Babicul şi ghiudemul, produsele surori pe care românii le-au importat şi adaptat de la sârbi şi tătari
0
Babicul şi ghiudemul sunt două produse diferite, dar care au multe puncte comune. Ambele sunt afumate şi uscate, sunt intens condimentate şi au gust puternic. Diferă însă originile şi amestecul de carne, spune Chef Cristi „Ice“.
Babicul şi ghiudemul sunt printre produsele de carmangerie cele mai apreciate de către clienţii magazinelor cu produse tradiţionale.
Babicul este unul dintre produsele de carmangerie cu care buzoienii se mândresc. Reţeta a fost adusă cu sute de ani în urmă, de la sud de Dunăre, de către emigranţii bulgari şi sârbi care s-au stabilit în câmpiile din Muntenia.
Ingredientele folosite la babic sunt carnea de vită, carne de porc, ardei iute roşu tocat, bulion de ardei, sare, maţ de vită.
Pentru bulionul de ardei, preparat după reţeta sârbilor grădinari, se folosesc numai ardei kapia, care se lasă la uscat într-un sac, timp de o săptămână. Când începe să se scurgă zeama din ardeii kapia, aceştia se dau prin ciur şi se obţine o pastă concentrată.
Există un ritual întreg la prepararea babicului. După ce termină amestecul de carne cu celelalte ingrediente, gospodina face o "pituşcă", un fel de chiftea, pe care o prăjeşte în tigaie.
Bărbaţii casei degustă pituşca, după care beau un pahar cu vin şi hotărăsc ce mai trebuie pus în covată, fie că e vorba de sare sau boia. Când au potrivit-o la gust, se umple în maţ gros de vită.
Babicul este pregătit iarna, însă este consumat abia începând din primăvară, când începe lucrul la grădină, babicul fiind un produs care rezistă pe căldură, până vara târziu.
”Babicul este de origine sârbească. De obicei se prepară din carne de vită, pulpă de obicei şi puţină carne mai grasă de porc. Totul este tocat la satâr sau bardă. În tocătură se adaugă ardei roşu iute, boia dulce, sare şi piper iar pentru umplere se foloseşte intestin subţire de vită. Se ţine la presat 2-3 săptămâni apoi se lasă la uscat în podul caselor sau în locuri cât mai uscate şi răcoroase circa 3-6 luni”, spune Chef Cristi ”Ice”.
Babicul de Buzău, produs din carne de porc, mai este cunoscut şi ca ”babic sârbesc”, întrucât se consideră că este un aliment specific grădinarilor ”sârbi” care locuiesc în satele din judeţul Buzău. Potrivit unor istorici, ”sârbii” sunt, de fapt, neam de bulgari, populaţii din sudul Dunării care au venit aici în urmă cu două, trei secole.
Bucătăria tradiţională bulgară conţine un produs similar babicului făcut la Buzău, din carne de porc, la fel de picant, în maţ de vită. Se numeşte Babek, care derivă din cuvântul ”baba”, bunică.
În cazul ghiudemului, procedeul de preparare este asemănător cu cel al babicului, diferenţa făcând-o însă amestecul în sine. Dacă la babic vorbeam de vită şi porc, în cazul ghiudemului combinaţia este realizată din carne de ovină şi pulpă de vită.
Se amestecă astfel carnea cu condimentele şi se lasă din nou la macerat. Pasta obţinută se amestecă în acelaşi fel, în fiecare zi, pentru a omogeniza ingredientele.
”Ghiudemul este de origine turco-tătărească care are la bază tot carne de vită, dar în amestec cu carne de berbecuţ. Se foloseşte chiar carne de cal şi oaie în unele reţete. Ghiudemul este mai aromat deoarece la prepararea lui se folosesc sumac, chimen, schinduf, dar şi usturoi, piper şi sare. Nu este picant ca babicul, dar este gras şi sărat. Carnea se trage tot pe intestin de viţel”, spune Chef Cristi ”Ice”.
Produsul trebuie presat de câteva ori în fiecare zi, iar respectând reţeta originală, acest lucru se realizează manual, pentru a proteja membrana subţire. Ca şi în cazul babicului, prearatul se lasă la afumat aproximativ două săptămâni, după gust.
Se încarcă comentariile...
