De ce este mâncatul atât de satisfăcător
0
Oamenii de ştiinţă învaţă cum să mărească apetitul şi bucuria dată de mâncare prin analizarea experienţelor gustului. Nu există nicio îndoială că cercetarea jocului multisenzorial implicat în plăcerea de a mânca sau de a bea a dat naştere multor amuzamente culinare în ultimii ani.
Şi totuşi, nu avem nevoie de nişte denumiri ştiinţifice complicate care să ne spună de ce savurăm un baton de ciocolată. Toate simţurile sunt gâdilate de o bucată de biscuite acoperită de caramel şi ciocolată. „Interacţionează şi se modulează unul pe altul“, spune profesorul Barry Smith de la Centrul de Studii al Simţurilor din cadrul Universităţii din Londra. „De fapt, este unul dintre cele mai complicate lucruri pe care îl face creierul, să combine toate gusturile“, adaugă el pentru „The Guardian“.
Primele impresii
Ne vom atinge doar de mâncarea sau de băutura care îndeplineşte propriile criterii estetice. Când vine vorba de vin, de exemplu, imaginea este foarte importantă. „Îţi dă detalii despre vârsta vinului. Dacă este tulbure, de exemplu, îţi spune că are o problemă“, spune Emily O'Hare, specialistă în vinuri. Dar este mult mai complicat, ochii sunt foarte importanţi pentru creier, mult mai importanţi decât papilele gustative, aşa că, de multe ori, gustăm cu ochii, adică ochii sunt cei care ne transmit ce gust trebuie să simţim.
Mirosul este un alt indiciu despre alimente, dar nu mereu. Creierul procesează mirosul din două direcţii - mirosul ortonazal şi cel retronazal. Din această cauză brânza cu mucegai are gust bun doar în gură şi cafeaua proaspăt măcinată nu va fi niciodată mai bună ca la prima adulmecare.
Este uşor să confundăm cele două entităţi separate: mirosul şi gustul. Mirosul are multe informaţii despre cum va avea gustul vreun aliment sau vreo băutură atunci când ajunge în gură. De exemplu, occidentalii asociază aroma vaniliei cu dulcele (care este un gust, nu putem mirosi dulcele) atât de puternic încât dacă vanilia ar fi adăugată la o mâncare, ar crede că este mult mai dulce decât în realitate. Dar asemenea conexiuni sunt învăţate de creier. Dacă am primi o băutură care ar avea urme de zahăr şi de vanilie, pe care nu le-am detecta una fără cealaltă, cele două împreună ar da un gust dulce. Doar dacă nu suntem din Asia, unde vanilia tinde să fie asociată cu mâncarea sărată.
Papilele gustative
Atunci când mâncarea intră în gură, gustul, mirosul şi atingerea se combină pentru a produce o experienţă unică a aromei, după cum spune Smith. Aşa că, de exemplu, ştim că ceva este mentolat când simţim menta, un gust amărui şi o senzaţie de răcoare.
Vechea „hartă“ a limbii - care spune că dulcele se simte la vârf, săratul în părţile din faţă ale limbii, acrul pe părţile din spate şi amarul în spatele limbii - a fost demontată. Argumentul actual este că papilele gustative din toată gura au receptori pentru toate gusturile, doar că există concentraţii mai mari din aceşti receptori în zonele deja desemnate. Mai mult decât atât, ştiinţa a descoperit dovezi şi pentru „umami“, cel de-al cincilea gust şi receptori pe vârful limbii care simt acest gust.
Încingerea dată de alcool şi explozia de arsură dată de muştar, wasabi (hrean japonez) şi hrean nu sunt gusturi sau mirosuri, ci iritări. Nervul trigeminal este principalul nerv facial şi operează nasul, obrazul şi ochiul. Atunci când capetele nervului din nas sunt oprite, amorţite, vom simţi o senzaţie de arsură şi ochii ne vor lăcrima. Ardeii iuţi, pe de altă parte, activează receptorii durerii din gură, adică de pe urma lor suferim de o cu totul altă arsură.
Analiza texturii
Textura este, de obicei, cel mai uşor component care poate fi izolat în ceea ce priveşte aromele. Cremos, uleios, granulat, crocant sau aţos sunt câteva exemple evidente, dar rolul lor în perceperea aromei nu este atât de evident. Cremozitatea, de exemplu, tinde să fie percepută ca dulce, neţinând cont că alimentul are sau nu zahăr. Şi, în mod ciudat, mirosul influenţează cât de cremos considerăm a fi alimentul. Asta se întâmplă deoarece, „porţiunea din creier care se ocupă de aromă, cortexul olfactiv, este legată de cortexul somatosensorial care se ocupă de atingere, şi aşa influenţează activitatea de acolo“, spune Smith.
Efectele sonore
În 2008, profesorul Charles Spence, de la Oxford, a câştigat premiul Nobel pentru că a demonstrat importanţa zgomotului atunci când mâncăm gustări crocante. Studiul demonstra că oamenii cred că chipsurile de cartofi au gust de rânced dacă nu sunt crocanţi, chiar dacă gustul era acelaşi. Apoi profesorul a pus căşti participanţilor la studiu, amplificând sunetele scoase atunci când mâncau chipsuri. Cu cât era mai tare crănţănitul, cu atât chipsurile erau mai proaspete şi mai crocante. Din această cauză, adaugă Smith pentru „The Guardian“, se fac pungile de chipsuri atât de zgomotoase, pentru a face creierul să creadă că sunt foarte, foarte proaspete.
Gustul de după
Din punct de vedere tehnic, gustul care rămâne după ce alimentul a fost mestecat şi înghiţit este de fapt un „miros de după“. Atunci când înghiţim, mirosurile sunt împinse din stomac în sus spre nas, dar creierul greşeşte şi le interpretează ca şi cum ar veni din gură, deoarece toţi ceilalţi stimuli au venit tot de-acolo. Experienţa aromei este, de obicei, cea mai intensă atunci când înghiţim. De aceea vinurile care lasă cea mai puternică aromă sunt şi cele mai premiate. De fapt, spune Smith, anumiţi producători de şampanie folosesc un tip de pinot gris mai amărui pentru amestecul de şampanie deoarece gustul de după este mai dominant, „intensifică şi prelungeşte finalul“, conchide „The Guardian“.
Se încarcă comentariile...
