Kypriaka Loukaniko, cârnaţii cu vin roşu şi coriandru, mândria bucătăriei elene

Bucătăria balcanică este bogată în produse din carne, care au în conţinutul lor numeroase condimente. Unul dintre produsele din această categorie, cu care grecii şi ciprioţii se mândresc, este cârnatul cu vin roşu şi coriandru, Kypriaka Loukaniko, o variantă elenă a babicului de Buzău.

Cârnaţii Kypriaka Loukaniko sunt printre cele mai solicitate mâncăruri în restaurantele din Grecia şi Cipru. Cârnaţii cu vin roşu şi coriandru, care au la bază reţete vechi, sunt din carne de porc şi pot fi mâncaţi şi cruzi, dacă sunt lăsaţi la uscat timp mai îndelungat

. 

”În general, reţetele elene sunt foarte intense la gust. Nu sunt iuţi, nici dulci, totuşi au un curcubeu şi o explozie de arome, ceea ce face fiecare preparat în parte să fie special, râvnit de gurmanzii care calcă pe  plajele  cipriote , dar şi de cei care se aventurează în mijlocul  plin de istorie şi legende al mamai Elade”, spune Chef Cristi Dobre, un experimentat bucătar din Buzău. 

Acesta a ”furat” reţeta cârnaţilor cu vin roşu atunci a lucrat în restaurantele şi cluburile din Cipru. 

”Una dintre cele mai interesante colaborări a fost cu The Nags Head Pub Limassol, unde am fost bucătar şef între 2010 -2014. Este o perioadă extrem de importantă în cariera mea, asimilând atunci foarte multe secrete ale bucătăriei internationale, mediteraneene, pentru care îi sunt recunoscător lui Kypros Kyprianou.  Aici am învăţat reţeta acestor cârnaţi, care pentru bucătarii greci şi ciprioţi este elementară”, spune Cristi Dobre. 

Pentru prepararea a zece kilograme de Kypriaka Loukaniko avem nevoie de: 

• 10 kilograme de carne de porc cu grăsime, tăiată în bucati foarte mici, de preferat cu o bardă;

• 200 grame de sare; 

• 100 grame  sau o cană de seminţe întregi de coriandru;

• 3 linguriţe de piper negru;

• intestine subţiri sau groase de porc, pentru umplut;

• vin negru sau roşu de casă, de la ţară, recomandabil de butuc (exclus băutură din comerţ!). 

”Este o reţetă simplă şi delicioasă, pentru care ne trebuie însă timp, ca să parcurgem procesul de marinare, care este foarte important. Ne trebuie răbdare la prepararea acestor cârnaţi pentru că procesul marinării durează între 8 şi 10 zile, procesul de uscare durează circa 15 zile”, precizează Cristi Dobre. 

Cum preparăm Kypriaka Loukaniko:

Tocăm carnea de porc cu barda apoi o punem într-un lighean mare. Adăugăm sarea, apoi acoperim cu vinul roşu după care punem compoziţia într-un loc răcoros, acoperită, de preferinţă în frigider.

În fiecare zi, amestecăm carnea cu o lingură de lemn şi adăugăm o cană de vin, procedeul fiind repetat timp de opt zile. 

În ultima zi, scoatem o parte din vin şi adăugăm seminţele de coriandru şi piperul, după care amestecăm bine.

Trecem la umplerea cârnaţilor, procedeu la îndemâna oricărei gospodine, iar când cârnaţii sunt gata, îi vom ţine agăţaţi afară, timp de 15 zile, chiar mai mult.

Se prepară la grătar şi se consumă alături de brânza cipriotă Haloumi şi roşii, tot pe grătar, ouă ochiuri de raţă, ori numai pe grătar alături de un pahar de vin roşu.