Cum se fac sărmăluţele în viţă de vie cu carne de peşte. Secretul omogenizării şi ingredientele care-i dau savoarea

Preparatul îşi are originile în Dobrogea, având influenţe turceşti şi greceşti. Carnea de peşte este vedeta reţetei, iar pentru că gustul său este destul de slab, e nevoie de o alegere atentă a ingredientelor cu care o combinăm pentru a nu o estompa complet.

Primul pas este să fierbem peştii, după care vom alege carnea de pe oase şi tocăm carnea, având grijă să nu rămână vreun os în aceasta. Carnea de peşte va fi amestecată apoi cu celelalte ingrediente, cu excepţia cepei, care trebuie călită în prealabil preţ de cinci minute.

”Nu este greşit să adăugăm în compoziţie şi morcov şi ţelină, pentru că vorbim de o sarma mai dietetică, dar care să fie săţioasă în perioadele de post, când avem dezlegare la peşte”, explică Nichi Mărăcine, maestru de artă culinară.

Ingrediente:

-Frunză de viţă-120 de bucăţi pentru 100 de sarmale;

-Carne de peşte-un kilogram de carne tocată, de preferat plătică, caras, novac sau somn;

-Ceapă-400-500 de grame;

-Orez-300-350 de grame;

-Morcov-100 de grame;

-Ţelină-100 de grame;

-Mărar, pătrunjel-câte o legătură;

-Sare, piper, după gust;

-O foaie de dafin;

-Cimbru;

-Pastă de tomate.

Cu ce legăm sarmalele în perioada de post

Dacă ţinem post, nu adăugăm ou în compoziţia sarmalelor, ci le legăm cu mălai. Ca ingredient se pot folosi şi ciupercile, acestea urmând să fie fierte şi tocate mărunt. Vom trece apoi la realizarea sarmalelor, operaţiune ce depinde de maiestria fiecărei gospodine.

Este bine să respectaţi întocmai paşii amintiţi anterior, astfel încât compoziţia sarmalelor să fie riguroasă, omogenă, şi să nu vă dea bătăi de cap când o puneţi în foaia de viţă. ”Sarmalele vor fi aşezate circular în recipientul în care le fierbem, unde vom lăsa un loc în mijloc, pentru ca pe acolo să se ridice bulele de aer, care altfel ar ridica compoziţia din sarmale şi nu e de dorit aşa ceva”, detaliază maestrul Nichi Mărăcine.

10 foi de viţă vor fi puse la baza vasului unde fierbem sarmalele şi cu ultimele zece vom acoperi ultimul strat, punând apoi apă până când ultimul nivel de sarmale este acoperit. Recomandarea lui Nichi Mărăcine este ca în timpul fierberii să se adauge şi puţin ulei, deoarece carnea de peşte este destul de fadă, iar acesta ar frăgezi carnea, dar i-ar da şi puţin gust. Sarmalele se lasă la fiert pentru o oră şi jumătate, două ore, la foc mic.

Când sunt aproape gata, vor fi acrite cu o jumătate de litru de borş (pentru 100 de sarmale) sau sare de lămâie şi le vom mai da de câteva ori în clocot. Vom adăuga apoi câteva linguri de pastă de tomate, ca să dăm un gust şi mai bun sarmalelor, dar şi pentru ca acestea să capete o culoare frumoasă.

După ce luăm sarmăluţele de pe foc, le mai lăsăm timp de 30 de minute să se întrepătrundă aromele şi le putem servi cu mămăliguţă sau pâine, după preferinţă. Nu este recomandat să puneţi smântână peste sarmale, deoarece ar reduce semnificativ gustul de peşte.