VIDEO Cezar Munteanu: „Am învăţat să fac mâncare cu mâinile goale“

Chef Cezar Munteanu

Cezar Munteanu, unul dintre cei mai apreciaţi chefi din România, vorbeşte despre traseul său, de la spălator de vase la bucătar al unor personalităţi ca Nadia Comăneci, Hillary Clinton sau Ion Iliescu.

Cezar Munteanu (39 de ani) şi-a început cariera de chef în bucătăria părinţilor, la Mangalia, pe vremea când abia intra în adolescenţă. De aici până la dineurile pentru şefi de state şi celebrităţi din toată lumea au fost mulţi paşi, care i-au definit şi i-au consolidat statutul. Cezar Munteanu predă astăzi management culinar, este implicat în campanii pentru promovarea unei alimentaţii corecte şi este un susţinător al mişcării slow-food. Recunoaşte însă că visul lui este să aibă, la un moment dat, propriul restaurant.

„Adevărul“: Cum ai petrecut Crăciunul şi care sunt cele mai dragi amintiri legate de această sărbătoare?

Cezar Munteanu: Acasă, la Mangalia, în oraşul meu natal. De fiecare dată petrec Crăciunul alături de familie şi prieteni. Şi de fiecare dată îmi amintesc de tăiatul porcului, mai ales de perioada de dinainte de ’89, când era şi mai mare distracţia. Îmi aduc aminte cât de mult aşteptam împodobitul pomului, obicei pe care l-au preluat şi fetele mele, Bia şi Mădă. Noi suntem trei fraţi, iar când eram mici ne adunam în jurul bradului şi îl impodobeam cu globuri roşii, dar şi cu diverse ornamente făcute din hârtie creponată şi chiar din felii de citrice uscate. Şi nu pot să uit ce se întâmpla în bucătărie: cârnaţi, tobă, caltaboşi... Tata ne dădea tuturor să gustăm, ne spunea ce arome trebuie să aibă preparatele, ce condimente. Mi-e dor... pot să fiu din nou copil?

Care sunt primele tale amintiri culinare?

Mergeam des cu tata la pescuit; pe vremea aceea încă era peşte în Marea Neagră. Eram mic, aveam 7-8 ani şi pescuiam chefal şi stavrid care se transformau în saramuri şi în diverse conserve pentru iarnă. Stăteam lângă mama când făcea conservele şi puneam nişte semne, băgam câte o scobitoare în ochiul unui peşte, pentru că voiam să-l recunosc apoi când îl găseam în farfurie. Apoi, îmi aduc aminte că pe la 13 ani mergeam cu tata la cules de piersici pentru dulceţuri, pentru conserve. Însă unele erau foarte coapte, foarte moi şi nu prea puteau fi consumate ca atare. Aşa că mi-a venit ideea să le pun în cuptor, iar după ce le-am copt le-am mâncat cu îngheţată. Mama le oferea acest desert tuturor invitaţilor, care rămâneau foarte surprinşi.

Ce voiai să te faci când o să fii mare?

Tata nu şi-a dorit deloc să fiu bucătar. Am avut nişte discuţii mari pe tema asta. Mama m-a înscris oarecum „în ilegalitate“ la liceul de Alimentaţie publică. Pe vremea aceea, fetele făceau acest liceu, nu băieţii. Am fost într-o clasă cu 32 de fete şi 5 băieţi. Mama m-a încurajat mereu să fac ceea ce-mi place cu-adevărat, aşa că tata a fost pus în faţa faptului împlinit. Ce scandal şi ce discuţii au fost când a aflat... A ţinut supărarea asta ani de zile, nu a fost fericit cu alegerea mea. Spunea că nu e o meserie de viitor, din cauza ideii preconcepute despre ce înseamnă să fii chef. Eu încerc să schimb această mentalitate şi în momentul de faţă.

Tata nu şi-a dorit deloc să fiu bucătar. Am avut nişte discuţii mari pe tema asta. Mama m-a înscris oarecum „în ilegalitate“ la liceul de Alimentaţie publică. Pe vremea aceea, fetele făceau acest liceu, nu băieţii.

Se spune că într-o bucătărie trebuie să începi de jos, să treci prin toate etapele.

Profesoara mea de tehnologie culinară din liceu – care era vecina noastră şi care a fost printre primii musafiri care au gustat din desertul meu, îngheţată cu piersici coapte - a zis că sunt chiar talentat. Ea mi-a spus că e un post disponibil la un restaurant, pentru vară, aşa că, după ce am intrat la liceu, în 1986, vacanţele mele s-au terminat. Am avut primul meu job, ca ajutor de spălător de vase, la restaurantul Claudia din Venus. O lună de zile am spălat nişte oale imense. Pe vremea aia nu existau detergenţi speciali, foloseam tix amestecat cu nisip. Apoi am început să lucrez ca ajutor de bucătar şi câştigam chiar foarte bine. Primeam cam 25 de lei pe zi, ceea ce era o sumă extraordinară pe vremea aceea. Primeam banii pentru practică, în jur de 300 de lei pe luna şi, în plus, de la bucătari şi de la ospătari, care mă iubeau foarte mult, primeam în fiecare zi ba 5 lei, ba 10 lei... Le-am demonstrat tutror că ştiu să fac treabă. Am debutat la vase, am continuat cu grătar – la grătar am stat trei luni de zile, de mi-a ieşit pe nas -  am trecut la salate, apoi la ciorbe. Avantajul pe care îl am eu, ca om care a lucrat în acest domeniu înainte de ’89, este că am învăţat să fac de mâncare cu mâinile goale. Adică fără aditivi, fără potenţiatori de gust, fără monoglutamat. Foloseam doar sare, piper, foi de dafin, rozmarin şi salvie, că aveam şi atunci ierburi aromate.

Erau probleme de aprovizionare pe vremea aceea? Se puteau pregăti feluri de mâncare extravagante, spectaculoase?

Îndustria turismului era foarte bine pusă la punct înainte de ’89. Mi-aş dori ca în momentul de faţă să am o echipă atât de bine structurată cum aveam pe vremuri, la un restaurant unde mâncau o mie de persoane pe serie. Însă nu eram aprovizonaţi cu produse de lux. Pe vremea aceea, un muşchi de vită era felul suprem… În schimb aveam foarte mult peşte local, ceea ce era un lucru foarte bun. Dar îmi aduc aminte cu drag de ce am învăţat înainte de ’89, de maeştri mei, Gheorghe Vătafu (bucătar şef la Intercontinetal – n.r.), Haneş, Megheşi. Sunt din ce în ce mai puţini… Eu sper că vom ajunge din nou în faza în care vom avea nişte chefi de elită. Partea cea mai proastă este că reţetele s-au denaturat după ’89.

Faptul că lucrurile au început să se deterioreze după Revoluţie, aşa cum spui tu, te-a determinat să încerci să-şi faci meseria în altă ţară? Ai lucrat mulţi ani în Austria, Italia, SUA.

Datorită faptului că mi-am făcut meseria cum trebuie, că am fost altfel - şi sunt foarte conştient de ceea ce zic – am fost ales într-o echipă de elită. Timp de 14 ani şi jumătate am fost „bucătarul diplomaţilor români şi diplomatul bucătarilor români“, aşa cum scria „Capital“, în 2009. La 23 de ani mi s-a oferit posibilitatea să lucrez direct pentru şefi de stat.

E un anumit protocol când organizezi dineuri la un asemenea nivel. Spune-ne câte ceva din culise.

E destul de stresantă chestiunea asta, pentru că ai tot timpul pe cineva de la Serviciile Secrete pe capul tău. Din momentul în care ai ingredientele, încep să recolteze probe biologice din ce e perisabil. De obicei din carne, peşte şi neapărat din ouă, dacă lucrezi cu ouă. Analizele se fac imediat şi după aceea ţi se dă OK-ul să găteşti. Apoi stau şi te observă, în bucătărie, stau lângă tine când prepari mâncarea. Atunci când am lucrat în SUA, mă duceam peste tot cu preşedintele Iliescu, îi făceam protocoalele. Este un anumit protocol pe care trebuie să-l respecte inclusiv preşedintele. Sunt unul dintre bucătarii iubiţi ai fostului preşedinte Iliescu. Şi Constantinescu m-a iubit la fel de mult. Despre Băsescu nu pot să vorbesc foarte mult fiindcă nu este un cunoscător al gastronomiei. În schimb, am gătit pentru Maria Băsescu şi vreau să spun că e diferită.

Cum se stabilesc meniurile, aveai informaţii despre preferinţele invitaţilor, despre eventuale alergii?

În ceea ce priveşte alergiile, asta e musai. Dar ţine tot de protocol, când aveam un invitat de marcă mi se trimitea un email sau un fax cu alergiile pe care le are personalitatea respectivă. Nu te joci cu lucruri de genul ăsta. Şi despre preferinţele culinare ale invitaţilor ai informaţii. La un dineu oficial se mănîncă lucruri cât mai deosebite. Meniurile nu pot fi banale.

Tu cu ce i-ai impresionat pe oficialii pentru care ai gătit?

Lurcez foarte bine pe bucătărie franceză interbelică, dar cu un concept modern. Îmi place mult să gătesc diverse combinaţii, ca de exemplu vită cu trufe şi ciuperci de pădure. Am făcut odată un beef Wellington, însă am folosit pentru muşchiul de vită o „manta“ de trufe şi ficat de gâscă, înainte de a-l pune în foietaj. Arăta impecabil. La aniversarea de 40 de ani a Nadiei Comăneci, unde au fost invitaţi membri ai Comitetului Olimpic şi preşedinţi, am realizat un desert care o reprezenta pe Nadia la aparatul ei preferat, bârna. Era o gimnastă realizată din ciocolată, care stătea pe o bârnă din foietaj caramelizat. Am muncit toată noaptea să realizez aceste deserturi pentru 80 de persoane. A doua zi, „Washington Post“ a scris despre acest eveniment şi a menţionat bucătarul şi desertul. Acestea sunt chestii care te marchează din punct de vedere emoţional. Am muncit mult pentru a reprezenta cu cinste România, timp de 14 ani, indiferent că a fost dineu cu Hillary Clinton, Colin Powell sau altcineva.

În anii petrecuţi în străinătate, ce te-a surprins din punct de vedere culinar?

În Statele Unite se mănâncă foarte bine. Fast-food şi junk food se consumă doar la un anumit nivel. Dar în restaurantele lor de lux se găteşte şi se mănâncă foarte bine. În Italia am învăţat ce înseamnă cu-adevărat ce înseamnă să mănânci paste. Dacă cineva crede că la noi pastele se mănâncă al dente, se înşală amarnic. Acolo vezi ce înseamnă al dente!

Munca într-o bucătărie poate fi foarte stresantă. Marco Pierre White (un chef britanic – n.r.) fuma câte trei pachete de ţigări pe zi, Gordon Ramsay înjura tot timpul. La tine cum se manifesta?

Nu înjuram, nu fumam. Iar cei care erau lucrau la mine în bucătărie şi erau fumători au avut o mare problemă, nu i-am acceptat pentru că îşi pierd simţurile. Pentru un fumător, gustul sărat aproape că nu mai există. Dar, revenind la stres, eu sunt un tip calm în bucătărie. Dacă ai o stare de panică o transmiţi tuturor celor cu care lucrezi. Aşa că n-am avut prea multe ieşiri. Dar şi când începeam să urlu...

Îndustria turismului era foarte bine pusă la punct înainte de ’89, însă nu eram aprovizonaţi cu produse de lux. Pe vremea aceea, un muşchi de vită era felul suprem.

Visul tău în acest domeniu?

O să mă întorc probabil în restaurant, atunci când voi avea propriul restaurant. Dar în momentul de faţă mi-am propus mult prea multe lucruri ca să am timp de asta. Poate peste doi ani mai stăm de vorbă. Ca să ai un restaurant este o responsabilitate extraordinară. Iar dacă-mi vine cineva la masă vreau să se simtă extraordinar de bine. Dacă văd că eşti trist, vreau să te înveselesc.

Nu mai eşti pe sticlă din această primăvară, dar eşti foarte prezent în alte proiecte.

Da, şi cel mai important dintre ele este Campania „Sănătatea începe din farfurie“. Merg în şcoli din diverse oraşe, gătesc alături de copii, ii învăţ cum să-şi pregătească foarte simplu un mic-dejun sau ce trebuie să conţină o masă sănătoasă. E o campanie care a început în septembrie şi care va dura până în primăvară. Până acum am lucrat doar cu elevi din clasele I – IV, dar am început să primim cereri şi pentru gimnaziu. E un interes foarte mare. Cei mici sunt foarte implicaţi, te ascultă, te urmăresc, pe ei nu-i prea poţi păcăli. Toţi îmi spun că vor să fie bucătari, îmi vorbesc de „Masterchef“. Când am pornit această campanie am pornit-o atât pentru copii, cât şi pentru părinţi, pentru că, de cele mai multe ori, copiii nu sunt în bucătărie. Dar ce e cel mai important este că ei reacţionează.

Care a mai reprezentativă creaţie a ta?

Găluştele de halibut (peşte – n.r.) umplute cu icre negre. Iubesc preparatul acesta. Mai fac un rissotto în formă de lingou, cremos la mijloc, dar mai tare la exterior şi acoperit cu foiţă de aur comestibilă. Bomboanele din ficat de gâscă sunt dumnezeieşti.

Cine găteşte la tine acasă?

Fetele mele şi mai intru şi eu cu ele în bucătărie, când am timp. În rest, mama şi fetele.

Bucătăria ta preferată?

Cea interbelică franceză, datorită abundenţei de ingrediente şi mirodeniilor naturale.

Ce n-ai mânca niciodată?

N-aş face ce face Bear Grylls, n-aş rupe o coajă de copac din care să scot vreo larvă pe care s-o mănânc.

Cea mai ciudată/proastă mâncare pe care ai gustat-o?

În Africa de Sud am încercat un preparat local, un amestec de ierburi, pe care l-am înghiţit cu noduri. Iar eu nu sunt un tip mofturos, doar am făcut armata. Cred că acolo este locul în care am mâncat cele mai ciudate mâncăruri. Dar, uite, încă trăiesc.

În afară de bucătărie, la ce te altceva te pricepi foarte bine şi nu ştie lumea?

Sunt un foarte bun restaurator de mobilă veche. Şi sunt un meşter foarte bun, fac orice prin casă. Şi, în afară de a fi un bun bucătar, sunt un bun gastronom. Eu predau management gastronomic, predau toată partea de teorie, conceptul de gastronomie, nu doar partea de cooking.

Pentru ce personalitate ţi-ar plăcea să găteşti?

Cred că pentru Paul Bocusse (unul dintre cei mai mari chefi ai lumii, considerat părintele bucătăriei moderne franceze – n.r.). Şi pentru Heston Blumenthal (un chef britanic, expert în gastronomia moleculară – n.r.). Aş găti pentru un super chef şi cred că ar fi un exerciţiu foarte greu.

Care e plăcerea ta vinovată în materie de mâncare?

Sarmalele. De fapt, cred că întreaga perioadă a Sărbătorilor de iarnă.