Cinci lucruri mai puţin ştiute despre procesul de obţinere a vinului:„Există vinuri albastre, portocalii sau verzui“

Servit rece sau la temperatura camerei, însoţind diverse feluri de mâncare sau deserturi delicioase, consumat în diferite contexte sociale, vinul este nelipsit din alimentaţia oamenilor, încă din cele mai vechi timpuri.

Pe lângă multitudinea de arome generatoare de poveşti, vinul este o sursă inepuizabilă de informaţii interesante, cum ar fi acelea că în lume există o varietate de peste 10.000 de soiuri de struguri pentru producţia de vin sau că, în afară de cunoscutele culori roşu, alb şi rosé, se pot bea şi vinuri portocalii, albastre sau verzi.

Şi totul ţine de producţie, un proces pe care vechii egipteni îl asociau cu alchimia, iar călugării cistercieni şi benedictini l-au ridicat la rang de artă, în perioada medievală. Se spune că ei gustau întâi pământul pentru a identifica dacă este un sol bun pentru cultivarea viţei de vie, specială pentru obţinerea vinului.

În ceea ce priveşte secretele producţiei de vin, unele dintre cele mai surprinzătoare informaţii vin de la Răzvan Jurca, Marketing Manager la Cramele Recaş, singura din ţară recompensată cu certificarea de „producător vegan”, oferită de European Vegetarian Union. 

1. Componente atipice adăugate, în trecut. Pe vremuri, fără excepţie, în procesul de vinificaţie se foloseau produse de origine animală (de la sânge de animal şi clei de oase pentru cleire), până la albuş de ou pentru limpezirea lichidului. „În prezent, noi nu folosim astfel de adaosuri, fiind recunoscuţi şi pentru vinul vegan pe care îl producem”, spune Răzvan Jurca.

2. Culesul strugurilor noaptea. Pentru a se asigura că strugurii proaspăt culeşi sunt prezentaţi la cramă la o temperatură cât mai apropiată de cea necesară debutului fermentării, producătorii de vin de calitate preferă să recolteze noaptea. Atunci temperatura este scăzută şi astfel nu se „şochează” strugurii prin răcire ulterioară, în cramă, în incinte de frig, cum trebuie procedat atunci când culesul se realizează pe timp de zi. 

3. Normarea recoltei. Pentru obţinerea la maturitate a unor struguri care să acumuleze maximum de nutrienţi, antociani şi bioflavonoide, elemente determinante pentru obţinerea unui vin de calitate superioară, via se normează la începutul verii. Adică se taie de pe rod până la mai bine de jumătate dintre ciorchinii pe care via îi produce în mod natural. Astfel, se lasă pe butuc numărul optim de ciorchini care concentrează „puterea viţei” la nivelul de calitate dorit. Există exemple celebre în Franţa sau Italia, la producători de mare calibru, cunoscuţi pentru faptul că lasă pe butuc pentru recoltare numai 3 sau 5 ciorchini. 

4. Vinuri de culori atipice. Există vinuri albastre, portocalii sau de culoare verzui. Vinul albastru, relativ recent lansat pe piaţă, este realizat dintr-un soi de strugure dintre cele mai răspândite (Chardonnay). Culoarea atipică este obţinută printr-un proces de extracţie din pieliţa unor boabe de strugure roşu, extrem de bogat în antociani (compuşii de bază ai pigmentului), dar într-o proporţie atât de mică, încât nu afectează aromele, gustul sau tipicitatea vinului. Vinul portocaliu (aşa numitul Orange Wine) este un sortiment pe care îl producem şi noi, la Cramele Recaş (nefiltrat şi fără adaos de sulfiţi), de o culoare tipic portocalie. Este un vin alb, fermentat exact ca un vin roşu: strugurii de Chardonnay lăsaţi pe boască să se macereze eliberează această culoare intensă care difuzează în întreaga cantitate de vin din tancul de fermentare. Vinul verde este, de fapt, unul dintre cele mai populare vinuri albe portugheze, cunoscut sub denumirea de Vinho Verde. Este adevarat şi datorită nuanţei verzui a vinului, dar mai ales a caracterului tineresc, proaspăt şi mineral. 

5.  Pentru punerea în valoare a aromelor şi gustului tipice dintr-un soi, se folosesc la fermentarea vinului drojdii selecţionate (substanţe biologice) care potenţează caracterul aromatic floral sau fructos al vinului.