Istoria alimentaţiei publice în pandemie. Ce este bine, ce este rău?

Conceptul de restaurant este asociat în zilele noastre cu un spaţiu elegant în care lumea se întâlneşte pentru a lua masa. Mai mult de atât, acum există fel de fel de restaurante, cu diferite specifice, de la mâncare tradiţională la preparate exotice sau combinaţii mai puţin obişnuite.

În condiţiile, în care spaţiile închise din restaurante s-au redeschis de la 1 septembrie în anumite condiţii, de distanţare fizică, de a purta masca, până se aşează la masă / deplasarea spre exteriorul restaurantului - terasă, toalete sau în altă direcţie, de numărul limitat de membri ai familiei, de funcţionare fără aer condiţionat, cu excepţii punctuale acolo unde nivelul epidemiologic nu este ţinut sub control.

Dar pentru a înţelege complexitatea acestor măsuri / reguli, şi fenomenul economic al acestui tip / palier ce ţine de alimentaţia publică, ne vom apleca asupra istoriei apariţiei restaurantelor de-a lungul timpului. Deşi se pare că preocupările legate de alimentaţie erau prezente în viaţa oamenilor încă de pe vremea Imperiului Bizantin şi a Imperiului Roman, ideea de a servi masa în oraş era oarecum diferită faţă de percepţia actuală.

Cele mai populare „restaurante” de la acea vreme erau tavernele care ofereau mâncăruri la ore şi preţuri fixe.

Cu toate că lumea nu cunoştea ideea de mâncare dusă la rang de artă şi nici nu îşi alegea locul în funcţie de recenzii, mâncatul în oraş era un prilej bun de socializare încă de pe atunci.  

Primul restaurant a fost un stabiliment botezat după un anume fel de mâncare, o supă „restoratif” – revigorantă, termenul / denumire a fost creat în secolul al XVIII - lea în Franţa. Restaurantul servea o fiertură caldă şi sănătoasă care trebuia să liniştească şi să „refacă” corpul istovit / obosit.

Dacă ar fi să luăm în considerare părerea specialiştilor, vom afla că restaurantul în sens modern a fost dezvoltat acum mai bine de 250 de ani. După cum era de aşteptat, timp de un secol, aceste locuri erau destinate exclusiv persoanelor care făceau parte din clasa socială superioară. Aceştia aveau şansa de a se delecta cu preparate inspirate în general de bucătăria rafinată a Franţei. Totuşi, până şi atunci existau persoane obişnuite (ex. studenţi, pelerini, călători) care trebuiau să ia masa undeva, motiv pentru care a apărut şi conceptul de „restaurant”.

Conform relatărilor lui Marco Polo, primele restaurante care semănau foarte mult cu ceea ce cunosc oamenii din ziua de azi au apărut în China, prin anii 1280 la Hangzhou. Mai târziu, prin anii 1760 au început să se dezvolte diverse afaceri şi în Paris. Aşteptările culturale, istorice şi regulile care definesc ideea de restaurant provin tot din acea perioadă. „Inovaţia” consta în posibilitatea de a comanda mâncare din meniu, luarea mesei la diferite ore sau doar plata produselor comandate. În plus, englezii au inventat termenul de cafenea. Pentru început opţiunile includeau doar cafea, ceai sau ciocolată, dar pe parcurs s-au introdus diferite băuturi şi chiar, ziare şi reviste.

Primul restaurant punea la dispoziţie atât mâncare sănătoasă cât şi atmosfera în consecinţă. Mathurin Roze de Chantoiseau şi-a deschis localul din Paris, în anul 1766, cu pretenţia că va servi fiertură facută din extracte hrănitoare de carne şi legume, pretenţie care se baza pe idealurile cvasi - ştiintifice ale Iluminismului, mişcare care printre multele ei proiecte avea ca scop găsirea de leacuri care să vindece indispoziţiile artiştilor şi intelectualilor vremii. Pe de altă parte, cel mai vechi restaurant din Londra, Rules, a fost fondat în anul 1798.
În cea mai mare parte a istoriei lui, restaurantul a oferit mese servite de un ospătar a cărui slujbă se limitează la asta, deci nu este hangiu, grăjdar şi / paharnic, ca în epoca medievală. Spre deosebire de clienţii unui han sau ai unei case de oaspeţi care mănâncă în comun, clientela unui restaurant vine însoţită de prieteni, stă separat şi plăteşte pentru o anume masă atunci când termină.

Anumite aspecte ale luării mesei la restaurant par acum atât de fireşti, dar în trecut, în afara casei sau a curţii nobiliare, existau tot feluri de locuri, în care se putea mânca, dar nici unul dintre acestea nu includea atributele a aceea ce va fi considerat restaurant. Era posibil să se mănânce la aceea ce se numea „table d’hôte”, unde exista o oră fixă la care se lua masa şi toată lumea mânca împreună. Mâncarea era pusă pe masă, iar oaspeţii se serveau din ea. Dacă cineva ajungea mai târziu, probabil nu mai prindea bucatele alese. Preţul acestui tip de masă era fix, fie ca erai într-adevăr înfometat sau doreai doar să guşti ceva .

Multe table d’hôte aveau clienţi fideli, dar stabilimentul se adresa şi călătorilor, atâta timp cât ajungeai la vremea potrivită. Un exemplu de asemenea table d’hôte este Simpson’s Fish Dinner House, deschisă în anul 1714 lângă Banca Angliei care servea un meniu fix care costa doi şilingi.

Nici cafeneaua nu poate fi considerată restaurant în sensul modern al cuvântului pentru că nu are o selecţie extinsă de mâncare gătită pentru a fi comandată dintr-un meniu şi servită. Caffé Florian din Veneţia, care încă îşi mai oferă serviciile turistice din Piaţa San Marco, inaugurată la 29 decembrie 1720 de Floriano Francesconi sub numele de Alla Venezia Trionfante, după wikipedia, şi a funcţionat de atunci fără oprire, dar meniul pe care îl oferă se limitează la câteva produse de patiserie sau gustări care să însoţească băuturile pe bază de cofeină.

O alta alternativă a calătorilor era ceea de a mânca la hanurile la care poposeai. În acest caz nu timpul era fix, ci meniul. Ceea ce a fost gătit în ziua respectivă era oferit spre consum. Hanurile tindeau să aibă o reputaţie dubioasă în ceea ce priveşte moravurile şi calitate scăzută a mâncării servite aşa cum ne reaminteşte, în opera literară a scriitorului spaniol Miguel de Cervantes Saavedra, în prima parte apărută / editaţă în anul 1605 sub numele de Iscusitul hidalgo Don Quijote de La Mancha.

În “Moara cu noroc” de Ioan Slavici, „La hanul lui Mânjoală” de Ion Luca Caragiale, şi în „Hanul Ancuţei” de Mihail Sadoveanu. Se porneşte de la stabilimentul lui Slavici şi Caragiale, unde se întâmplă ceva, chiar dacă uneori în închipuirea personajelor principale, dar prin recurenţă, hanul devine o tema literară o dată cu Sadoveanu. Hanul, se caracterizează ca fiind un spaţiu închis, cu ziduri groase şi porţi ferecate, ce se deschide pentru a pătrunde călătorul. Unde se pot odihni oameni, vite şi căruţe, “şi nici habar n-aveau dinspre partea hoţilor”. Hanul este un element de securitate şi, în acelaşi timp, un spaţiu unic. Unicitatea este data de soliditatea zidurilor şi a porţilor, de gustul vinului, de voia bună a mesenilor.

Umanistul renascentist Francesco Petrarca, pleda, la sfârşitul secolului al XV - lea, pentru o revenire la moderaţie alimentară şi renunţarea la consumarea sosurilor grele care mascau natura hranei consumate la curţile nobiliare. Reacţia la aceea ce era considerată mâncare excesiv de grea şi complicat de gătit a fost mâncarea mai uşoară care era mai aproape de originea ei.

Primele stabilimente pe care le-am considera restaurante, îşi au originea la Paris, la sfârşitul secolului al XVIII - lea. Invenţia restaurantului nu aparţine însă exclusiv Franţei. Stabilimentele comerciale care au stat la baza restaurantului modern au existat încă din antichitate. În oraşul Pompei au fost descoperite aproximativ 160 de localuri, numite Thermopolia, care erau concentrate în special de-a lungul drumurilor principale şi în locuri publice. Thermopolium era o cameră mică sau o tejghea, situată în faţa unei clădiri, de unde se puteau cumpăra alimente uscate şi băuturi, şi care erau păstrate în vase de ceramică încorporate în tejghea.

Vagoanele restaurant au avut mare succes în vremurile când trenul era singurul mijloc de transport cu adevărat rapid, fiindcă erau locuri romantice, dar şi cu roluri foarte practice, în care se puteau pune la cale afaceri grandioase. Primul vagon restaurant a circulat începând cu anul 1869 în SUA, a purtat numele Delmonico, după un celebru restaurant din New York, şi a fost creat de Pulmann, cunoscut pentru vagoanele de dormit care îi poartă numele şi în ziua de azi. Tot Pulmann a adus vagoane de dormit şi în Marea Britanie, în 1879. Pe la 1910 era ceva normal să faci o călătorie de o zi între Paris şi Viena şi existau ghiduri turistice tipărite cu recomandări feroviare şi turistice, în stilul Lonely Planet de astăzi.

În 1940, un prânz într-un vagon restaurant american putea costa doar 1,5 dolari şi era compus din supă, coaste de vită, cartofi, legume şi îngheţată. În Franţa anilor 1960 au fost lansate trenuri rapide, luxoase, precum Le Mistral şi Le Capitole unde în vagoanele restaurant se serveau mâncăruri fine cu sosuri speciale demne de orice restaurant din Paris, Nisa sau Lyon. Trenurile aveau şi ”cămară” de vinuri cu peste 100 de feluri.

Francezii au făcut multe modificări între 1950 şi 1990 la modul în care mâncarea ajungea la pasagerii din trenuri. Au avut şi vagoane bufet care serveau feluri mai simple, au circulat şi oameni care vindeau mâncăruri nesofisticate în tren, din cărucioare, dar şi vagoane restaurant cu două zone.

În ultimii 25 de ani a scăzut, în Europa de Vest, numărul vagoanelor restaurant din mai multe motive. Trenurile au devenit tot mai rapide şi numărul oamenilor care ar fi avut răgaz să mănânce a scăzut. În unele ţări vagoanele restaurant nu mai erau rentabile, alte companii au decis să le scoată pentru a reduce costurile, iar în destule cazuri clasicele restaurante pe roţi au fost pur şi simplu înlocuite cu vagoane obişnuite de pasageri unde încasările erau mai mari vânzând bilete.

În plus, în multe gări s-au deschis restaurante bune cu preţuri convenabile sau fast-food-uri, astfel că un călător fie poate mânca înainte de plecare, fie îşi ia mâncarea la pachet, în tren. De exemplu, în Marea Britanie în 1995, când căile ferate au fost privatizate, circulau zilnic 250 de trenuri cu vagon restaurant, în timp ce în 2012 au rămas doar patru. Declinul vagoanelor restaurant s-a accentuat după 1998, şi în ţara noastră, la zece ani mai târziu mai erau aproximativ 20 de vagoane, iar în prezent mai sunt trei vagoane care sunt folosite zi de zi şi două vagoane care au un spaţiu de bar şi şase locuri pe scaun, vagoane în care pot fi servite doar băuturi şi gustări reci. În Germania sunt peste 100 de vagoane restaurant utilizate zilnic, iar în Europa Centrală companiile feroviare mari, chiar dacă folosesc mai puţine vagoane restaurant decât acum două decenii, tot utilizează câteva zeci pe zi.

Un studiu recent al Loco, care compara 16 mari companii feroviare europene în funcţie de multe tipuri de servicii, a scos pe primele trei locuri companiile feroviare naţionale din Cehia, Elveţia şi Germania. În plus, concluzia a fost că în Europa Centrală şi de Vest se tinde către mâncarea mai de calitate, din surse locale.
În zilele de azi există foarte multe tipuri de restaurante, care oferă consumatorilor diferite preparate, adesea foarte specializate, după reţete din bucătăriile diferitelor culturi. Unele restaurante sunt integrate în servicii mai complexe, ca hoteluri, aeroporturi, universităţi.

Dintre cele mai populare categorii de restaurante, afectate de pandemie, se pot enumera:

Restaurantul specific / tradiţional sunt acele unităţi gastronomice de profil, care pun la dispoziţia clienţilor, preparate culinare şi băuturi alcoolice, în condiţiile unor amenajări / dotări sau specific zonal, (obiceiuri, tradiţii). În această categorie pot fi incluse locaţiile cu specific regional: ardelenesc, bănăţean, dobrogean, moldovenesc, precum şi unităţi tradiţionale.

Hanul - unitate turistică amplasată la intresecţia unor mari drumuri, care pe lângă preparate culinare şi băuturi, oferă turiştilor şi posibilităţi de cazare. 

Restaurantul specializat reprezintă categoria unităţilor turistice ce oferă consumatorilor un sortiment de preparate culinare şi băuturi, adecvat fiecărui profil în parte: restaurantul vânătoresc,  restaurantul pescăresc, restaurantul tip zahana, restaurantul lacto - vegetarian, restaurantul tip pensiune, braseria, pizzeria, restaurantul tip berărie, bar de zi şi de noapte, cafe-bar, cafenea, disco - bar, video - bar, discotecă, bar tip biliard, snack - bar, fast food, restaurantul de tip american unde se mănâncă repede şi, în principiu, ieftin, restaurantele fast food cunoscute sunt McDonalds sau KFC, unităţi tip bufet, bodegă, birt, rotiserie, unităţi tip pub şi bistro, cabaret, unităţi tip cofetărie, patiserie, ceainărie, terase / grădini de vară.

Dr.ec. Viorel Crăciuneanu activează în cadrul propriului cabinet de insolvenţă, www.craciuneanu.ro