2017, anul apariţiei Noii Bucătarii Româneşti Fine

Multe bucătarii naţionale au cele două ramuri bine delimitate: o bucătărie tradiţională, populară, şi o bucătărie fină. Începând cu cea mai celebră, mai sofisticată şi mai bună din lume, La Cuisine Francaise, cu ale sale Cuisine du Terroir şi Haute Cuisine.

O bucătărie fină „internaţională“, transversală, a existat tot timpul într-o formă difuză, însă abia în a doua parte a secolului trecut i s-a dat o identitate distinctă, făcând referire la ea ca la ceva consistent, bine definit, chiar cu un oarecare patrimoniu.

„Bucătăria urbană“, sau „Bucătăria de Internet“, numită astfel după apariţia Internetului şi libera circulaţie a reţetelor şi informaţiilor din domeniul gastronomic, în general, s-a desprins ca o ramură simplificată, însă mai creativă, inovatoare şi în permanentă schimbare a bucătăriei internaţionale, accesibilă şi neprofesioniştilor. Bucătăria internaţională a rămas cu patrimoniul tradiţional, cu partea lui de bucătărie fină şi sofisticată, în special, documentată şi „certificată“, restul intrând la bucătăriile urbană, fusion, „nouvelles cuisines“, noile bucătarii creative, moleculare şi cine ştie câte alte subdiviziuni mai folosesc unii.  

Până la mijlocul secolului trecut, bucătăria tradiţională românească, cea ţărănească, de fapt, a fost cea care este şi astăzi în meniul a 99% dintre restaurantele „cu specific românesc“, sau cu „specific tradiţional românesc“, în cazul celor care vor să fie ceva mai riguroşi. Bucătăria fină românească era bucătăria boierească, mai precis spus bucătăria „internaţională“ a vremii, preponderent europeană, dar şi cu diverse adăugiri „fusion“ orientale, câteva ruseşti.  

După ce au venit comuniştii în oraş, bucătăria românească boierească a rămas doar în câteva restaurante mari, adesea ale hotelurilor, cu bucătari care apucaseră să o înveţe şi să o pregătească pe scară largă înainte. Desigur, nu se chema astfel.

Spre surprinderea multora, bucătăria românească boierească nu numai că nu a mai fost readusă la viaţă după 1989, ci a dispărut şi cea care mai era până atunci, chiar şi aşa, fără nume. Cele câteva restaurante mari care au rămas deschise, cu foştii bucătari bătrâni în ele, s-au golit de clienţi, fiind etichetate drept „reminiscenţe comuniste“, şi nu întotdeauna lipsit de temei. Iar cele nou deschise au trecut direct la bucătăriile „vedete“ ale vremurilor, cu mare priză la public, în frunte cu bucătăria italiană, dar şi cu cele „exotice“ pentru noi, atunci, cum erau cele orientale.

Toate restaurantele cu specific naţional s-au dus către varianta mai simplă, mai ieftină şi mai comodă din toate punctele de vedere, inclusiv datorită supermarketizării şi semipreparatizării, care au ajuns şi ele repede în România, adică la bucătăria tradiţională ţărănească. Unele au încercat să strecoare în meniu şi câte ceva din bucătăria boierească, însă fără vizibilitate.

În Bucureşti, doar două restaurante şi-au asumat deschis şi declarat sarcina dificilă şi costisitoare de a readuce la viaţa bucătăria românească boierească, adică bucătăria „fină“ din trecut. Or mai fi fost şi altele, însă doar Zexe şi Jariştea au reuşit să se impună, şi să facă şi o afacere viabilă din asta.

Problema unei bucătarii fine româneşti contemporane, o nouă bucătărie, adică, una cu o personalitate cât de cât distinctă, atât cât se poate pentru ceva foarte dificil, a început să fie vehiculată mai insistent în urmă cu câţiva ani, când efectele crizei s-au mai estompat.

Cel mai activ şi cel care a mers cel mai departe, din câte ştiu eu, a fost David Contant, cheful francez genial care a vrut să se facă român, dar nu a reuşit. David a cumpărat o mică fermă pe lângă Târgovişte, a cumpărat găini, capre, gâşte, a plantat roşii, morcovi, gulii şi tot felul de legume, şi s-a apucat de adaptat şi chiar de inventat reţete cu produse şi ingrediente exclusiv româneşti. Şi de făcut mâncare cu ele, desigur... Pentru că o „nouă bucătărie românească“ nu înseamnă doar să foloseşti produse româneşti, ci şi să creezi tehnici şi reţete noi.

Alte încercări nu au trecut de stadiul de „bucătărie urbană“ descris mai sus, chiar dacă erau produse şi ingrediente locale, reţete noi, creative, bucătari talentaţi, însă nu şi cu tehnicile şi cunoştinţele de Grande Cuisine. Pentru moment, cel puţin. Şi pe Internet se vehiculează astfel de încercări, chiar documentate cu poze şi cu „testimonials“ credibile.

Însă o „nouă bucătărie românească fină“ instituţionalizată, „oficială“, sustenabilă, adică într-un restaurant public, constantă şi abordabilă, replicabilă şi documentată, abia anul acesta a apărut în Bucureşti. Chiar în ultima parte a lui 2017, acum mai puţin de două luni, odată cu deschiderea Maize-ului şi cu redeschiderea Kane-ului cu o nouă formulă, cea despre care vorbim aici. Şi la Mahala, cei de la Palatul Bragadiru, am văzut ceva asemănător, însă nu mi-e prea clar ce intenţii au, mai ales că ei se declară public drept „bucătărie europeană modernă“.

Unii spun că şi pe la Oradea sau pe la Braşov se face deja NBRF, însă nu am informaţii despre ce se întâmplă acolo, dacă e într-un restaurant, în privat sau încă doar pe Internet. Oricum, informaţia importantă este că se lucrează intens la acest „proiect de ţară“ în mai multe locuri.

Nu ştiu dacă cei doi mari chefs, de la Maize şi de la Kane, au folosit aceste cuvinte, „Noua Bucătărie Românească Fină“, când şi-au descris conceptele. Va mai trece o vreme până să se aşeze lucrurile, să se impună o terminologie sau alta, şi poate că această nouă bucătărie fină va primi şi un nume propriu, distinctiv, nu doar pe cel descriptiv folosit de mine.

Voi reveni şi voi scrie pe larg despre aceste două restaurante şi despre acest mare început. Voi scrie cât voi putea de mult şi despre toţi ceilalţi care vor vrea să meargă în această direcţie şi să facă din 2018 anul în care această nouă bucătărie a noastră se va impune în Bucureşti, va primi o recunoaştere formală. Şi, mai ales, validarea din partea publicului. E unul dintre marile obiective cu care am pornit la drum cu Restocracy, la urma urmei, şi vom fi unii dintre cei mai activi susţinători.