Călăraşi

articolul anterior articolul urmator

Cum faci cea mai bună varză murată. În ce o pui ca să iasă zeama limpede şi ce condimente o fac delicioasă

13
20 Oct 2021 06:36:22
Autor: Ionela Stănilă
Varza murată, un deliciu iarna FOTO savoriurbane.com
Varza murată, un deliciu iarna FOTO savoriurbane.com

Gospodarii care pun toamna varză la murat nu dau greş cu reţeta regretatului gastronom Radu Anton Roman. În lucrarea“Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia), autorul dezvăluie mici secrete despre condimentele care trebuie adăugate şi în cel fel de vas se pun verzele la murat pentru ca zeama să iasă limpede.

Ingrediente:
Verze, câte încap în putinică (cam 20-25 să zicem) 
 20 crengi de mărar uscat 
 10 rădăcini hrean 
 10 legături cimbru uscat 
 1 pahar piper boabe 
 4-5 pumni boabe de porumb 
 3-4 gutui galbene 
 sare, cam 1,5 kg, grunjoasă.
 
Mod de preparare:
 
Varza se lasă vreo 15 zile afară, s-o bată bruma, s-o frăgezească. Butoiul se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi var nestins, 1 kg, să se cureţe .
 
Se spală iar, în câteva ape, neapărat clocotite. Capacul (sau o leasă de şipci) se opăreşte bine . Pe fundul butoiului care e pus în pivniţă se presară mai întâi un strat de sare, foi de varză, ceva cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui. Căpăţânile de varză se curăţă de foi rele şi se şi scobesc pe cocean, apoi se îndeasă bine, cu coceanul în sus. Se presară sare pe fiecare varză, se mai potrivesc rădăcini de hrean, mărar, porumb şi cimbru, piper, felii tari de gutuie şi se pun alte verze, tot aşa, strat după strat, până se umple butoiul. În dreptul cepului se face o leasă de crenguţe de mărar, să nu se astupe, să se poată pritoci.
 
Ultimul strat e de sare.  Se potriveşte capacul (leasa) şi se apasă cu o lespede de gresie bine grijită; varza îşi va lăsa mai iute apa . Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se uită de el o zi şi o noapte. Dacă după atâta timp varza nu a lăsat apă cât s-o acopere, se mai adaugă apă fiartă şi răcită, câtă trebuie s-o înece de-o palmă.
 
După o săptămână se face prima pritoceală: se goleşte butoiul pe la cep, se vântură zeama, turnându-se iar în butoi, pe deasupra.  Se gustă zeama, se mai potriveşte de sare: ori se mai pune sare, ori se mai ia potroacă şi se mai pune apă chioară. Butoiul, capacul, piatra se şterg cu o cârpă udă de rachiu tare. Se mai pritoceşte, o dată la săptămână, până s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 10-20 zile (după cât e de cald ori frig). E bună deja la 3 săptămâni.
 
Gazetarul, îndrăgostit de bucătărie
 
În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic.
În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia). 
 
 
Vă mai recomandăm şi:
 
Medic: OMS a intrat în panică, văzând cerbicia dacilor liberi, de la vlădică la opincă. Clocim o tulpină autohtonă
 
Iohannis, despre criza sanitară: „Este o dramă naţională de proporţii teribile.” Şeful statului vrea instituirea unor noi restricţii

Adauga Comentariu

Pentru a comenta, alege una din optiunile de mai jos

Varianta 1

Autentificare cu contul adevarul.ro
Creeare cont

Varianta 2

Autentificare cu contul de Facebook
Logare cu pseudonim

13 Comentarii

Adrian Foangǎ
20.10.2021, 08:01:03

In putinica lui Anton Roman incapeau 20-25 de verze. Ala e ditai butoiul, nu mai e putinică.

-14 (14 voturi)
Ludwig
20.10.2021, 08:09:36

ehe fata de Radu Anton Roman, master chefii astia par de mucava...

+17 (17 voturi)
miron miron
20.10.2021, 08:53:45

E o reteta ideala , insa la toate ingrediente mai pun peste varza si un manunchi de busuioc. Busuiocul reduce foarte mult posibilitatea de formare a unei cruste de spuma.

+14 (14 voturi)
Ludwig
20.10.2021, 09:05:56

dar nu-i strica gustul? unii pun si sfecla rosie ca sa coloreze zeama rosie...altii boabe de..porumb?!

+15 (15 voturi)
gyll
20.10.2021, 11:40:11

Ludwig, nu, busuiocul este cunoscut din vechime ca un dezinfectant, antiseptic,vezi "apa sfințită "care împiedicat bacteriile să se dezvolte, de aceea nu apare peste apa acea peliculă de bacterii(ciuperci)sau se formează foarte subțire.

+14 (14 voturi)

Vezi toate comentariile (13)

Modifică Setările