Reţete culinare vechi de sute de ani: cum se preparau varza acră, pilaful italienesc, clătitele sau salata de melci în anii 1800
0
Într-o carte de bucate tipărită în anul 1849 sunt prezentate 190 de reţete culinare pe care gospodinele le făceau la mijlocul veacului al XIX-lea. În cele ce urmează vă vom prezenta zece dintre reţetele ce pot fi găsite în volumul „Carte de bucate. Cuprinde 190 răţete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, îngheţate, şi cum se păstrează lucruri pentru iarnă. Toate alese şi încercate de o prietină a tutulor femeilor casnice”.
„Această carte, aşa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, şi a cărora fericire privesc la cea dintâi dorinţă a vieţii mele; dar aflând-o mai multe cocoane cinstite şi înţelepte, m-a îndemnat foarte, rugându-mă, s-o dau în tipar, ca să se folosească şi altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate, scrisă în limba şi cu măsurile Ţării Rumâneşti. Fie dar bine primită şi folositoare precum doresc”, a scris autoarea Maria Maurer, în prefaţa cărţii.
Reţele prezentate de Maria Maurer sunt strict despre modul cum trebuie preparate produsele, fără ca autoarea să vorbească despre modul estetic în care ar trebui să arate acestea.
1. Varză acră: înfierbântă 60 dramuri untură de râmător, apoi pune varza acră tăiată frumos mărunţel în lăuntru, s-o lasă să fiarbă patru ceasuri, amestecând-o des, şi turnând când şi când, puţintică zeamă de carne ori de varză, până se moaie; apoi când vrei s-o dai la masă amestecă vreo două linguri zmântână de lapte prinsă într-însa, gărniseşte-o cu cârnaţi fripţi sau cotlete de râmător.
2. Sos de hrean cu migdale: opăreşte două rădăcini de hrean, curăţate şi rase cu puţintică zeamă de carne, apoi înfierbântă o litră de lapte dulce, pune hrean cu o mână de migdale curăţate şi pisate mărunţel în lăuntru, pune şi puţintel zahar, şi îl lasă să fiearbă puţintel.
3. Supa cu mure de vacă: curăţă mure de vacă, frecându-le în mai multe rânduri cu sare şi limpezindu-le cu apă, până se albeşte cu tulpanu; apoi fierbe-le în apă cu sare până se moaie, taie-le ca tăiţeii, şi le pune puţintică frunză de pătrunjel tocat, în zeama de carne; pe urmă rumeneşte o lingură de făină cu o lingură de unt, pune-o în supă, s-o lasă să fiarbă, apoi dă-o la masă.
4. Franzelă umplută cu creieri: ei creieri şi îi pui în apă rece, lasă-i să şează un ceas, apoi scoate-i şi îi curăţă de piele, toacă-i cu niţică frunză de pătrunjel şi îi prăjeşte în grăsime. Pe urmă ei felioare de jimblă ori franzelă ca jumătate deget de groase, unge-le cu creieri ca muchia cuţitului de gros, pune alta neunsă deasupra, udă-le puţintel cu lapte dulce, tăvăleşte-le în oă, apoi în franzelă rasă, prăjeşte-le în unt, şi garniseşte zarzavatul.
5. Pilaf italienesc: curăţă şi spală o jumătate oca de orez, şi-l fierbe în apă cu sare până se înfloreşte; apoi scurge-i apa şi-l mai limpezeşte în două ape reci; pe urmă pune-l cu o lingură de unt proaspăt şi cu niţică sare pe spuză şi-l lasă să fiarbp. Când vrei să-l dai la masă, presară-l cu o litră de caşcaval ras.
6. Puii cu castane: rumeneşte puii în unt, apoi scoate-i şi prăjeşte o lingură de făină într-însu, până începe a se închide la faţă; atuncea pune doă linguri de zahar, toarnă zeamă de carne, potriveşte de sare, pune vro doă linguri de vin, 50 de castane curăţate de coajă, 25 dramuri de stafide roşii fără sâmburi; pune şi puii în lăuntru, şi îi lasă să scază.
7. Pui cu agrişe: prăjeşte puii în unt, presară-i cu o lingură mică de făină şi îi lasă să se rumenească, apoi toarnă zeama de carne, potriveşte de sare, pune o jumătate oca de agrişe curăţate, niţel zahăr şi îi lăsa să scază. Când vrei să-i dai la masă, pune două linguri de zmântană după lapte prins.
8. Iepure cu sos de sardele: după ce ai scos iepurului cojocul, l-ai despintecat şi l-ai grijit, opăreşte-l cu apă fieartă şi mai sileşte-te prin ajutoru cuţitaşului să-i scoţi încă o piele; apoi împănează-l cu slănină, sară-l şi-l frige în frigare. Pe urmă rumeneşte o lingură de făină cu o lingură de unt, toacă vro şase sardele desărate şi curăţate de solzi şi de oase, cu o ceapă, niţică frunză de pătrunjel, şi coajă de lămâie bine mărunţel, pune-le în rantaş, prăjeşte-le puţintel, toarnă zeamă de carne, acreşte cu zeamă de lămâie şi lasă-l să scază. Scoate iepurile din frigare, taie-l în bucăţele, pune-l în sos, mai fierbe-l puţintel; apoi dă-l la masă.
9. Clătite: bate zece ouă într-o oală cu o litră de făină şi niţică sare până face băşicuţe; apoi toarnă două litre de lapte dulce, binişor, în lăuntru, amestecându-le mereu. Pe urmă înfierbântă în tigaie de clătite, care trebuie să fie întinsă, câte niţel unt, nu mai mult de decât numai să fie tigaia bine unsă; toarnă câte niţică cocă, mişcând tigaia în toate părţile, ca să se întinză, s-o prăjeşte deasupra focului. Când e pe o parte rumenă, întoarce-o binişor pe cealaltă, turnând iar niţel unt. Când e prăjită strânge-o s-o băga într-un castron încălzit aproape de foc, ca să nu se răcească. După ce le-ai prăjit pe toate, dă-le, presărate cu zahar şi calde, la masă.
10. Salată de melci: fierbe melci, apoi scoate-i din coji, spală-i bine, şi-i mai fierbe în apă cu sare până se moaie; pe urmă limpezeşte-i în apă rece, stoarce-i, şi pune oţet cu untdelemn peste dânşii.
Alte ştiri pe această temă:
Păstrăv cu smântână preparat ca-n Bucovina. Secretele unei reţete delicioase
Se încarcă comentariile...
