Botoşani

articolul anterior articolul urmator

Gugoaşă, regele interbelic al mezelurilor. Povestea unuia dintre cei mai misterioşi industriaşi români din secolul al XX-lea

14
12 Sep 2015 20:31:44
Autor: Cosmin Pătraşcu Zamfirache
Ştefan Gheorghiu Gugoaşă, regele mezelurilor din România interbelică FOTO Arhivă Gheorghe Median
Ştefan Gheorghiu Gugoaşă, regele mezelurilor din România interbelică FOTO Arhivă Gheorghe Median

Una dintre cele mai importante şi puţin cunoscute afaceri din România interbelică a fost dezvoltată la Botoşani de un investitor pe nume Ştefan Gheorghiu. Fabrica sa producea anual în jur de 55.000 de kilograme de mezeluri după reţete unicat, transmise din generaţie în generaţie de către comunitatea armenească.

În Botoşanii perioadei interbelice, pe strada Piaţa Carol la numărul 21, se afla un magazin în faţa căruia se făceau zilnic cozi uriaşe. Aroma de bunătăţi proaspete era „magnetul“ plasat în preajma clădirii pe care stătea inscripţionat „Marele Magazin de mezeluri Ştefan Gheorghiu Gugoaşă“. Proprietarul era un adevărat „rege al mezelurilor“. 
 
„A fost primul om de afaceri botoşănean care a produs la scară industrială mezeluri. Despre el s-a scris mult prea puţin până acum, deşi numeroşii cercetători care au studiat documentele privind Botoşanii perioadei interbelice trebuie să-l fi întâlnit printre animatorii vieţii economice a timpului. Avea o producţie uriaşă de mezeluri, cât să alimenteze cu bunătăţi toate oraşele Moldovei“, precizează istoricul botoşănean Gheorghe Median.
 

Ştefan Gheorghiu, în faţa mezelăriei, alături de soţie şi cei doi copii FOTO Arhiva personală Gheorghe Median
 
Afacerea uriaşă a lui Ştefan Gheorghiu a fost dezvoltată în jurul ghiudenului armenesc, un sortiment delicios de cârnat, produs de mezelarii armeni. S-a întâmplat ca măcelarul de origine română Gheorghiu să fie singurul păstrător al reţetei pe care armenii o treceau în secret din generaţie în generaţie. 
 
Odată cu instalarea regimului comunist, amintirea lui Ştefan Gheorghiu a fost îngropată pe nedrept. Istoricul botoşănean dedicat trecutului local a descoperit documente şi imagini, reconstituind povestea regelui mezelurilor din perioada interbelică.
 
Turme de oi, cirezi de vite, mii de porci
 
În anul 1930, fabrica de mezeluri aparţinându-i lui Ştefan Ghiorghiu zis „Gugoaşă“, care avea atunci 48 de ani, era una dintre cele mai moderne din Moldova interbelică. Acolo erau produse mezeluri după metode şi reţete tradiţionale celebre în secolul al XIX-lea, dar aproape dispărute imediat după cel de-Al Doilea Război Mondial. 
 
Produsele lui Ştefan Gheorghiu erau o îmbinare între tradiţional, gust autentic şi linie modernă de producţie. „Era o fabrică modernă în adevăratul sens al cuvântului. Armenii, înainte de Gheorghiu, produceau cu trei angajaţi peste 25.000 de kilograme de mezeluri pe an. Imaginaţi-vă cât putea produce Ştefan Gheorghiu în fabrica sa, unde lucrau zeci de angajaţi“, spune  istoricul Median.
 
Calculele aproximative indică o producţie de 50.000-60.000 de kilograme de mezeluri anual, care erau comercializate pe lângă Botoşani, în Iaşi, Suceava, Hârlău şi în apropierea graniţelor. De altfel, Ştefan Gheorghiu dădea de muncă unui număr mare de oameni din oraş. Avea nevoie de mulţi lucrători, fiindcă pe porţile abatorului său intrau turme de oi, cirezi întregi de vite şi mii de porci. La fabrică, zeci de oameni munceau să facă celebrele mezeluri. 

Turme întregi se aflau în savainele lui Gugoaşă de la Botoşani 
 
Preparatele lui „Gugoaşă“, spun istoricii botoşăneni, erau apreciate peste tot, iar crâşmele şi restaurantele Botoşaniului interbelic se băteau pe delicatesele sale. Acestea erau livrate la berăria lui „Bucă Weinstein“, localurile „Luther“, „Azuga“ şi la Restaurantul „Calul Bălan“. 
 
Istoricii spun că Ştefan Gheorghiu crescuse într-o tradiţie comercială excepţională a Botoşaniului, dominată de armeni şi evrei, care ştiau să facă afaceri. Pe lângă exporturile fabricii sale, întreţinute de saivanele şi abatoarele cuprinzătoare din afara oraşului, Ştefan Gheorghiu a deschis şi un magazin de vânzare la bucată chiar în centrul comercial de atunci al oraşului. Se numea „Marele magazin de mezeluri Ştefan Gheorghiu Gugoaşă“. Se afla chiar lângă moderna sa fabrică. 
 
Bunătăţile lui Gugoaşă
 
La magazinul lui Ştefan Gheorghiu se putea găsi jambon, jambon armenesc, sugiuc (cunoscut astăzi drept salam potcoavă), salamuri de toate tipurile, pastramă de muşchi, diferite tipuri de cârnaţi, slănină armenească, tobă, salamuri de Sibiu. Însă cea mai mare delicatesă produsă de „regele mezelurilor“ era aşa-numitul ghiuden.

Ghiudem tătărăsc FOTO gust-bun.blogspot.com
 
Acesta era un preparat armenesc la origine, despre care se spune că se prepara aproape de perfecţiune în zona Botoşaniului. Semăna cu un salam uscat turtit, picant, dar care era făcut după o reţetă secretă. 
 
Continuatorul tradiţiei armeneşti
 
Botoşaniul a fost renumit în Principatele Române încă din secolul al XIX-lea pentru calitatea mezelurilor făcute în comunitatea armenească. „Faima Botoşanilor, nu cu multă vreme în urmă, era că au cea mai bună făină de grâu şi cele mai gustoase mezeluri din întreaga ţară a Moldovei. Botoşanii au avut şi mezeluri fine, aromate şi gustoase, datorită armenilor, care făceau o mulţime de conserve alimentare din cărnuri, legume şi fructe.[...] Pastramagiii armeni fabricau mezeluri de tot felul nu numai pentru consumul oraşului lor, ci şi pentru celelalte oraşe, ba chiar şi pentru export“, se arată în monografia lui Tiberiu Crudu scrisă în perioada interbelică şi intitulată „Botoşanii în 1932“. Tocmai aceste reţete vechi le-a continuat Ştefan Gheorghiu, devenind atât de renumit. 

Abatorul lui Gugoaşă FOTO Arhiva personală Gheorghe Median
 
Reţeta de ghiuden „à la Gugoaşă“ , păstrată printr-un miracol  
 
Printr-o minune, reţeta secretă a mezelarilor armeni deţinută  de Ştefan Gheorghiu a fost păstrată. Cel care a reuşit să o culeagă a fost Tiberiu Crudu (foto), prozator şi profesor la Botoşani în perioada interbelică, autor al unei renumite monografii a oraşului. Crudu a obţinut reţeta de la Bogdănel Ciobanu, un armean care o mai ştia. Iată cum se făcea cârnatul uscat, presat şi foarte condimentat, delicatesa „regelui mezelurilor“. 
 
„Adevăratul ghiuden se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune prea multă, pentru că-i dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anumiţi batali (n.r. – berbeci castraţi), căci miroasă mai puţin. Carnea de vacă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile, se toacă împreună, se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare, aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – burdufuri) mai mari sau mai mici, se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră, nu la soare. Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa, fundacurile se dau cu sucitorul, ziua stau la vânt, sara pe pun la teasc. După svântare, fundacurile se pun la fum rece în pod, unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghiudem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe“, divulga secretul Tiberiu Crudu. 
 
Ştefan Gheorghiu respecta reţeta cu sfinţenie. Totodată, o mare parte a mezelurilor sale le făcea în stil armenesc, cel mai probabil avea şi invenţii proprii. Pe lângă ghiuden, o altă specialitate foarte căutată a lui Gugoaşă erau salamurile de Sibiu făcute după reţete aduse de botoşănean.
 
De la durduliul „Gugoaşă“ la „Regele mezelurilor“
 
Povestea lui Ştefan Gheorghiu (foto), ultimul mare măcelar din România interbelică, începe în mahalalele Botoşaniului. S-a născut la 23 decembrie 1882, fiind fiul lui Vasile şi al Anicăi Gheorghiu, doi târgoveţi de orgine română din Botoşaniul sfârşitului de secol XIX. Copilul a crescut printre negustorii armeni şi evrei, într-un târg care cunoştea o prosperitate fără precedent. S-a arătat interesat de mezelarii armeni ai oraşului, despre care istoricii spun că erau cei mai pricepuţi din toată Moldova. Le-a câştigat încrederea în timpul uceniciei şi le-a învăţat reţetele ţinute, în mod obişnuit, în mare secret. 
 
Fiind un puşti dolofan şi prea serios, era strigat „gugoaşă“ pe străzile din mahalaua natală. Nu i-a fost ruşine de poreclă, ci dimpotrivă a adăugat-o numelui său, devenit legendă în perioada interbelică. 
„Gugoaşă“ a deprins secretele preparării ghiudenului armenesc, pe atunci un apanaj al marilor mezelari armeni Ariton şi Gheorghieş Ustur, Sava Bojoş şi Mănuc Surş. A fost cheia succesului pentru Ştefan Gheorghiu, care s-a lansat în afaceri în 1920, la vârsta de 38 de ani.Istoricul botoşănean Gheorghe Median FOTO Adevărul
 
„Lipsa documentelor şcolare nu ne permite să cunoaştem studiile pe care le avea şi dacă există vreo legătură între acestea şi meseria de mezelar, pe care a practicat-o cu un succes remarcabil. Credem, însă, că a avut un deosebit simţ al afacerilor, de vreme ce a intuit domeniul cel mai potrivit în care să se implice – cel al producerii şi comercializării mezelurilor – care i-a adus o faimă neegalată de niciun alt întreprinzător din acest domeniu, aici, la Botoşani“, precizează istoricul Gheorghe Median. 
 
De altfel, Ştefan Gheorghiu a profitat şi de faptul că mezelarii armeni au început să tragă obloanele peste prăvălii la începutul anilor ’20. Comunitatea decădea, iar cea evreiască le cumpăra afacerile. Botoşaniul intrase în declin economic din cauza războiului. Doar marile cârciumi, spun istoricii, mai produceau mici şi cârnaţi patricieni. Gheorghiu avea şi atuul singurului păstrător al vechilor reţete armeneşti de făcut mezeluri. 
 
„Botoşaniul perioadei interbelice a cunoscut un recul pe toate planurile faţă de ultimele decenii ale secolului al XIX-lea şi începutul celui următor. În ceea ce priveşte desfacerea şi industrializarea cărnii, aproape totul se reducea la cele câteva gherete din Hala de carne, care aprovizionau populaţia şi cazărmile din oraş. Credem că tocmai această stare de lucruri l-a determinat pe Ştefan Gheorghiu să investească în industria mezelurilor, relansând o tradiţie care nu dispăruse cu totul“, adaugă Median. 
 
Ajuns milionar până la începutul anilor ’30, Ştefan Gheorghiu a devenit şi un personaj extrem de influent al oraşului. „Graţie prestigiului şi rolului deosebit pe care-l deţinea în viaţa economică, Ştefan Gheorghiu a fost ales membru în Consiliului Comunal Botoşani. Îl regăsim în această ipostază, alături de alte personalităţi de vază, între care avocatul I. Iacovlov, Christian Ciomac, fost primar al oraşului în anul 1929, dr. Goldhamer, preşedintele Comunităţii Evreilor din Botoşani, şi profesoara Lucia Oprescu“, arată istoricul Median.  
 
Moştenirea  lui Ştefan Gheorghiu, o ruină 
 
Anul 1945 a adus şi sfârşitul „imperiului mezelurilor“ de la Botoşani. Trecut de 60 de ani, Ştefan Gheorghiu se vede încolţit de comunişti. Doar câţiva ani au mai trecut până când industriaşul şi-a văzut afacerea dezvoltată cu atâta migală „răpită“ în procesul brutal de naţionalizare început de orânduirea comunistă. 
Aşa arată astăzi fostul magazin al lui Gugoaşă FOTO Cosmin Zamfirache
 
Din acel moment, informaţiile despre destinul lui Gheorghiu dispar. Nu se mai ştie despre el decât că a murit în 1965, la vârsta de 83 de ani. În urma sa a mai rămas doar amintirea unui afaceri uriaşe care a alimentat toată Moldova, dar şi zone din Austria şi Germania. Casa unde erau magazinul şi fabrica lui Ştefan Gheorghiu mai există şi astăzi. Nicio plăcuţă comemorativă nu onorează memoria ultimului mare producător de mezeluri din România interbelică. Doar o tencuială cenuşie mai acoperă casa şi îi ascunde degradarea.
 
Vă recomandăm să citiţi şi următoarele articole:
 
Mişcare spectaculoasă pe piaţa cărnii: chinezii de la Smithfield Foods îşi vând participaţia la Campofrio către mexicanii de la Alfa - 354 de milioane de dolari
 
Război Est-Vest pe piaţa laptelui şi mezelurilor: cum pot fi ajutaţi micii întreprinzători

 

Adauga Comentariu

Pentru a comenta, alege una din optiunile de mai jos

Varianta 1

Autentificare cu contul adevarul.ro
Creeare cont

Varianta 2

Autentificare cu contul de Facebook
Logare cu pseudonim

14 Comentarii

Pârşu
12.09.2015, 21:04:28

Degeaba era el mare afacerist, daca se poza tot cu porci in spate, asa cum stia din copilarie.

-8 (12 voturi)
Cristine Johson
12.09.2015, 21:29:08

daca te straduiesti ai sa gasesti si tu printre porci

+6 (8 voturi)
Nirolf
12.09.2015, 22:35:19

Alta era chestiunea daca se poza cu parsii in spate .

+7 (7 voturi)
Utilizator Adevărul
12.09.2015, 23:34:10

Comentariu considerat abuziv.

lord high Executioner
12.09.2015, 23:58:08

draghe Phershu, nu vezi bine la tine draghe...in poze e conationalii tei draghe, de ce numesti porci la ei?...

+2 (4 voturi)

Vezi toate comentariile (14)

Modifică Setările