Mâncarea de post şi de dulce a ţăranilor din Maramureş din trecut. „Nu mâncau nimic până se întorceau de la biserică“

Ţăranul român acorda o mare importanţă postului, de aceea mâncarea „de dulce”, adică cea de provenienţă animală, nu era consumată în perioadele de post. În schimb în restul perioadelor tocana cu brânză era „de bază” în alimentaţia omului de rând.

În Maramureş, cel puţin în zona istorică, restaurantele şi pensiunile sunt ofertante, multe având meniuri exact ca acum 100 de ani, preparate din alimente obţinute ca pe vremuri. Despre felul cum se mânca odinioară vorbeşte etnologul Pamfil Bilţiu, în cartea „Valea Cosăului”, vol III, semnată alături de Maria Şerba şi Maria Bilţiu.

Potrivit autorilor, porumbul era cel mai important aliment al ţăranului din Maramureş, alături de grâu, iar acest lucru a rămas neschimbat până aproape de jumătatea secolului al XX-lea. Potrivit unor documente, în perioade de foamete ţăranii primeau pe cartelă mălai pentru şase zile şi pâine pentru o zi din săptămână. 

„Statisticile vorbesc despre perioade în care s-a înregistrat foamete în Maramureş, din cauze naturale (îngheţ, secetă), dar şi din cauza rechiziţiilor pentru front. Foametea a dus la introducerea cartelelor de pâine, pe diverse categorii, de la A la E. Pentru ţăranii din categoria E, cartela neagră, erau repartizate o zi pâine şi şase zile mălai”, arată autorii volumului.

Pâinea sau „pita” de mălai, cum era denumită în Maramureş, se cocea pe vatră, pe frunze de varză sau pănuşi de mălai. În loc de drojdie se folosea „bulz de aluat”, care era păstrat în ulcea de lut, de la aluatul pregătit ulterior. Este cea ce azi se numeşte „maia”.

Cartoful era un alt aliment foarte consumat în trecut. Denumit „picioică”, era un aliment versatil, putând fi consumat în felurite moduri, la fel ca azi. Un mod aparte de a-l pregăti era „slatinat”, adică erau cartofi simpli cu sare de la Ocna Şugatag.

Fasolea era un alt aliment de bază, consumat atât în perioadele de post, cât şi în restul anului.

Carnea şi postul, în alimentaţia ţăranului

Carnea avea un loc aparte în alimentaţia ţăranului. Carnea de porc era preferată, iar porcul se sacrifica în ograda proprie, de Ignat. Din porc se foloseau o mulţime de preparate precum slănina, folosită în foarte multe feluri. Şoldurile porcului şi coastele erau, de obicei afumate, dar se mai preparau, la fel ca zi, cârnaţi, jumări, untură, caltaboşi sau tobă (numită şoait, aici). „Ciorbele din carne de porc se prepară cu fasole sau păstăi uscate (mazăre cu ciont) sau cu cartofi. Ciolanul afumat se punea şi în oala cu sarmale, pentru gust. Slănina era consumată după ce era afumată, fie cu brânză, cu coade de ceapă (ceapă verde, n.r.), sau friptă, cu mămăligă, în ciorba de salată sau de varză, având cea mai largă utilizare”, mai arată autorii volumului.

Laptele şi produsele lactate erau, de asemenea, frecvent consumate, fie de vacă, oi sau capre. Însă, în perioadele de post, nici carnea, nici laptele sau ouăle nu erau permise. În schimb, era o perioadă bună pentru ceea ce azi numim „detoxifiere”, pentru că se consumau foarte mult fructe şi alimente vegetale. „Mâncărurile de post erau variate, tocmai pentru a asigura cantiatea de vitamine şi proteine necesare organismului. Se consumau păstăi aite (cu usturoi, n.r.), mazăre cu cimbru şi rântaş, fiertură de poame uscate (mere uscate, fierte, n.r.), hribe uscate cu ceapă friptă, tocană în pături cu lictari, laşte pârgălite”, mai arată autorii.

Patru mese pe zi

Ţăranul avea patru mese pe zi, dintre care una era mai consistentă. Cea de dimineaţă era „prânzul” şi era compusă, de regulă, din mămăligă cu lapte sau brânză, mâncăruşă (omletă cu slănină prăjită şi ceapă sau cârnaţi etc, n.r.), tocană (mămăligă) cu hribe, ori se consumau „scovergeoare„ (clătite, n.r.) cu lapte dulce, lapte prins sau smântână.

La prânz era servită „gustarea”, masa cea mai importantă. Era compusă dintr-o supă sau ciorbă, pe care ţăranii o numeau „zamă” sau „sorbală”. De obicei era preparată cu cartorfi, păstăi, fasole sau varză. La felul doi serveau cartofi în diferite forme, fasole bătută etc, însă carnea nu era mereu servită la masă.

În jurul orei 18.00, ţăranii luau „ujina”, o masă mai uşoară şi mai redusă ca diversitate. De regulă era mălai cu brânză, cu lapte prins (sămătişe), cu ceapă verde şi mărar etc.

Nici cina nu era foarte variată, se consumau „laşte în lapte”, „picioci oloieţi” (cartofi cu ulei, n.r.), zamă de poame etc.

Mesele de duminică, în schimb, erau mai bogate. Duminica se servea carne la masă, însă un detaliu important face ziua deosebită faţă de celelalte.

„Ţăranul nu mănâncă nimic dimineaţa, până se întoarce de la biserică. Masa lui în zi de sărbătoare consta în zamă de carne, cureţi umplut (sarmale, n.r.), plăcinte, pancove ori cozonac”, mai arată autorii în volumul lor.

La mesele mari, însă, cele de sărbători precum Crăciunul, Paştele sau Anul Nou, alimentele puse pe masă sunt mai diverse, predomină carnea, iar mesele au funcţia de ofrandă rituală adusă unor divinităţi protectoare, după cum mai scrie Pamfil Bilţiu.

Mai puteţi citi:

Preşedinţii secţiilor de votare din Maramureş se retrag masiv