VIDEO INTERVIU Cătălin Scărlătescu: „Începuturile mele au fost grele. Acum orice nebun care pune mâna pe o tigaie este chef“
0
Cătălin Scărlătescu (45 de ani) a explicat la Adevărul Live care este diferenţa dintre un chef adevărat şi un simplu bucătar, a dezvăluit de ce a slăbit 35 de kilograme şi de ce crede că bucătarii români sunt cei mai pricepuţi din lume
„Adevărul“: De ce ai ales să faci această schimbare, să slăbeşti?
Cătălin Scărlătescu: Aveam probleme de sănătate foarte mari. O luasem puţin spre cimitir, eram în drumul meu spre final şi m-am întors din drum. Vreau ca oamenii să mănânce în continuare mâncare făcută de mine.
Chef Florin Dumitrescu mi-a zis să te întreb de arta din bucătărie.
El are mai multe teorii, la el funcţionează, iar la mine nu şi asta e normal. Dacă ne pui pe amândoi să facem o ciorbă de văcuţă, nu o să iasă la fel. Asta înseamnă că nu e artă, este doar ştiinţă. Eu ştiu într-un fel, el în altul. Este doar ştiinţă: fizică, matematică şi chimie. Altceva nu este în bucătărie.
Dar dacă arată într-un fel, nu poate fi considerată artă?
Nu e artă. Hai să facem un plating. Îţi dau doi cârnaţi să-i montezi pe farfurie. Vreau să văd cum faci din farfuria aia cu doi cârnaţi o artă. Nu, tot doi cârnaţi or să fie. Sau îţi dau o salată să o montezi în mai multe feluri şi o să vezi că nu e nicio artă. Pictorii fac artă, nu bucătării. Hai să ne rezumama la asta. Ce, toţi bucătării sunt artişti acum? Nu, hai să fim serioşi.
Care e diferenţa dintre bucătar şi chef?
Chefi devin doar cei care au muncit mult, care ştiu mult şi care sunt interesaţi. Restul nu sunt bucătari chefi pentru că nu-şi doresc. (…) Eu şi colegii mei am dat sens denumirii de bucătari, acum toţi sunt chefi. Orice nebun care pune mâna pe o tigaie este chef, dar oamenii nu au înţeles că trebuie să ajungi la un nivel de bucătărie foarte mare că să te poţi exprima. Bucătării din ziua de azi se nasc ieri şi mâine mor. Iar în ziua aia fac atât tam-tam şi atâtea flori pun în farfurie că au uitat de gust. Toată lumea face plating, dar nimeni nu mai găteşte. Am dat de bucătari chefi care nu mai ştiu să gătească. Desfac două punguliţe, pun două floricele în bucătărie, puţină zeamă şi gata mâncarea.
S-a creat un trend din a fi chef.
Da, mai nou, toţi gătim. Sunt bloggeri care nu au habar ce înseamnă bucătăria, dar vorbesc despre ea. Dacă ei s-ar preocupă doar de gust şi nu ar mai da sfaturi de reţete, ar fi fantastic, dar sunt mulţi care încep şi dau reţete şi nu-i înţeleg, eu dau foarte puţine reţete, de exemplu.
Are România bucătari pricepuţi faţă de alte ţări?
Doar România are bucătari pricepuţi. Scheletul gastronomiei din Marea Britanie stă aşezat pe miile de bucătari români care muncesc acolo. Nu cred că există oraş în Anglia care să nu aibă bucătari români. Foarte mulţi bucătari care au venit la emisiunea „Chefi la cuţite“ sunt veniţi din Anglia, din Franţa, din Germania. Dacă 25% din cei care sunt plecaţi se vor întoarce în România, Franţa va avea competiţie mare. În viitor, România va fi o putere gastronomică mare de tot.
Cum au fost începuturile în bucătărie?
Grele, foarte grele, pentru că a trebuit să mă tăi, să mă ard, să mă frig, a trebuit să muncesc mult. Prima mea întâlnire cu restaurantaul a fost undeva prin anul 1987, nu lucrăm chiar ca ospătar. Căram bagaje la Flamingo, în Eforie Sud, şi mi se spunea „Da“. Eram poreclit aşa pentru că de fiecare dată când venea cineva să-mi spună să fac ceva, eu nu refuzam. Îmi amintesc că o dată au făcut o glumă şi m-au pus să car un televizor color, extrem de mare, dintr-o cameră în altă. Nu a venit nimeni să mă ajute, aşa că ingeniosul de Scărlătescu a făcut un cărucior din ăla cu rulmenţi, am pus televizorul pe el şi l-am cărat de colo-colo.
În bucătărie cum ai început?
Atunci am cunoscut un chef bucătar care avea o soţie foarte frumoasă şi doi copii frumoşi, care erau foarte bine îmbrăcaţi pe vremea aia a lui Ceauşescu. Aveau tricouri străine, aveau de toate. Ei mâncau numai carne, în timp ce toată lumea mânca numai mâncare de cartofi. Şi am zis că vreau şi eu asta, să fiu bucătar şi să am o soţie şi copii frumoşi. Cred că acela a fost momentul în care mi-am dorit să fiu bucătar.
Care a fost prima mâncare gătită?
Primul preparat l-am făcut când aveam vreo opt ani, am sunat-o pe bunica-mea să o întreb cum se face mâncarea de cartofi.
Există o zonă care să te fi inspirat în ceea ce priveşte bucătăria?
Da, există o zonă care mă inspiră în fiecare zi, se numeşte România. La un moment dat, am plecat aşa de nebun prin ţară, unde am ajuns să cunosc o bătrână care n-a mai coborât de pe munte de 25 de ani, care nici nu ştia cum e în democraţie. Stătea acolo singură, fără curent, fără nimic şi gătea. M-a surprins o ciorbă de fasole făcută de ea. Femeia aia mi-a zis aşa: „dacă nu fierbi fasolea în patru ape şi nu pui sare, n-ai făcut nimic.“ La un moment dat, în emisiune, i-am zis lui Florin Dumitrescu, care zicea să punem suflet în mâncare, hai să punem sare mai bine. Că sufletul se dăruieşte altfel, nu în mâncare. Nu faci mâncare cu suflet, faci cu ingrediente bune. Hai să nu aducem altceva în bucătărie decât mâncare comestibilă. Sufletul e de oferit şi atât. Important este să găteşti cu cap şi să o faci că şi cum ai face-o pentru tine. Chiar am ajuns la concluzia, după ce am mâncat şi am muncit în foarte multe restaurante, că cea mai bună mâncare este la români acasă şi nu se află încă în restaurante. Ceea ce îmi doresc eu de la ei este să scot nişte reţete foarte, foarte simple, pentru că nu pot să mă laud că bucătăria românească a evoluat, ci că a stat pe loc. Şi asta e bine, pentru că avem bucătăria de acum 500 de ani.
Ai trecut de la burger şi scoici la tradiţional românesc, de la trend la autentic şi le-ai îmbinat foarte bine.
Să nu uităm că toţi venim de undeva din trecut, n-am inventat eu felul în care se fierbe apa sau reţeta de mămăligă. Eu nu am inventat nimic, sunt câţiva bucătari care cred că reinventează sarmaua. Apropo, e turcească. Şi ciorba şi chifteaua. Sunt chestii pe care bucătăria românească le-a împrumutat.
Cum a pornit ideea şi de ce ai ales să faci Festivalul Gusutlui Românesc în Constanţa?
La mine în buletin scrie Constanţa şi mă laud că sunt constănţean. Nu e o reclamă, dar m-a rugat foarte tare primarul din Constanţa să-i fac ceva bun. Şi mi se pare normal să te întorci de unde ai plecat şi să le dai oamenilor ceva înapoi. Eu am un tribut pe care trebuie să-l plătesc şi atunci l-am dat Constanţei prima dată. Festivalul Gustului Românesc va ajunge însă şi în alte nouă oraşe. Va deveni o caravana.
Se poate educa gustul consumatorului?
Nimeni nu-l educă, toţi se educă pe ei înşişi, noi toţi suntem critici culinari. Orice român care pune o felie de pâine pe plită ştie ce gust trebuie să aibă. Toţi suntem bucătari. De exemplu, în emisiunea noastră, Chefi la cuţite, au venit oameni care ne-au pus în faţă nişte feluri de mâncare care arătau că hrană pentru porci. Iar Dumitrescu când a gustat a început să fluiere. Am gustat şi eu şi am început să fluier. De fericire. pentru că în spatele aspectului uneori poate fi un gust fantastic, aşa că niciodată să nu spui niciodată.
Ai o reţeta de murături specială?
Pot să va spun cum le punea bunica mea: le opărea în apă fiartă cu oţet. Când le pui în borcan, ele trebuie să fie bine spălate şi opărite. Asta e secretul.
Ce sare foloseşti pentru murături?
Eu folosesc sare din salina. Eu sunt doar bucătar, lucrez cu ce am, aşa că am sare din salina, o sparg, o topesc şi o pun în saramură.
De unde iei legumele când gătiţi?
Depinde ce gătesc. Există importatori pe care îi cunosc personal. Există fabrici care prelucrează carnea la noi în ţară, pe care le cunosc. Există pescari şi pot să mă laud că sunt prietenul pescarilor. Am un prieten foarte bun care are pescador şi prinde calcan. Pot să mă laud că sunt prieten cu cel mai bun scafandru din ţară. Intră în apă şi prinde peştele, iar la festival o să aibă chiar zona de peşte, o să fie răspunzător pentru mâncarea din peşte. Festivalul scoicilor l-am făcut cu scoici exclusiv de la noi din ţară, pentru că vreau să încurajez produsele de la noi din ţară, chiar dacă sunt mai scumpe. Am refuzat oferte de scoici din Bulgaria. Am făcut vreo 12 tone de scoici. La fel am procedat şi cu roşiile, sunt româneşti. Am avut vreo 26 de scafandri care au stat în apă trei zile şi trei nopţi. Cifrele sunt mari la un eveniment de genul acesta.
În cămară ce ai? Sau ce urmează să pregăteşti?
Mă duc acum la mare şi o să mă apuc chiar la festival să fac magiun. Vreau să fac o tonă de magiun. Îl pun în borcane şi îl voi face cadou oamenilor din Constanţa, câţi or să apuce din ele. Nu punem decât prune şi atât. Fără zahăr, magiunul nu se face cu zahăr. Se fierbe foarte mult, vreo 12 ore. Fiind o cantitate foarte mare, o să dureze ceva, dar o să-i dăm foc şi din lateral. O să vedem ce o să iasă.
Te-ai gândit să renunţi vreodată la gătit?
Niciodată în viaţă. Cea mai frumoasă meserie pe planetă asta este cea de bucătar. Mâine, dacă începe un război, o să fiu bucătarul unui general, aşa că şi dacă e frig sau soare, pace sau război, eu tot o să gătesc. Găsesc la un moment dat o legumă şi dacă e tot ce am, pe aia o gătesc. Am dormit în bucătărie toată viaţă. Eu nu ştiu să fac altceva. Am schimbat în viaţa mea cinci becuri şi de fiecare dată m-am curentat. Lasă măcelarul să macelaresca carnea, iar patiserul să facă dulciuri. Bucătarul să stea în bucătărie. Trebuie să delimităm puţin şi meseriile astea. Omul bun la toate nu există. N-ai cum să fii bun în mai multe meserii.
Cât din ceea ce prepari este gust şi cât este sănătos?
Eu chiar şi atunci când dorm, gătesc.Asta e principala mea ocupaţie. Şi mă gândesc doar la gust. Nu sunt nutriţionist, nu sunt medic, nu vreau să dau sfaturi de dietă nimănui. Eu vă zic doar atât: puneţi o cantitate de mâncare în farfurie şi mâncaţi doar 10% din ea, hai 20%, şi atunci o să slăbiţi. Eu nu ţin dietă. Dieta mea este următoarea: mănânc orice, dar foarte puţin, e vorba de cantitate. Cartofi prăjiţi am mâncat toată viaţă şi o să continui să mănânc, dar aşa, jumătate de porţie, câţiva acolo.
Ţi se întâmplă deseori să primeşti mesaje frumoase sau chiar de dragoste. Am văzut pe Facebook că îţi scriu foarte multe doamne, ai foarte multe fane.
Acum, cel puţin 20-30.000 de oameni de la festival vor ceva de la mine. Păi de ce să nu-l iubeşti pe Scărlătescu dacă îţi da ceva bun de mâncare? N-am să reuşesc să fiu pe gustul tuturor, dar nici nu-mi doresc. Doar dictatorii şi nebunii se cred adulaţi de toată lumea. Mă mai şi înjură lumea, mai am din ăştia care trag cu arcul în mine la festival. Ce să faci? E normal.
Am văzut că ai şi o latură sensibilă, pui poezii pe Facebook.
Dar ce, eu nu sunt om? Eu ţin fetele de mâna pe stradă, le duc la film, la teatru, le pup în parc. Le fac cadouri şi îmi aduc aminte că, la un moment dat, am plecat cu un buchet de flori până în Veneţia doar că să impresionez o faţă. Era o faţă foarte dragă mie. Gândeşte-te că un om care nu are latura asta romantică, nu poate să gătească. Un om hâtru, un om nasol, urât la suflet n-are cum să facă mâncare bună. Dacă cineva îţi face o mâncare bună, înseamnă că are suflet bun. E sensibil într-un anume fel.
Eu, de obicei, nu vreau să impresionez decât anumite persoane. Lumea la emisiune îmi spune că mă uit urât, dar nu este aşa. Eu sunt urât, nu mă uit urât.
Cu Gina ce relaţie ai? Toată lumea e curioasă.
E o relaţie fantastic de drăguţă, frumoasă. Eu o ştiu pe ea de vreo 14 ani, o ştiu de la primul ei iubit. Eu n-am fost niciodată iubitul ei, între noi există o relaţie de prietenie şi atât. Nu trecem de această zona, deşi multă lume ne-a cuplat, ne-a însurat. Am avut parte şi de o farsă: a venit îmbrăcată în mireasă şi nu ştiam ce să fac, cum să acţionez efectiv, că n-am fost niciodată pus în situaţia asta. Am trecut peste, dar m-am panicat puţin, nu ştiam pe unde să fug. Colegii mei iubiţi mi-au făcut-o de dată asta.
Se încarcă comentariile...
