Cea mai bună ciorbă de perişoare. „Reţeta mamei“, povestită pentru „Adevărul“ de o gospodină din Maramureş

Una dintre cele mai gustate şi apreciate ciorbe în bucătăria românilor este cea de perişoare. O mulţime de variante de reţete există: cu sau fără smântână, mai acrişoară sau mai dulce.

Nu este gospodină să nu fi încercat măcar o dată să facă celebra ciorbă de perişoare. Şi chiar dacă reţetele diferă de la o zonă la alta, ba chiar de la un restaurant la altul, gustul rămâne, totuşi, inconfundabil.

”Este una din ciorbele pe care mi le amintesc din copilărie şi ţin minte că mama o făcea diferit de reţeta bunicii. A mamei era mai acrişoară şi mai gustoasă. Mama nu punea smântână, dar punea fideluţe de varză murată în ea. Era total atipică. În plus, mai folosea osul de la pieptul de pui când o fierbea. Era absolut delicioasă”, povesteşte Emilia, o băimăreancă de 48 de ani.

”Eu încerc acum să reconstitui ciorba de perişoare pe care o făcea mama, însă nicio reţetă pe care am găsit-o la restaurante nu cere os de pui sau varză murată”, mai spune ea.

Astfel, potivit reţetelor obişnuite, avem nevoie de:

500 g carne tocată

2-3 morcovi

1 rădăcină de păstârnac 

1 rădăcină de pătrunjel

1 legătură de pătrunjel verde, (leuştean, mărar etc)

1 ou

2 linguri de ulei

2 cepe mici

2 linguri de orez

condimente: sare, piper, boia

smântână - opţional

Pentru mai multă savoare, se pot adăuga şi câteva frunze din mijlocul verzei murate, tăiate fideluţe 

Legumele tăiate cubuleţe (rădăcinile de morcov, păstârnac, pătrunjel), se pun la călit cu o ceapă tăiată mărunt, în două linguri de ulei. Se adaugă apă (circa 4 litri) şi se aduce la fierbere.

Separat, carnea tocată se amestecă cu condimente, cu cealaltă ceapă tăiată mărunt şi călită înainte. Amestecul este ca şi cel de la sarmale, dar în plus se adaugă un albuş de ou, care va lega amestecul mai bine. Din acest amestec se fac perişoarele, de forma unor chifteluţe mici.

Când zarzavatul este aproape fiert, se adaugă perişoarele şi se lasă la fiert. ”Mama adăuga acum şi frunzele de varză acră, tăiate fideluţe şi chiar acrea puţin ciorba cu zeamă de varză. Dar se poate folosi şi lămâie sau borş”, mai spune Emilia.

Alte reţete presupun folosirea smântânii pentru a drege ciorba de perişoare. ”Două-trei linguri de smântână amestecată cu gălbenuşul de ou se pun în oală când este aproape gata, apoi verdeaţa tăiată mărunt se pune pe deasupra şi se mai lasă doar cât dă un clocot”, mai spune băimăreanca.