Originea delicioaselor sarmale este incertă. Ce ingrediente conţin cele mai inedite sarmale din lume
0
Sarmalele sunt unul dintre cele mai delicioase preparate culinare revendicate de mai multe bucătării din zona balcanică şi orientală. Nu sunt nici pe departe româneşti, dar nici turceşti, însă au o mulţime de varietăţi absolut gustoase.
Românii prezintă sarmalele drept un preparat tradiţional şi autentic. Ca ei fac majoritatea popoarelor din Balcani. Turcii, la rândul lor, sunt consideraţi inventatorii sarmalelor. Multe popoare, de altfel, şi-ar dori ca delicioasele sarmale să-şi găsească originea în ţările lor. În realitate, originea sarmalelor este incertă. Ştim cu siguranţă însă cine le-a împrăştiat prin toată lumea balcanică şi apoi prin Europa, dar şi că există o adevărată diversitate de sarmale, care mai de care mai delicioase. În plus, românii din trecut nu le-au spus aproape niciodată sarmale, existând cu totul alte denumiri pentru acest preparat.
Sarmaua şi legăturile ei cu India
Denumirea cunoscută de sarma vine din limba turcă. Mai precis, sarmak înseamnă ”rulou”, un preparat rulat. Tot turcii spun sarmalei şi dolma, dar atunci se referă la umplutură, adică preparat culinar umplut. Cert este că pe filieră etimologică s-a popularizat ideea că sarmalele ar fi un preparat inventat de turci. În realitate, sarmaua este mai veche decât Imperiul Otoman şi decât venirea turcilor în Asia Mică. Se consideră că, de fapt, patria sarmalei este India. Acolo ar fi apărut tocături învelite sau rulate în diferite foi vegetale, în special frunze de mari dimensiuni.
Apoi sarmalele ar fi fost împrumutate de popoarele din Asia Centrală care au intrat în contact cu indienii, fiind vorba, în special, de mongoli şi turci a căror patrie originară se afla tot în Europa Centrală. La mongoli, sarmaua se numea marmah, iar la turci sarmak sau dolma. Cert este că ambele popoare au interpretat reţetele într-un mod original şi le-au modificat de-a lungul timpului. Probabil sarmalele originare nu semănau câtuşi de puţin la gust cu cele din prezent, mai ales cu cele servite în România. Aveau cu siguranţă orez, ceva carne şi probabil curry.
Lungul drum al sarmalei
Turcii sunt cei care au popularizat sarmaua, transformând-o într-o delicatesă a bucătăriei turceşti şi făcând-o să călătorească odată cu armatele otomane. După cucerirea Balcanilor, sarmaua a venit şi ea după ieniceri în ţări precum Grecia, Bosnia, Serbia, Albania şi Bulgaria, ajungând până la croaţi şi români. Fiecare a intrepretat-o şi gătit-o în felul său, ba chiar i-a schimbat şi denumirea. La croaţi, de exemplu, se numeşte arambasici. Fiecare popor balcanic a ajuns în timp să revendice sarmaua. Cert este că acest preparat culinar a călătorit de-a lungul secolelor în toată Europa, fie pe filiera slavă, fie pe cea otomană sau mongolă, cum au fost tătarii în nordul Mării Negre.
Aşa s-a ajuns ca ruşii, ucrainenii şi polonezii să aibă şi ei sarmale. În toate aceste ţări se numesc ”golubsty” şi se gătesc obligatoriu cu carne tocată de porc şi varză murată. După bătălia de la Poltava, pierdută de regele suedez Carol al XII-lea al Suediei în 1709, monarhul a fost obligat să stea în exil în Moldova. Printre altele, s-a îndrăgostit de sarmalele făcute de moldoveni şi a răspândit acest preparat şi în ţările nordice. La suedezi, se numesc ”kaldolmar” şi se fac exact ca în Moldova, cu carne tocată de porc şi orez. De la suedezi au învăţat şi finlanedezii, dar şi nemţii. La italieni, sarmaua a ajuns de la croaţii de pe Coasta Dalmatică.
Românii şi ”găluscele”
Când a ajuns sarmaua la români este greu de spus. Este posibil să fi fost adusă de voievozii care au stat la turci, sau de negustorii ajunşi prin târgurile Moldovei şi Valahiei. Cert este că au fost împrumutate de la sud de Dunăre sau din stepele nord-pontice. Sunt versiuni care spun că valahii le-au învăţat de la turci, bulgari sau sârbi, în timp ce moldovenii le-au găsit meşteşugul de la tătari. Cert este că, la 1709, moldovenii aveau deja ca tradiţie prepararea sarmalelor şi au fost în stare să-l înveţe şi pe regele Suediei.
Totodată, ştim că românii medievali şi chiar cei până la apariţia cărţilor de bucate difuzate în masă, nu cunoşteau denumirea de sarma sau cel puţin nu aşa-i spuneau acestui preparat. Aşa cum arată în vechiul dicţionar al lui Şăineanu, dar şi în cartea de bucate, din 1916, a lui Mihai Lupescu, la români sarmalele se numeau ”găluşte” sau mai degrabă „gălusci”. În plus, erau zone unde aveau denumirea de ”umplături”. Găluştele tradiţionale româneşti erau făcute cu foaie de varză sau de viţă şi conţineau carne de porc şi urdă, iar în loc de orez, crupe. Se punea şi untură. Găluştele româneşti se preparau doar la zile cu o însemnătate deosebite, la nuntă, cumetrie sau sărbători religioase.
Cele mai delicioase versiuni de sarma
În zona Balcanică, mai ales, există o varietate extraordinară de reţete de sarma, una mai delicioasă decât alta. În Bosnia, sarmalele se fac cu carne tocată de vită-oaie, la care se adaugă orez, dar şi carne de vită afumată. În Serbia, sarmaua are neapărat foaie de varză murată, carne de porc şi orez, la care se adaugă la fierbere slănină, afumătură de porc şi boia de ardei. Croaţii au o variantă de sarmale cu carne de porc, şunculiţă, cârnaţi, toate învelite în frunze uriaşe, fie de varză, fie de sfeclă, bine aromatizate cu lămâie, scorţişoară şi alune. Interesantă este şi reţetea albaneză. În acest caz trebuie foi de mari dimensiuni, pentru că umplutura este din belşug. Albanezii umplu foile cu carne tocată de vită, cu orez, dar şi cartofi tăiaţi felii, ca pentru prăjit. Totul este condimentat cu sare, piper şi boia, uneori picantă. Sarmalele albanezilor se fac în cuptoare. Absolut delicioasă este, evident, şi sarmaua turcească, cea care a pornit acest obicei culinar în Balcani. Sunt umplute cu carne tocată, de obicei de miel şi vită, adăugându-se ceapă şi seminţe de pin, dar şi condimente turceşti din belşug. Turcii mănâncă sarmalele alături de iaurt. Interesante sunt şi sarmalele din Iran sau Armenia. La iranieni se foloseşte foaia de varză. iar ca umplutură carnea de miel, lintea şi plantele aromatice.
Se încarcă comentariile...
