Bucătărie

articolul anterior articolul urmator

Bucătăria românească a intrat în clubul select

6
4 Jan 2020 11:25:13
George Butunoiu

Bucătăria românească a făcut un salt spectaculos în ultimii doi ani, de când a intrat în clubul restrâns al bucătăriilor naţionale care au mai mult decât bucătăriile etnice şi regionale, bucătăriile lor tradiţionale, rustice.

Nu punem aici bucătăriile urbane, adică mâncărurile pe care şi le fac şi oamenii acasă, cele obişnuite, de zi cu zi. Până de curând şi acestea erau adesea incluse în bucătăriile tradiţionale, ca o extensie a lor, date fiind asemănările. Însă odată cu apariţia Internetului, hastronomia s-a democratizat, s-a globalizat, ca să nu mai vorbim de diversificarea explozivă, aşa că bucătăriile urbane au devenit mai degrabă componentă ale marilor bucătării globale, nerevendicate: bucătăria internaţională, cea fusion etc.

Până la Revoluţie, “bucătăria românească” era cea tradiţională, ţărănească. Apoi a (re)apărut bucătăria boierească în Bucureşti, readusă la la viaţa de Locanta Jariştea şi de Zexe. Interesant este că, după zeci de ani, totuşi, nu li s-au mai alăturat şi alte restaurante, deşi au fost câteva încercări timide.

Semnalele de creativitate au venit mai târziu. Primul se pare că a fost Mircea Dinescu, atunci când a deschis Lacrimi şi Sfinţi în Centrul Vechi. El a pornit dinspre bucătăria tradiţională românească, şi a făcut câteva adăugiri, pe ici, pe colo, însă destul de timide. Apoi bucătăriile creative au devenit devenit un obiectiv clar asumat de către unii bucătari români, în special cei tineri şi ambiţioşi.

Aşa a ieşit în evidenţă cel de la Mahala, restaurantul de la Palatul Bragadiru, care a câştigat repede o anumită notorietate. Şi destui clienţi, pe cale de consecinţă. Spre diferenţă de Dinescu, el a pornit dinspre bucătăria urbană, dar cea deja internaţionalizată, pentru că a început când Internetul era deja peste tot. Poate că de aceea şi-a şi denumit conceptul că o “bucătărie europeană creativă”, sau ceva asemănător, din câte îmi aduc aminte că am citit în meniul lor.

Dar primii care au vorbit explicit despre o nouă bucătărie creativă românească, fără legături directe cu bucătăria tradiţională românească sau cu cea urbană, au fost cei de la Kane în 2017, pe când au deschis pe Tunari, cu tânărul şi foarte talentatul Alexandru Iacob chef.

Nu era bucătărie fină cea de la Kane, deşi se apropia de aceasta. Adevărata bucătărie românească fină, şi o nouă bucătărie, de fapt, avea să apară în noiembrie 2017, când s-a deschis Maize pe strada Pariş, cu Alex Petricean în fruntea echipei de bucătari. Alex Petricean s-a pregătit ani de zile pentru acest moment, şi eforturile lui au dat roade. Fiindcă e considerat creator de bucătărie nouă, bucătărie sofisticată, Noua Bucătărie Românească Fină. E pentru prima dată când avem în România o bucătărie fină, şi denumirea aceasta a fost folosită mai întâi de către Restocracy, după ce am ajuns la Maize şi am scris un articol. Acum văd că a intrat deja în vocabularul gastronomic (şi nu numai), şi asta pe bună dreptate.

Pentru mulţi bucătari români tineri şi ambiţioşi, accederea la acest stadiu de chef într-un restaurant cu Noua Bucătărie Românească Fină a devenit obiectivul principal în carieră şi validarea statutului de “mare chef” (grand chef). Aşa că Maize nu a rămas mult timp singur. Radu Ionescu a deschis în 2018 Kaiamo, un foarte original restaurant cu aceeaşi bucătărie fină şi foarte creativă, iar Alexandru Dumitru a deschis Bistro Ateneu din poziţia de head chef. În primăvara lui 2019 Alex Petricean a plecat de la Maize şi a deschis propriul lui restaurant în Popă Nan, chiar cu acest nume, Noua, şi cu subtitlul Noua Bucătărie Românească. Însă Bistro Ateneu s-a închis, tot în 2019.

Aşa că, în acest moment, clubul elitist şi extrem de selectiv al restaurantelor cu Noua Bucătărie Românească Fină cuprinde doar patru restaurante în Bucureşti: Noua cu Alex PetriceanKaiamo cu Radu IonescuMaize cu Costin Daniel Palici şi noul Kane, cel din Piaţa Rosetti, cu Chef Cătălin Bejenariu, cel mai tânăr dintre toţi, se pare.

Plutonul urmăritorilor, cel din care sperăm să se mai desprindă câţiva şi să înmulţească clubul elitiştilor, e ceva mai numeros. Sunt restaurantele cu bucătărie nouă creativă care îşi afirmă etnicitatea românească mai mult sau mai puţin direct, în special prin originea unei părţi a produselor şi ingrediantelor. Sau care nu o neagă explicit, oricum, aşa cum fac cei de la Mahala

Maison des Chefs, deschis de Mega Image în 2019 în Agora Floreasca e, probabil, cel mai distinctiv, cu Alexandru Iacob chef. Tot în 2019 s-a deschis Dragomir Niculescu, pe Calea Victoriei, alt restaurant interesant şi cu un chef talentat. GastroLab, desigur, în Piaţa Victoriei, cu ceea ce ei numesc mai degrabă Noua bucătărie ungurească ardelenească, o bucătărie creativă pe care o construiesc în “laboratoarele” de la Balvanyos Resort, unde au un tanar chef ungur foarte talentat, Robert Tordai, care poate să facă şi bucătărie fină, în egală măsură. Rost, în Bulevardul Primăverii, tot din 2019 şi el, unde Chef Alexandru Nită cochetează cu bucătăria creativă şi experimentează de zor, câteodată cu succes. De câteva luni deschisul Solt Dining, de la hotelul Courtyard Bucharest Floreasca by Marriott din cartierul de business Pipera, îl au ca tânăr chef pe Alin Berba, care vine după o ucenicie solidă la Marriott Grand Hotel. Au şi ei un meniu creativ interesant. Şi cel mai nou dintre toate, Amalgam de la Piaţa Charles de Gaulle, e şi cel mai patriot. Vom mai scrie multe despre el, cu siguranţă.

Toţi aceşti chefs şi grand chefs sunt tineri, frumoşi, mulţi dintre ei cu o educaţie solidă pornită iniţial în altă direcţie. Români, toţi. Dar nu aş vrea să închei înainte să spun că primele încercări de noua bucătărie creativă românească le-au făcut nişte grand chefs francezi aici, la Bucureşti. Dacă nu-l punem la socoteală pe Alain Kremeur, care şi-a cumpărat o moşie la Singureni şi îşi creşte singur acolo tot ce poate visă un mare chef, şi le şi găteşte, desigur, atunci David Contant e, fără îndoială, precursorul oricărei noi bucătării româneşti creative, fie ea fină sau mai puţin sofisticată. Ca şi Alain Kremeur, bunul lui prieten, de altfel, şi David Contant şi-a cumpărat o fermă pe lângă Târgovişte, în care creşte legume, găini, capre şi tot felul de alte dobitoace, cu care face nişte mâncăruri pe care numai un grand chef care a învăţat tehnicile Grande Cuisine în cele mai mari restaurante cu steluţe Michelin din lume le poate face. Păcat că nu găteşte pentru restaurante, l-aş fi pus primul în listă, mai ales că el se consideră acum mai mult român decât altceva. Şi e încă tânăr.

Da, dacă vă uitaţi la datele din text, vedeţi repede că în 2019 a avut loc un salt cu adevărat spectaculos în bucătăria românească. Şi e abia începutul, sunt sigur…

Adauga Comentariu

Pentru a comenta, alege una din optiunile de mai jos

Varianta 1

Autentificare cu contul adevarul.ro
Creeare cont

Varianta 2

Autentificare cu contul de Facebook
Logare cu pseudonim

6 Comentarii

inuendo
4.01.2020, 15:07:12

Domnule Butunoiu, mă bucură faptul că faceți o recenzie a localurilor cu specific național( boieresc, fie cum spuneți). De-a lungul timpului, am urmărit emisiuni ale unor mari maeștrii ai artei culinare ( Bourdain, Zimern, Ramsey, Oliver), și ce mi-au văzut ochii? În localurile highclass din marile orașe, marii chefi reinventau rețete simple, frustre de mâncare. De exemplu, pâinea cu unt și ridichi de mai.În bucătăria noastră, pâinea cu untură și ceapă este considerată gustarea la minut a săracului. Aștept să scrieți despre un local autohton sau de aiurea, care să servească ciorbă de lobode cu mămăligă. Cunoscătorii știu de ce.

0 (2 voturi)
Iulian Lupsa
4.01.2020, 22:26:30

Mie imi place ca un consultant HR, banuiesc ca meseria asta inseamna ala care consulta hamsii si raci.... sau consultant de Harghita si Ramnicu Sarat, ca nu pot sa imi dau seama eu de aici din UK ce inseamna HR, si nu cred ca are ceva in comun cu functionar de resurse umane de vreme ce scrie despre mici, sarmale si crasme!!! Asta e ca si aia cu analizorul Petrescu care se crede anal-ist militaros dar el a fost granicer si jurnalagiu comunist la comanda in armata!!!

+1 (5 voturi)
Iulian Lupsa
4.01.2020, 22:49:56

Asta vorbeste de crasmele din Micul Mumbai pe Dambovita a miticilor fanarioto-turci si despre mancarea lor balcanica incredibil de slaba calitativ si crede ca e bucataria traditionala a intregii Mioriticii!!! Nu miticul, cea mai buna mancare e tot cea traditionala din Transilvania, Moldova si zona de curbura a Carpatilor din Dambovita, Prahova si Buzau!!! Restul sunt bucatarii inferioare mai ales calitativ cum sunt cele din Oltenia, Bukales Rromanes sau Baragan!!! Apropo, restaurantul lui Oliver din Oxford a dat faliment, el a dat faliment cu bucataria lui de fitze chiar in cosmopolitan Oxford!!! Vrei sa iti trimit poza cu restaurantul lui Oliver din Oxford, are geamurile deja varuite in alb, semn ca e inchis si in faliment!!!

0 (4 voturi)
Iulian Lupsa
4.01.2020, 23:34:43

Daca incepi sa cunosti oameni din alte tari, europene vreau sa zic si nu turco-valaho-balcanici, o sa constatati ca bucatariile transilvaneana, maghiara, poloneza, moldoveneasca, slovaka sunt incredibil de asemanatoare si totul datorita influentei bucatariei germane, franceze si austriece!!! Bucataria valaho-turceasca din Baragan nu are nicio influenta in Mioritica pentru ca e una incredibil de proasta si de saraca!!!

+1 (3 voturi)
Iulian Lupsa
5.01.2020, 00:14:24

Draga Gheorghe Butunoiu tot articolul tau gen ghiveci miticesc nu are nicio legatura cu bucataria tarii in care traiesti tu din intamplare!!! Ce spui tu aici e despre mancarea incredibil de proasta servita in crasmele de fitze din Micul Mumbai al alogenilor turco-valaho-balcanici din localitatea ciobanului Bucur!!! Nu zici nimic de bucataria incredibil de buna mioritica ci numai ceva despre ce mancare de doi lei se vinde in crasmele de fitze din Micul Mumbai!!! Cel putin 99, 9% din populatie mioritica nu mananca asemenea subalimente preparate de ceva bucatari ciudati!!!

+2 (4 voturi)

Vezi toate comentariile (6)

Modifică Setările