25 de companii româneşti, ajutate de cercetători să îmbunătăţească alimente, inclusiv deserturi cu proprietăţi antibacteriene. Ce putem face acasă

Foto IBA

Cercetătorii români de la Institutul Naţional de Cercetare - Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare (IBA) au ajutat, în ultimii cinci ani, 25 de IMM-uri din industria alimentară să dezvolte produse noi sau să le îmbunătăţească pe cele existente, cu ajutorul fondurilor europene.

Proiectul „Expertal”, a fost co-finanţat de Uniunea Europeană, prin Fondul European de Dezvoltare Regională, valoarea proiectului depăşind 13,8 milioane de lei. 

Dezvoltarea unui aliment nou presupune o investiţie de cel puţin 25.000 de lei

Investiţia minimă necesară pentru testarea unui produs este de 25.000 de lei, o valoare semnificativă, mai ales pentru un producător mic. Datorită finanţării obţinute de la Uniunea Europeană, antreprenorii au susţinut doar 20% din costurile necesare. În cadrul acestui proiect, companiile care au solicitat sprijin au fost din sud-estul, nord-estul şi centrul României. 

„Fiecare companie din proiect s-a confruntat cu provocări diferite privind calitatea alimentelor. De exemplu, o companie care produce produse de panificaţie ne-a cerut ajutorul pentru a găsi soluţiile tehnologice potrivite astfel încât conţinutul de acrilamidă din produsele coapte să fie conforme recomandărilor UE. Am studiat ce ingrediente folosesc, le-am spus ce ingrediente similare să utilizeze, dar care conduc la un conţinut de acrilamidă mai mic, ce pot să adauge ca să scape de precursori, ce tehnologie de panificaţie să folosească, la ce făinuri să fie atenţi ca să nu producă acrilamidă multă, ce temperaturi şi ce timp să folosească”, precizează Conf. dr. Ing. Nastasia Belc, director general Institutul Naţional de Cercetare – Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare IBA Bucureşti. 

Cum putem reduce cantitatea de acrilamidă din produsele alimentare

Calitatea unui aliment se referă la calitatea igienică, adică siguranţa alimentelor, calitatea nutritivă şi calitatea senzorială (contează foarte mult ca alimentele să arate bine şi să aibă gust bun, pe lângă calitatea de a fi sănătoase şi nutritive).

În timpul coacerii, rumenirii sau prăjirii unor produse se formează acrilamida, care este un contaminant de proces. A început să fie monitorizat din 2002, printr-o cercetare la nivel european, în urma căreia s-a constatat că acest component este cancerigen. Acrilamida se formează la temperaturi de peste 120℃, în timpul coacerii sau prăjirii, şi apare în multe produse alimentare, începând de la cartofi prăjiţi, biscuiţi, patiserie, pâine, cafea.

În 2019, a intrat în vigoare o directivă europeană care recomandă abordarea unor tehnologii, astfel încât conţinutul în acrilamidă să fie sub anumite nivele. Experţi din Uniunea Europeană au lucrat pentru a stabili o cantitate maximă admisă, care nu afectează sănătatea. 

Care sunt lucrurile de care trebuie să ţinem cont atunci când gătim acasă

1. În timpul coacerii sau prăjirii, alimentul nu trebuie să se închidă la culoare: de exemplu, dacă la un grătar apar dungile negre pe alimente, e semn că s-a format acrilamida

2. Dacă gustul alimentului prăjit devine amărui, atunci este bine să evităm consumul acestuia

3. Dacă observăm că s-a colorat coaja produselor de patiserie, înseamnă că s-au format compuşii toxici

4. Un nivel foarte mare se regăseşte în ceapa prăjită arsă – aceasta trebuie pregătită cu foarte mare grijă 

5. Culoarea este un indicator clar al apariţiei acrilamidei, dar putem evita consumul părţii colorate din aliment. De exemplu, dacă s-a rumenit coaja unei pâini, interiorul său a fost gătit la o temperatură mai mică, astfel că are o cantitate mai mică a acestui compus. Mai mult, dacă alimentele sunt acoperite atunci când sunt gătite la cuptor şi nu îşi schimbă culoarea sunt mai potrivite pentru consum.

Un producător de ulei alimentar şi-a îmbunătăţit formulele de producţie

Un producător de ulei a solicitat sprijinul IBA pentru a oferi uleiului comercializat un raport optim de acizi graşi Omega-3 şi Omega-6, corespunzător valorilor nutriţionale indicate la nivel internaţional. După testarea sortimentelor de ulei pe care firma deja le producea, IBA a dezvoltat 5 formule, recomandate pentru diferite alimente (peşte, carne, salate, brânzeturi etc.) şi care sunt vândute pe piaţă. Produsele se recunosc uşor, pentru că sunt în sticle mici, închise la culoare, pentru a nu fi afectate de razele soarelui şi de lumină. 

„Noi am dezvoltat o soluţie personalizată, care a ţinut cont de cerinţele companiilor şi le-a rezolvat în cel mai eficient mod posibil. Datorită acestui proiect, am reuşit să facem transfer de tehnologie şi cunoştinţe de la institutele de cercetare care au acumulat expertiză şi competenţe în acest sens către industria alimentară, indiferent de mărime, ajutând în special IMM-urile să devină mai competitive”, adaugă Conf. dr. Ing. Nastasia Belc.

Deserturi cu proprietăţi antibacteriene

O altă companie a dorit să dezvolte produse de desert pe bază de miere, dar care să aibă şi proprietăţi antibacteriene utilizând, de exemplu, alte produse ale stupului, cum ar fi propolisul. IBA a obţinut amestecuri atent monitorizate – propolisul este ca un antibiotic, de aceea trebuie folosit cu grijă şi în proporţii reduse. Au rezultat produse de desert prietenoase, sub formă de bomboane şi ciocolăţele, care pot fi luate cu uşurinţă şi de copii, fiind plăcute la consum, pe baze naturale, care ajută la întărirea organismului. 

„Am dezvoltat şi produse de desert cu rol de stimulare a sistemului imunitar. O companie ne-a solicitat includerea unui ingredient obţinut printr-un brevet, cu rol de stimulare a sistemului imunitar. Noi am făcut produsele, astfel încât să fie compatibile cu ingredientul respectiv. În altă colaborare, am redus conţinutul de zahăr şi grăsimi din anumite produse de cofetărie, fără să modificăm gustul acestora şi, nu în ultimul rând, am obţinut produse de panificaţie mai bogate în fibre cu rol în scăderea colesterolului sau glicemiei”, menţionează Conf. dr. Ing. Nastasia Belc.

Exemple de alte produse care au devenit mai sănătoase cu ajutorul institutului de cercetare IBA Bucureşti:

În urma unui proiect de cercetare din 2002, IBA a stabilit o tehnologie prin care a fost comercializată pe piaţă pâinea feliată fără conservanţi. 

Alte exemple: 

- pâine cu conţinut de glucide redus pentru diabetici; 

- produse de panificaţie fără gluten, pentru cei care au intoleranţă la gluten; 

- produse cu anumiţi nutrienţi, antioxidanţi; produse din carne fără aditivi sau cu mai puţini aditivi; 

- produse pe bază de miere şi produsele stupului cu proprietăţi antibacteriene, antioxidante etc.; 

- produse de panificaţie, dar şi de desert, cu rol de stimulare a sistemului imunitar; 

- produse vegane, care nu folosesc deloc produse de origine animală; 

- conserve de legume-fructe cu amestecuri interesante, care au compatibilităţi între ingrediente; 

- ingrediente alimentare de bună calitate care pot fi puse în produse alimentare.