Zacusca de peşte a unui bucătar român i-a cucerit pe britanici şi pe scandinavi

Când auzim despre zacuscă, de obicei ne gândim la amestecul de legume cu vinete pe care gospodinele îl prepară şi conservă pentru iarnă. Comunităţile de pescari deţin însă o reţetă de zacuscă adaptată: zacusca de peşte.

Cu un astfel de preparat, bucătarul buzoian Cristi Dobre i-a cucerit pe clienţii unor restaurante din Marea Britanie sau peninsula scandinavă, zone ale continentului în care peştele este aliment nelipsit.

Pentru un astfel de preparat, aveţi o gamă largă de peşte la dispoziţie. Macroul nu trebuie însă să lipsească din lista cu ingrediente. ”Vă propun o zacuscă pe care o folosesc ca antreu în străinătate, servită de obicei pe bruschete de pâine sau crostini, unse cu unt şi usturoi, acompaniate de o feliuţă de şuncă pe grătar sau rumenită în cuptor pe hârtie de copt”, ne explică Chef Cristi Dobre.

Ingredientele de care avem nevoie pentru prepararea zacuscăi pescăreşti sunt:

* 1,5  kg. macrou 

* 500 grame somon

* 500 grame ton 

* 5 frunze de Dafin

* 1 lingură boabe de piper 

* 1 lingură boabe de ienibahar 

* jumătate de căpăţână de usturoi, strivit în coajă 

* 2 litri oţet alb 

* 2 linguri de zahăr

* 1 lingură de sare

Punem la fiert peştele curăţat, fără cap şi coadă, în doi litri de apă, la care am adăugat în prealabil cei doi litri de oţet plus ingredientele de mai sus. Ţinem la fiert până când se desprinde carnea de pe oase.

”Conţinutul se pune la răcit şi la scurs, după care îndepărtăm oasele mari cu atenţie.  În cazul în care rămân oase mici, nu-i nicio problemă, pentru că ele vor fi măcinate şi nu se vor simţi”, spune Chef Cristi Dobre.

Restul zacuscăi se face în mod tradiţional

În următoarea etapă, avem nevoie de o zacuscă ţărănească, preparată în casă. ”Reţeta pe care v-o împărtăşesc este a bunicii mele şi avut un mare success în Suedia şi în Anglia”, spune bucătarul buzoian. 

Ingredientele pentru zacusca tradiţională:

• 300 ml Ulei

• 3 kg de vinete 

• 1 kg de ceapă albă 

• 2 kg de ardei roşu kapia 

• 1 kg roşii 

• 2 linguri de bulion de ardei  

• 1 lingură de zahăr 

• 2 foi de dafin 

• 2 căţei de usturoi zdrobiţi şi tocaţi 

• sare - după gust şi piper măcinat proaspăt

• 10 boabe de piper

Mod de preparare:

Coacem vinetele şi ardeii în cuptor sau pe grătar. Curăţăm vinetele de coajă când încă sunt calde, le spălăm şi le pune la scurs. Curăţăm şi ardeii, le scoatem cotoarele şi semintele, apoi îi tăiem cubuleţe. 

Trecem roşiile prin maşina de tocat sau prin blender, obţinând astfel un suc mai gros de roşii. Vinetele scurse vor fi tocate. După ce am pregătit toate aceste legume, tocăm ceapa mărunt sau o trecem prin maşina de tocat carne. Astfel, ea nu se va mai prăji, ci va fierbe mai mult în zeama proprie şi în ulei.

”În vasul în care vreţi să preparaţi zacusca, de preferat o oală cu fundul gros, încalziţi uleiul, puneţi ceapa la înabuşit şi amestecaţi cât mai des. După aproximativ 15-20 minute adăugaţi sucul de roşii, dafinul, piperul, usturoiul, zahărul, bulionul de ardei. Amestecaţi şi lăsaţi să fiarbă împreună aproximativ 15 minute. Puneţi ardeii tăiaţi fâşii şi vinetele tocate. Fierbeţi la foc mic sau puneţi compoziţia la cuptor pentru aproximativ o oră. Amestecaţi cât mai des să nu se lipească. Presăraţi sare după gust şi condimentaţi”, explică Chef Cristi Dobre.

Sursa: traditiibio.ro

Acesta spune că zacusca este declarată gata, atunci când uleiul se ridică deasupra. Lăsăm zacusca ţărănească la răcit, după care adăugăm peştele pregătit în prima parte a demersului nostru culinar.

”Peştele trebuie să rămână în bucăţi vizibile, în aşa fel încât la servire să se deosebească de zacusca tradiţională. Mie îmi place să adaug în zacuscă, pentru un gust mai intens, macrou file afumat, la fel, rupt bucăţele”, spune bucătarul buzoian Cristi Dobre.

Putem servi zacusca de peşte pe felii de pâine coapte. Tăiem felii dintr-o baghetă de pâine, le ungem cu unt apoi le ţinem la cuptor până devin aurii. Poftă bună!