INTERVIU Florin Dumitrescu: „Am plâns după prima zi de muncă la un restaurant. Am zis că nu mă mai întorc“ VIDEO
0
Florin Dumitrescu, unul dintre cei trei „Chefi la cuţite“, a fost prezent la Adevărul Live, unde a povestit despre începuturile sale în bucătărie, cum a descoperit reţeta celebrei plăcinte de berbecuţ, pe care recent a transformat-o într-un burger, cât de grea a fost dieta care l-a ajutat să slăbească şi care a fost cea mai mare gafă ca bucătar.
„Adevărul“: Ai început să lucrezi ca bucătar la 14 ani şi la 18 ani deja erai chef. Cum ai descoperit pasiunea pentru bucătărie?
Florin Dumitrescu: Pe la 18 ani eram responsabil de o bucătărie, cu angajaţi şi cu tot ce se întâmpla în ea. Pasiunea am început să o descopăr în timp ce lucram deja. Bucătăria a fost o dorinţă de carieră, am vrut să am un loc de muncă de unde să încep să evoluez până ajung foarte în vârstă şi atunci să spun „pune sare“ şi toată lumea să zică „OK, a zis şeful să punem sare, punem sare“ (Râde). În bucătărie am trecut prin toate etapele: am spălat vase, am spălat faianţă, am spălat legume, am fiert carne, am prăjit carne, am filetat peşte, am făcut tot, mai puţin deserturi. De patiserie am cam fugit. Sunt un om de acţiune şi atunci treaba asta cu patiseria, unde totul este cântărit la gramaj şi tot procesul este chimic, nu e de mine.
Ţi-a fost ruşine vreodată de meseria asta?
Ruşine e mult spus. În schimb, înainte de 2012 era o lipsă de respect pentru această meserie şi chestia asta m-a împins prin 2007 să plec din ţară. Am ajuns în Italia, unde bucătarul este pe acelaşi loc cu primarul. Şi atunci am descoperit ce înseamnă să fii un bucătar respectat şi apreciat. Noi n-am înţeles până atunci că mâncarea este în jurul nostru în orice moment. Ne-am dat seama târziu că gustul şi memoria gustului sunt foarte importante, la fel ca amintirile care sunt legate de mâncare. Când mi-a fost ruşine, am căutat că plec undeva unde meseria de bucătar este respectată, dar mi-am şi propus să dau greutate meseriei şi am reuşit din 2012 încoace.
Cum au fost primii ani în bucătărie?
Prima zi de muncă n-o s-o uit niciodată. Am plâns când am ajuns acasă şi am zis că nu mă mai întorc. M-am dus la restaurant, m-a luat un băiat, Gabi Ciupercă, şi m-a dus într-o cameră plină de cartofi pe care trebuia să-i curăţ până seara. Problema era că erau cartofi noi şi nu aveam voie să-i curăţ cu cuţitul, trebuia să-i spăl, aşa că mi-a dat un burete de vase şi un butoi cu apă. Am avut timp să mă gândesc la toate lucrurile posibile şi am dat-o în depresie de la treaba asta cu curăţatul de cartofi. Am ajuns acasă şi am plâns, nu voiam să mă mai duc la serviciu. A doua zi m-a convins cofetăreasa, care avea un băiat de vârsta mea, iar eu plângeam mereu pe umărul ei, că se poartă lumea urât cu mine, că e prea mult de muncă, nu înţelegeam ce caut eu acolo. Ea încerca să-mi explice că cu cât e mai greu începutul, cu atât mai frumos este parcursul. La un moment dat, după vreo doi-trei ani, am înţeles că meseria de bucătar este cea mai frumoasă chestie pe care o poţi încerca. A lucra într-un restaurant şi a fi un bucătar care decide anumite chestii, este ca şi cum ţi-ai crea universul tău propriu.
Care e cea mai mare gafă pe care ai făcut-o în bucătărie?
Tot în primul an de lucru s-a întâmplat, am vărsat o tavă de avocado în timpul service-ului la o nuntă. Norocul nostru a fost că aveam stoc de avocado şi au refăcut totul în opt minute. Erau vreo 60 de porţii de avocado umplut cu creveţi, cu frişcă bătută. A fost o nebunie, n-o să uit toată viaţa momentul ăla. Ţin minte că m-am şocat, am avut primul atac de panică.
FOTO Eduard Enea
De la cine ai învăţat cel mai mult în cariera ta sau în ce perioadă?
Cel mai mult am învăţat ce înseamnă bucătăria de la primul meu chef-bucătar, pe care îl cheamă Ştefan Chiopeţi, care este unul dintre cei mai mari bucătari pe care i-a avut România. Un bucătar şcolit în Franţa. Am dormit în restaurante întins pe scaune, învelit cu faţa de masă, pentru că aveam treabă şi nu mai aveam de ce să plec acasă. Apoi am dat peste un alt om care mi-a schimbat percepţia în ale bucătăriei - Alex Neumann, unul dintre consultanţii buni din România. Iar omul care mi-a schimbat percepţia şi filosofia despre mâncare este un bucătar italian foarte gras, care acum nu mai e gras, care mi-a spus: „Băi, dacă vrei să fii un bucătar bun trebuie să ştii să mănânci“. Şi atunci am ajuns de la 62 de kilograme la 96 de kilograme. Până acum trei luni mâncam cât pentru trei persoane la o masă. Dintr-o dată, a început să-mi fie rău, nu mai dormeam bine noaptea pentru că toată energia corpului meu se ducea să digere mâncare.
Şi ai urmat o dietă pe care nu o recomanzi nimănui.
Da, m-a ajutat un prieten, mi-a dat un regim foarte dubios şi şocant pentru organism, disociat. Nu-l recomand pentru că dacă un doctor nu ţi-l recomandă, e periculos de ţinut. Îţi schimbă metabolismul, începi să ai probleme de tensiune. Nu e uşor de ţinut, trebuie să te pregăteşti mult psihic înainte ca să poţi mânca trei zile doar varză goală. Dacă te duci şi lucrezi, conduci, există momente în care îţi pierzi luciditatea şi nu e în regulă. Am avut momente de genul ăsta. Regimul ăsta de 21 de zile, care este de fapt un regim de detoxifiere, îţi poate dăuna pe viitor pentru că poţi să te îngraşi mai mult decât ai slăbit. Şi atunci, după ce am ţinut regimul şi am început să mă simt mai bine, am mers la sală. Iar acum mănânc de toate, mai puţin carbohidraţi combinaţi cu carne, nu mai consum absolut deloc niciun fel de alcool, nu mai beau sucuri acidulate, oricum nu-mi beam cafeaua cu zahăr şi nu mâncam foarte multe dulciuri, ăsta e un mit, nu mâncam dulce mai deloc.
Dieta în ce a constat de fapt?
Dimineaţa bei un suc de grapefruit pentru energie, maxim trei căni de ceai verde pe zi care e un detoxifiant foarte bun şi minim doi litri de apă pe zi. Apoi, în primele trei zile mănânci doar varză crudă, fără nimic, apoi trei zile doar orez fiert, fără nimic, apoi trei zile consumi piept de pui fiert sau prăjit (fără ulei, clar). Ăsta mi-a făcut cel mai mult rău, pentru că am început să am nişte dureri îngrozitoare de rinichi, având doar proteină trei zile. Apoi am avut trei zile de legume şi atunci am fost cel mai fericit, apoi trei zile de peşte alb mai puţin gras, trei zile - fructe şi trei zile - lactate degresate. Am slăbit 10 kilograme, dar am trişat o zi. Am avut o zi foarte proastă, în care aveam de mâncat peşte. Eram la mare, aveam eveniment, vreme urâta la plajă, mi-a intrat nisip în ochi, copii plângeau, urlau, am ajuns mai târziu la eveniment, acolo au fost nişte oameni care mi-au vorbit foarte urât şi m-a bulversat. Seara am ajuns la restaurant să mănânce copiii şi eu să mă uit la ei şi am zis: „Băi, ştii ceva? Nu mă mai ţin.“
Ce a zis soţia ta de faptul că te-ai hotărât să ţii acest regim?
Nu a fost de acord în primă fază, pentru că ştia că nu e un regim OK. Ea m-a ajutat în 2012 să slăbesc opt kilograme într-o săptămână şi jumătate, fără sală, doar din mâncare, combinaţii sănătoase de alimente. Ea ştie foarte multe pe partea asta de combinaţii între substanţe.
Cât de greu îi este unui bucătar să slăbească? Mă gândesc că trebuie să guşti.
E greu pentru oricine. Asta cu gustatul... poate să guste altcineva pentru tine. Dacă ai un om de încredere, poate gusta el. Nu ştiu cât de multe ştii despre povestea unuia dintre cei mai mari bucătari din SUA şi din lume, Grant Achatz. El a avut o problemă de cancer la limbă şi nu putea să mai lucreze, să guste mâncare. Şi la un moment dat, cu ajutorul bucătarilor, au reuşit să pună la punct un sistem de degustare de la 1 la 5, pentru cât e de sărată, iute, acră, amară, în condiţiile în care, de exemplu, 5 este lămâie şi 1 este roşie. Şi eu folosesc asta în emisiunea „Chefi la cuţite“, pentru că nu pot gusta.
Care sunt cele mai ciudate alimente pe care le-ai mâncat?
Eu nu pot să mănânc gândaci, am o fobie. Cel mai ciudat lucru pe care l-am mâncat a fost lăcusta, în al doilea sezon al emisiunii. Până la emisiune, cel mai ciudat lucru pe care l-am mâncat a fost în Italia şi în Tokyo – mormoloci de peşte, unii cruzi şi unii în omletă. E foarte interesant, mai mult de textură decât de gust.
Florin Dumitrescu, alături de colegii lui de la „Chefi la Cuţite“, Sorin Bontea şi Cătălin Scărlătescu FOTO Antena 1
Care e cel mai amuzant moment din noul sezon „Chefi la cuţite“?
Cred că a fost momentul în care am început să ne batem cu apă. La un moment dat, am organizat un bairam, cum se organiza înainte, am încercat să ne distrăm puţin. Petrecem foarte multe ore la filmări şi dacă nu încerci să te şi distrezi, să te detaşezi, începi să te moleşeşti, mai ales că nu toată mâncarea e bună. Faptul că ne-am jucat cu pistoalele cu apă a fost senzaţional. Sezonul ăsta am avut o mapă în care ne-am notat fiecare câţi concurenţi am avut de partea noastră. Şi, contrar aşteptărilor, nu este Scărlătescu cel mai căutat dintre toţi. Se pare că a dat roade faptul că am cele mai multe battle-uri câştigate în cele trei sezoane şi majoritatea vor la mine în echipă.
Au fost concurenţi atât de talentaţi încât te-au făcut să zici: „Mamă, a făcut un preparat mai bine decât l-aş fi putut face eu!“?
Sunt foarte mulţi care fac asta. Uneori nu e vorba de preparat ca un întreg, ci poate de un element din preparat. Am avut un copil care a lucrat câteva luni în bucătărie şi a făcut un peşte senzaţional, cu o crustă pe care n-am văzut-o la niciun bucătar de foarte mulţi ani. Nişte surprize foarte mari sunt copiii sub 16 ani care gătesc senzaţional! În 2007 a trebuit să plec din ţară pentru că lumea nu respecta meseria de bucătar. Ei bine, zece ani mai târziu, am avut norocul să avem emisiuni culinare pe posturile TV şi am întâlnit copii de 10-12 ani care gătesc şi o fac la un nivel foarte înalt. Nu mă aşteptam la asta, dacă mă întrebai în 2007, aş fi spus: „nicio şansă!“.
După doi ani ai revenit cu un meniu pentru restaurant. În ce constă?
Este vorba despre o selecţie de trei burgeri. Burger-ul este astăzi la mare căutare, a ieşit din zona asta de mâncare stradală şi a ajuns în foarte multe restaurante din lume. Sunt bucătari faimoşi care au reţetele lor de burgeri. La un moment dat a venit ideea de la managerul unui local din Bucureşti şi m-a întrebat dacă m-aş băga să fac un burger, că sunt liber să fac ce vreau eu. Şi atunci am zis că e cea mai bună oportunitate de a transforma celebra plăcintă de berbecuţ într-un burger. A fost o provocare foarte mare şi am reuşit în final, tehnic, să o transform într-un burger senzaţional. Că mănânci plăcinta sau burger-ul de berbecuţ este exact aceeaşi senzaţie. Sunt foarte mândru că mi-a ieşit. Apoi am reuşit să fac o reţetă pe care o tot făceam în restaurantele de fine dining cu care am colaborat – o reţetă de muşchi de vită cu sos de foie gras şi trufe cu foie gras prăjit şi smochine. Trebuia să vin cu ceva nou pe piaţă, pentru că oriunde poţi să mănânci un burger bun. Voiam să vin cu ceva în plus pentru amatorii de fine dining şi chiar şi pentru cei care nu ştiu ce e ăla şi vor să încerce pentru prima oară o combinaţie interesantă de gust. Mai am încă un burger de creveţi, venind ca o completare pentru un meniu pentru gurmanzi – este uşor iute, dar proaspăt în acelaşi timp, pentru prietenii noştri vegetarieni şi prietenele noastre care nu consumă carne.
Cum a devenit atât de celebră plăcinta de berbecuţ şi cum te-ai gândit să reinterpretezi?
La un moment dat am citit o carte de reţete a lui Radu Anton Roman şi acolo era o plăcintă. Eu lucram într-un restaurant unde îmi era permis să creez, să experimentez. Am reuşit după cam o lună şi jumătate de teste să scot pe tavă o plăcintă de berbecuţ, în care aveam scorţişoară, nucşoară, mărar... Berbecuţul e o carne mai brută, nu o mănâncă chiar toată lumea. După ce am făcut toată nebunia cu plăcinta - carnea fiartă în vin şi răcită, scos seul şi frecat tava cu seul respectiv -, prima tavă s-a vândut imediat. Am făcut şi a doua tavă, şi a treia, şi a patra, şi undeva în jur de o săptămână, deja aveam peste 200 de porţii vândute. Fiind o reţetă de Radu Anton Roman, cu influenţe româneşti, a început să îmi placă foarte mult, că peste tot pe unde mergeam o promovam şi o puneam pe masă şi toată lumea care gusta din ea rămânea impresionată de faptul că nu avea gustul ăla pregnant de berbecuţ, este parfumată şi deja după a doua porţie te încumeţi să o iei şi pe a treia. Scărlătescu, la un moment dat, când era mare şi gras şi frumos, a mâncat jumătate de tavă în 12-15 minute, şase porţii... am avut prieteni vegetarieni care au gustat din ea şi au zis că e ceva wow. Şi am ales să fac treaba asa pentru că nemaifiind pe nicăieri reţeta asta, mi-era tare dor să o gust, să o mănânc, să o dau prietenilor să o mănânce şi oamenilor pe care îi îndrăgesc.
FOTO Antena 1
Se încarcă comentariile...
