Cum să găteşti pilaful perfect

Reţeta celui mai gustos pilaf, preluată din timpuri străvechi FOTO Shutterstock

Mulţi consideră pilaful ca fiind cea mai bună garnitură a vremurilor moderne. Dar, de fapt, pilaful este bătrân, vine din vremuri apuse şi pregătirea lui este atât de complexă, încât definiţia din dicţionarul Oxford este prea scurtă şi un pic defăimătoare: „o metodă orientală de a găti orezul în aşa fel încât fiecare bob să rămână separat”.

Separarea este foarte importantă. Documente arabe din secolul XIII sugerează că bobul gras de orez trebuie să semene cu boaba de piper, fără se se lipească, fără să se strivească. Acest lucru se obţine prin fierberea succesivă şi la aburi pentru a atinge perfecţiunea, dar, la fel ca toate preparatele ce par extrem de simple, nu se termină aici. 

Spălarea sau înmuierea orezului pentru a elimina orice rămăşiţă de amidon de pe boabe, amidon care îl face lipicios, este foarte des întâlnită, la fel şi acoperirea oalei de orez cu un ştergar pentru a nu se forma condens care ar putea pica înapoi în pilaf în timp ce se găteşte la aburi. Urmează chestiunea tah-dig, care se traduce prin „fundul oalei”, fiind vorba despre acea crustă aurie pe care orientalii „se bat” în timpul mesei, fiind servită cu ou sau servită cu lipie.

Deşi există mii de variante ale pilafului, din Turcia până în Turkmenistan, trecând prin „plov”-ul Asiei centrale şi ajungând la „pilau”-ul subcontinentului indian, cu carne, fructe şi legume, înlocuind chiar orezul cu bulgur sau cuşcuşul, cotidianul „The Guardian” prezintă cea mai simplă versiune. Puţin condimentat, pufos şi cu o crustă prăjită. Cât de greu poate să fie?

Orezul, bobul adevărului

„The Guardian” a lăsat la o parte cuşcuşul şi s-a concentrat în analiză pe orezul basmati. Basmati este preferat datorită bobului lung, a gustului superior şi a faptului că boabele rămân uşoare, pufoase şi separate. Basmati este regele orezului cu bob lung, iar pilaful merită ce e mai bun.

Clătirea orezului înainte de a-l găti este o obişnuinţă printre bucătari deşi numai câteva reţete de renume o recomandă. Printre bucătarii care au specificat aşa ceva în reţetarul lor de află şi Gordon Ramsay de la „Masterchef” SUA. Alţii îl clătesc, dar îl şi lasă la înmuiat timp de două ore înaintea gătitului, dar acest lucru reduce doar cu puţin timpul de gătit şi nu aduce vreo diferenţă notabilă în textura pilafului.

Lichidul

Cel mai simplu pilaf, fără a fi asezonat cu grăsime de miel sau de berbec, se găteşte cu apă simplă, după cum recomandă „Cartea de bucate a mâncărurilor mediteraneene” a lui Elizabeth Davis. Sau cu supă de vită. Un alt bucătar-şef faimos, Claudia Roden, oferă ca opţiuni în prepararea pilafului apa simplă sau supa de pui. Se mai acceptă şi supa de zarzavaturi.

Supa de legume făcută din concentrat nu este foarte bine văzută de „The Guardian” din cauza gustului „de iarbă” care nu se potriveşte cu condimentele (pilafurile elaborate au nevoie de o garnisire generoasă de mărar proaspăt sau pătrunjel). Supa de pui adaugă o savoare şi o bogăţie a gustului, dar în final cel mai bine merge untul şi atunci orezul se recomandă singur.

Condimentele şi plantele aromatice

Această parte se referă strict la aromele cu care se găteşte pilaful, nu cele care se adaugă ulterior. Ceapa prăjită este foarte comună şi folosită şi de Ramsay. Se mai folosesc şi nucşoara, scorţişoara şi frunzele de dafin. Unii aleg şofranul. 

Nucşoara şi scorţişoara parfumează frumos orezul. Şofranul conferă o culoare plăcută care nu este o regulă a pilafului, dar cu o ocazie specială merită. Totuşi, textura lipicioasă a cepei prăjite se cam opune pufoşeniei orezului.

Grăsimea

Multe reţete de pilaf încep la fel ca cea a risottoului: orezul este călit în grăsime încinsă şi lăsat să absoarbă puţin înainte de a adăuga lichidul preferat. Cele mai populare grăsimi sunt untul sau untul clarificat (ghee) şi sunt folosite şi de către Ramsay şi alţi bucătari-şefi (deşi unii dintre ei adaugă untul în lichidul care fierbe). Untul oferă un rezultat bogat şi dă un gust mai bun.

Metodă de preparare

Aici lucrurile devin interesante. Cea mai simplă metodă este călirea simplă a orezului şi apoi adăugat apă fierbinte şi fiert timp de 12 minute. Fără capac înseamnă fără abur şi, deşi e rapid, orezul scurs va fi sec atunci când va fi pus într-o tigaie pentru a-i fi adăugate ingredientele ca mugurii de pin, roşiile, usturoiul, ceapa, berbecuţul şi stafidele. Pe măsură ce este amestecat, orezul se transformă într-o mâzgă lipicioasă.

O altă reţetă, puţin ciudată, vine tot de la Gordon Ramsay care, după ce îşi îmbracă orezul în unt şi îl acoperă cu apă fierbinte, îl coace la 180 de grade Celsius timp de 25 de minute. De acord, este foarte gustos, dar nu rămâne o crustă la fund şi rezultatul nu este atât de pufos.

Un alt bucătar, Butcher, găteşte orezul, înmuiat în prealabil, timp de şapte minute, apoi îl scurge de apă şi îl prăjeşte în unt încins împreună cu două linguri de apă. Acest amestec poate fi acoperit şi lăsat să se gătească timp de 35 de minute. 

Tah-dig

Ca să obţii ceea ce este cel mai important, crusta, fără să adaugi ingrediente în plus, este un proces destul de delicat. Butcher sugerează plasarea fundului oalei în apă rece pentru a desprinde crusta într-o singură bucată aurie. Funcţionează perfect.

Pilaful perfect

Pentru patru porţii este nevoie de 300 de grame de orez basmati, sare, o bucată generoasă de unt, trei boabe de nucşoară strivite, un baton de scorţişoară, coajă de lămâie rasă şi, opţional, un praf de şofran.

Mai întâi, clătiţi orezul bine şi puneţi-l într-o cratiţă la fiert, în apă sărată. Amestecaţi, şi fierbeţi-l timp de şapte minute.

După ce a fiert, scurgeţi-l de apă şi asezonaţi-l după gust. Între timp, topiţi untul într-o tigaie curată la foc mediu şi adăugaţi condimentele şi coaja de lămâie rasă. Gătiţi timp de un minut apoi adăugaţi două linguri de apă şi un strat de orez. Adăugaţi restul de orez în straturi deasupra, asigurându-vă că nu tasaţi orezul. Faceţi cinci găuri de aerisire în primul strat cu coada unei linguri de lemn, înfăşuraţi un capac într-un ştergar curat şi acoperiţi. Lăsaţi la gătit timp de 30 de minute.

Umpleţi chiuveta cam cu cinci centimetri de apă rece. Când s-a gătit orezul, puneţi tigaia în apă şi lăsaţi-o acolo timp de un minut, apoi răsturnaţi pilaful pe un platou.