Alex Petricean: „Visul meu este să pun România pe harta gastronomică a lumii“

Alex Petricean, chef la Maize, a fost desemnat cel mai bun bucătar din România FOTO Sorin Stana

Cuţitele nu au fost mereu ustensilele sale favorite, ci prefera spada. Studia pentru o carieră în publicitate şi s-a simţit jignit când mama sa i-a sugerat să devină bucătar. Paşii l-au purtat pe Alex Petricean din studioul „Masterchef“ în bucătării profesioniste, până a avut viziunea propriului drum de urmat. Acum, tânărul, desemnat cel mai bun bucătar din România de ghidul Gault&Millau, încearcă să transforme mâncarea într-o emoţie supremă.

Călătoria culinară a lui Alex Petricean a început odată cu primul sezon „Masterchef“, unde a ocupat locul al treilea şi a primit porecla D’Artagnan. Făcuse scrimă de performanţă şi urma un master în Belgia, însă chiar el mărturiseşte că nu se mai regăsea în nimic din ceea ce făcea.

„Simţeam că nu sunt pe calea cea bună. Am fost sportiv de performanţă, apoi m-am apucat de publicitate, dar nu mă vedeam făcând asta mult timp. Mama simţea că nu-mi găsesc locul şi chiar m-a întrebat, la un moment dat, de ce nu mă fac bucătar. M-am simţit atât de jignit… Chiar m-am supărat pe ea, atunci. Totuşi, am decis să merg la «Masterchef», deşi nici măcar nu ştiam să gătesc când m-am înscris în concurs. Peste un an de zile de la acel moment, după ce terminasem competiţia, mi-am adus aminte de discuţia cu mama şi mi-am dat seama că acesta era drumul pe care voiam să-l urmez“, îşi aminteşte el.

În momentul în care a luat decizia să facă din pasiunea sa o meserie, Alex nu conştientiza cât de grea este munca într-o bucătărie profesionistă. A devenit „protejatul“ lui Florin Dumitrescu, unul dintre membrii juriului de la „Masterchef“. Acesta l-a introdus în bucătăria profesionistă, dar în scurt timp elevul a plecat spre propriile proiecte, mai întâi în ţară, apoi în străinătate, în restaurante distinse cu stele Michelin, printre care şi celebrul Noma, din Danemarca.

Cu experienţa căpătată acolo, dar şi după ce a conştientizat drumul pe care vrea să-l urmeze, Alex a acceptat o nouă provocare. S-a întors în ţară să conducă echipa restaurantului Maize, din Bucureşti. „Cred că e cazul să revigorăm bucătăria românească, pentru că avem cu ce. Visul meu cel mare este să pun România pe harta gastronomică a lumii. Am călătorit mult, am văzut cum stau lucrurile prin alte locuri şi mi-am dat seama că noi încă avem originalitate, autenticitate, avem pământ foarte bun, din care putem obţine ingredient extraordinare. Ce-i drept, nu prea avem o educaţie culinară. Dar cred că în cinci ani vom conta în gastronomie, la nivel mondial“, spune el.

Schimbarea mentalităţii, atât în ceea ce priveşte clienţii, cât şi bucătarii, a început deja, crede tânărul chef. „Clientul din România a început să fie destul de pretenţios, pentru că a început să călătorească foarte mult. În acelaşi timp, e uşor de influenţat de trendurile astea globale, care au prins şi la noi: mâncare italiană, burgerii, street food“, explică el.

Numai ingrediente locale şi sezoniere

Alex Petricean spune că nu reinterpretează mâncarea tradiţională românească ci aduce în farfurie propria viziune asupra bucătăriei româneşti. „Chiar dacă nu am fost mereu pasionat de gătit, am fost întotdeauna pasionat de mâncare, încă de când eram mic. Comandam cele mai ciudate preparate când mergeam la restaurant. Am mâncat în multe restaurante, am stat foarte mult lângă mama şi lângă bunicii mei, când găteau preparate tradiţionale. E o viziune din trecutul meu, eu sunt călăuzit de acele gusturi, acolo vreau să ajung şi să transmit şi eu o emoţie prin mâncarea pe care o fac. De asta spun că este o nouă bucătărie. Eu sunt înrădăcinat în teritoriul acesta, pornind de la ingredient, trecând prin tradiţie, iar cercul se închide cu exprimarea mea personală“, mărturiseşte Alex. 

Viziunea lui Alex asupra bucătăriei româneşti se bazează pe două principii clare şi simple: el foloseşte numai ingrediente locale şi numai ingrediente aflate în sezon. Nu veţi întâlni niciodată salată de roşii iarna, dar veţi putea mânca gogonele conservate în cele mai ingenioase moduri, precum şi plante, fructe, cereale sau seminţe uitate prin bucătăria vreunei bunici, dar readuse în prim-plan în meniul restaurantului pe care îl conduce.

Cel mai bun restaurant din România

La puţin timp de la deschidere, Maize a fost desemnat cel mai bun restaurant din România, de către prestigiosul ghid Gault&Millau, iar tânărul a fost numit cheful anului 2018. „Am fost foarte surprins, iar faptul că am câştigat a fost şi bine, şi rău. Aceste premii au adus şi o presiune foarte mare, au început să vină oamenii la restaurant ca la pomul lăudat. Înainte mă loveam de o oarecare reticenţă a clienţilor, care mâncau aici o dată, dar nu mai reveneau, pentru că nu înţelegeau mâncarea pe care o fac eu. După aceea, atitudinea s-a schimbat. Clienţii au renunţat la această preconcepţie, au căutat să înţeleagă creaţiile mele, publicul s-a mai educat“, explică el.

Criticile sunt inevitabile în acest domeniu şi, cu toate că nu i-a fost uşor să se obişnuiască cu ele, Alex a învăţat să le accepte: „E foarte normal să nu poţi mulţumi pe toată lumea. Am învăţat să înţeleg asta şi să accept asta. Vorbesc aici despre clienţi. Pentru că sunt şi răutăţile oamenilor care lucrează în industrie, acolo sunt nevoit să dau dreptul la replică. Sunt foarte multe orgolii în această industrie. Eu sunt de părere că schimbul de informaţii între bucătari ne face să evoluăm şi sunt convins că voi învăţa până în ultima mea zi de bucătărie“.

Industria se poziţionează în două tabere, în ceea ce priveşte bucătăria tradiţională, sunt voci care spun că ea trebuie să rămână aşa cum o ştim, în timp ce alţii încurajează schimbarea.

„Cele două stiluri trebuie să co-existe pentru acelaşi client. Dar avem nevoie de tranziţia spre o bucătărie modernă, pentru că trebuie să creştem nivelul de educaţie. Din păcate, bucătăria românească tradiţională s-a stricat foarte mult din cauza restaurantelor. S-a ajuns la altceva, la o bucătărie românească de restaurant. În Bucureşti, de exemplu, mai sunt două-trei locuri în care mai poţi mânca o ciorbă de burtă ca la carte, aşa cum mi-o făcea bunica mea“, crede Alex.

Provocările îl fac pe tânărul bucătar să fie în elementul său, iar perfecţionismul nu se vede doar în farfuriile pe care le creează, ci şi în atitudinea lui. „Eu am o regulă: niciodată nu voi pleca dintr-un loc atunci când îmi e greu, ci atunci când mi-e uşor. Asta înseamnă că am trecut cu bine toate testele“, mai spune acesta.

Când nu găteşte, Alex recunoaşte că se documentează tot despre bucătărie, pentru că „inspiraţia şi creativitatea trebuie alimentate şi ele cu ceva“. „Sunt abia la început de drum cu acest proiect. Eu sunt novice în bucătăria românească, mai am multe de învăţat. Vreau să călătoresc mai mult prin ţară, să aflu reţete, să cunosc oameni de la care să preiau preparate vechi şi să le fac apoi, în felul meu“, spune Alex.

Cum priveşte Alex veşnica dilemă: există sau nu bucătărie românească? „Tocmai pentru că s-a întâmplat pe teritorul acesta, da, există bucătărie autentică românească“, conchide acesta.

Articol integral în „Click!Poftă bună!“