FOTO Ghiţă. Cronica românească a unei sacrificări anunţate

0
Publicat:
Ultima actualizare:

Ghiţă a redevenit, de câteva zile, personajul-vedetă în casele de la sate. Gospodarii – nici gând să uite de obiceiurile din străbuni, iar singurele norme, UE sau nu, de tăiere a porcului de Crăciun rămân înjunghiatul şi pârlitul pe paie, în mijlocul curţii, în văzul tuturor

Agitaţie mare, dis-de-dimineaţă, în curtea familiei Muntean, din localitatea sibiană Răşinari. Evenimentul e doar o dată pe an şi doar înainte de Crăciun. Ghiţă şi Purcica, porci zdraveni, de câte 150 de kilograme, crescuţi în curtea casei, hrăniţi doar natural, vor fi sacrificaţi.

Îşi dau ultima suflare „tradiţional”, fără asomatoare. Începe pârlitul, curăţatul şi spălatul, aşa, în mijlocul gospodăriei, cum spun obiceiurile. „Când crapă slănina, se dă câte un pahar de rachiu peste ea, ca să iasă bună”, spune Ion Muntean (75 de ani), stăpânul casei. Om plin de viaţă, nea Ion ne povesteşte că a învăţat să taie şi să prepare porcul de când era copil.

„De copil umblam iarna cu unchiul, care m-a învăţat tot ritualul. Porcul trebuie pârlit, după aia e spălat şi crăpat. Prima dată, trebuie luată slănina. Pe urmă, muşchiuleţul, noi îi zicem pecie. Se iau spetele, pulpele, până mai rămâne slănina de pe burtă”, ne explică gospodarul.

Secretul: tărâţe de fag la afumătură
Urmează trierea. „Carnea se împarte după necesităţi. Cea proaspătă e pentru afumat şi tocat. Din tocătură se fac cârnaţii, sarmalele, iar organele ajung caltaboş. Restul se sărează şi se păstrează tot anul prăjită, în untură”, explică Elena Iridon (44 de ani), una dintre gospodinele familiei.

După împărţire, nea Ion se mută în pivniţă, unde sunt aduse, rând pe rând, bucăţile de slănină. Se aşază una peste alta, iar pe fiecare se pun din belşug sare grunjoasă, condimente, apă şi boia de ardei.

„Slănina se dă cu sare, se lasă opt zile aşa, după aia o punem la fum. Se afumă cu tărâţe de fag, cu celelalte nu iese bună, că pişcă. E şi acolo un secret”, spune zâmbind nea Ion.

La Răşinari, nu doar slănina are secrete, ci şi cârnaţii. Elena Iridon ne vrăjeşte cu propria reţetă: „Cârnaţii ies nemaipomenit dacă în compoziţie se adaugă puţin vin alb. La caltaboş, un gust foarte bun îl dau nucşoara şi ienibaharul”. Treaba se termină spre seară, când toată familia lui nea Ion se înfruptă din pomana porcului, ornată cu murături de casă.

image

După tăierea porcului, nea Ion, din Răşinari, se mută în pivniţă pentru a pregăti bucatele FOTO: Ramona Găină

Porcul, cadou de la soacră, tăiat în curtea unui muzeu

La patru kilometri de Cluj-Napoca există un loc numit Colonia Sopor unde trăiesc zeci de clujeni şi zici că eşti la ţară, nu la câţiva paşi de civilizaţie, mall-uri şi blocuri.

Una dintre aceste case este cea a lui Gheorghe Căpuşan (57 de ani), căruia vecinii îi zic Ghiţă. Tradiţionalist convins - se vede din poarta maramureşeană mare, de lemn, de la intrare, el s-a mutat, de un an, la marginea Clujului unde şi-a făcut o casă în stil rustic, iar în cadrul ei a amenajat, în două încăperi generoase ca spaţiu, un muzeu etnografic.

image

Acolo are de la costume populare din zona Clujului şi Maramureşului, la război de ţesut, farfurii de lut şi icoane pe pereţi cât vezi cu ochii, unelte folosite în gospodăria ţăranului până la piese de interior precum cuverturi de pat, opaiţe (lămpi cu petrol cum foloseau bunicii) şi bătrânele opinci.

Nu vrea în ruptul capului ca tradiţiile să moară, de aceea a făcut acest muzeu care a găzduit deja o şezătoare ca pe vremuri. Iar tăiatul porcului este al doilea obicei străbun pus în practică de ambiţiosul clujean şi nevasta lui, fără de care, zice chiar el, nu ar fi reuşit să le facă pe toate în viaţă.

image

Cele două perechi de mâini sunt ale soţilor Rodica şi Gheorghe Căpuşan din judeţul Cluj FOTO: Florina Pop

Obiceiul care uneşte

Într-o zi de joi, cu noapte-n cap, Gheorghe Căpuşan porneşte de dimineaţă la drum să-şi aducă porcul de la soacră. Are vreo 150 de kilograme, e gras, hrănit cu cereale, bostani şi iarbă. Adică ecologic sută la sută. Până-n ora 10.00, porcul e înjunghiat cu un cuţit şi-l pârleşte cu paie.

„Dumnezeu e băiat fain. Nu îl vedem noi, dar El există şi ne dă fiecăruia după merit“, zice clujeanul în timp ce dă foc la o mână de paie.

„Cu jarul de pe ele o să ung şoricul porcului, îl fac negru ca smoala, îl las un pic şi apoi îl rad cu cuţitul. Cenuşa spală şoricul şi-l face fraged!“, adaugă Ghiţă Căpuşan.

În timp ce el curăţa smoala de pe porc cu ajutorul unui vecin ce-i turna apă dintr-o cană mare de lut, de peste drum se aude vocea unui vecin de-al său, un „voinic“ de 85 de ani care mânuieşte bicicleta mai ceva ca un adolescent.

image

Bărbaţii fac o mică pauză, de-o ţuică, aşa de pomana porcului. Stăpâna casei, Rodica Căpuşan, toarnă „sucul“ de prune (foto dreapta), în căni mici de lut, albe, cu modele albastre.

„Vecinul meu are 85 de ani, Nicolae Pop îl cheamă, a avut 16 fraţi şi e însurat c-o unguroaică. Şi se înţeleg de minune! Alea-s poveşti că nu se înţeleg ungurii cu românii! Mai am un vecin de 75 de ani, Fulop Iosif îl cheamă. E o bijuterie de om. Mi-a zis: Ghiţă, abia aştept să vii să ceri ceva de la mine! Cu tot dragul îţi dau! No, bună-i treaba!“, zice Ghiţă Căpuşan.

„Hoţul“ de-o şchioapă

Însă, în timp ce explica el cu foc, o piticanie mică şi neagră, flocoasă, şi abia de-o palmă, profitând de neatenţia stăpânului, îşi înfinge colţişorii în urechea porcului. „Cuckyy! Du-te de acolo! Îţi dau şi ţie, dar nu acuma!“, zice bărbatul.

image

Ăsta e Cucky (foto dreapta), un căţel care nu stă locului. Are câteva săptămâni, dar e rapid nevoie mare. Între timp îi vine acasă fiul cel mare şi nevasta lui, care-l ajută să pună dihamia de 150 de kilograme pe o masă şi să-l tranşeze.

Capul înainte, apoi picioarele.

Îi taie burta şi îi taie splina ca să nu amărască ficatul, iar spoi scoate organele interne, ficatul, plămânii, rinichii şi-i dă nevestei să le pună la foc ca să fiarbă şi apoi să facă caltaboşul.
Mai aruncă din când în când câte-o bucăţică şi lui Pucky, dar şi „fratelui“ său mai bătrân, un câine lup blând, pe nume Rocky, „paznicul“ muzeului etnografic.

Delicatesele tradiţionale

După tranşat vine făcutul cârnaţilor şi al caltaboşului, dar şi pusul slăninei la slătinat (în apă cu sare) şi a cărnii la afumat.
„Nevastă-mea spălă intestinele porcului. Nu folosim maţe din comerţ. Le spală şi apoi suflă în ele. Cu cele subţiri facem cârnaţii, iar cu cele groase, caltaboşii“, explică bărbatul.

„Îndeletnicirea“ asta durează până târziu. Mai au şi făcutul jumărilor (mai bine zis prăjitul) din bucăţi de grăsime cu carne de porc. Însă, când sunt multe mâini, mai ales din familie, totul merge cu spor şi voie bună aşa cum a făcut totul în viaţă Ghiţă Căpuşan.

„Am avut o firmă de tinichigerie. Am pus acoperişul Ambasadei Marii Britanii din Bucureşti. Nu pot să descriu ce sentiment de mulţumire am avut atunci, acolo sus, pe acoperiş. Nu-mi venea să cred câte am realizat. Şi lui Florin Piersic i-am făcut acoperişul casei.  E un băiat simpatic şi cu inimă mare“, încheie Căpuşan.

Un obicei de familie

image

Soţii Raimond şi Lavinia Petruţ, din comuna bistriţeană Negrileşti, păstrează de când se ştiu obiceiul tăiatului porcului.

Pentru sacrificarea lui Ghiţă, ditamai animalul de peste 150 de kilograme, e nevoie de multă muncă şi, mai ales, de întreaga familie. 

„Tăiatul porcului nu este doar o simplă sacrificare. În jurul grăsunului, e musai să se adune toţi cei dragi”, ne spune Lavinia Petruţ. Nici anul acesta, familia ei nu a ignorat obiceiul, trezindu-se toţi, cu noaptea-n cap, pentru a-l sacrifica pe Ghiţă.

,,Într-un singur an am cumpărat carne din magazine. Nu a avut gustul cărnii porcului crescut de noi în gospodărie”, continuă femeia. Aceasta mai spune că, deşi la sate încă se păstrează tradiţia, unele obiceiuri au fost, totuşi, sacrificate de vremurile moderne. De exemplu, la pârlitul lui Ghiţă, focul de paie a fost înlocuit cu cel de la butelie. Bianca Sara

Trend: porcul vietnamez, carne fără colesterol

Porcul de Crăciun poate fi mai sănătos decât în mod normal, dacă este vietnamez. Acest tip de animale sunt, mai nou, la mare căutare, pentru că mănâncă doar vegetale şi au o carne fără colesterol.

Porcii vietnamezi sunt o rasă de talie mai mică decât cei autohtoni, sunt de culoare neagră şi sunt mult mai uşor de întreţinut în comparaţie cu porcii româneşti. Această specie are stratul de grăsime aproape inexistent, carnea lor fiind mult mai sănătoasă. La cumpărare, preţul însă este de aproape trei ori mai mare decât porcul românesc.

Un bărbat din localitatea Pucioasa (judeţul Dâmboviţa) creşte porci vietnamezi, care nu depăşesc în greutate 80 de kilograme şi care pot fi mâncaţi şi de cei cărora doctorul le-a interzis carnea de porc. Carnea de porc vietnamez poate costa însă chiar şi 30 de lei kilogramul, comparativ cu porcul românesc, a cărui carne costă 10 lei.

„Porcii vietnamezi sunt animale mai uşor de întreţinut. Mănâncă aproape orice. Le dau huruială cu grâu, cu soia şi floarea-soarelui. Eu le fac mâncarea. Ideea de a creşte porci vietnamezi mi-a venit de la nişte vecini. Am zis să cresc şi eu şi nu a fost o idee rea. M-a căutat cineva chiar de la Constanţa să îmi ia un vier“, a spus Costel Rizescu, crescător de porci vietnamezi.

image

Porci vietnamenzi FOTO: Ionuţ Dima

Dacă preţul vi se pare cam piperat, „Marele alb“ autohton poate fi achiziţionat cu doar 10 lei pe kilogram, în viu. Şi în cazul acestor animale, crescătorii se laudă că au folosit numai mâncare sănătoasă pentru a hrăni porcii.

„Ieşim an de an în câştig. Suntem mulţumiţi. Unul îl tai şi ce mai am vând. Clienţi se găsesc, mai ales că acum este sezonul. Oamenii trebuie să ştie că porcul crescut la ţară e mai bun. Eu, de exemplu, le dau porumb, verdeaţă, trifoi şi huruială“, spune Ion Militaru, crescător de porci autohtoni din Dâmboviţa. Indiferent de ce fel de porc alegeţi, medicii veterinari recomandă testarea cărnii pentru Trichinella. Ionuţ Dima


Porcul îşi visează moartea de Ignat
Sărbătoarea din 20 decembrie e închinată Sfântului Ignatie şi e cunoscută în popor sub denumirea de „Ignatul porcilor“. Se zice că, în noaptea de Ignat, porcii visează că vor fi tăiaţi. 
Acest obicei are origini precreştine: păgânii au observat că soarele îşi pierdea puterea şi sacrificau un porc ca să-i ofere astrului tărie. Numele vine de la rugul pentru sacrificiu, „ignis“ însemnând „foc“ în latină.

Normele UE nu există în bătătură
Ritualul tradiţional al tăierii porcului trebuia făcut, din decembrie 2007, după alte reguli. Porcul trebuie asomat, înainte de tăiere, în conformitate cu normele europene, pentru a nu simţi durerea. Asomarea poate fi făcută de medicul veterinar în curtea ţăranului, dar şi în săli de sacrificare sau locuri special amenajate lângă pieţe. Totuşi, în gospodării, oamenii nu respectă regula asomării.


Pericolul de pe masa de Sărbători

Puţini români îşi pot imagina Crăciunul fără preparate din carne de porc, dar medicii nutriţionişti atrag atenţia cu privire la cantitatea de carne consumată. Specialiştii îi avertizează pe români cu privire la felul în care trebuie să arate carnea proaspătă atunci când este achiziţionată de la comercianţi. Astfel, carnea proaspătă poate fi recunoscută cu uşurinţă după culoare şi miros. Trebuie să aibă o culoare vie, roşiatică, dar şi să nu fie lipicioasă, având o elasticitate mare.
Medicul nutriţionist Eduard Adamescu recomandă pentru Crăciun o porţie zilnică de 150 de grame de carne făcută pe grătar, pentru că aşa se pierde o bună parte din grăsime.

Medicii precizează că o dietă uşoară înainte de Crăciun este o capcană, pentru că trecerea bruscă de la legume direct la preparatele din carne de porc nu face altceva decât să supună organismul la un şoc.

În ceea ce priveşte carnea tocată cumpărată din oraş, nutriţionistul spune că este foarte greu să îţi dai seama care este starea produsului: „Recomand tuturor să îşi toace carnea abia după ce şi-au cumpărat-o“.

Lângă carnea la grătar, pe masa românilor apar, de Sărbători, diverse alte preparate din carne de porc.
„Trebuie să se mănânce echilibrat, nu să se facă excese“, precizează medicul.

image

La capitolul preţuri, supermarketurile au început deja ofertele la carne, iar preţurile pentru cea de porc destinată gătitului pornesc de la aproximativ 15 lei pe kilogram. Preţurile variază în funcţie de tipul de carne ales. Spre exemplu, pentru un kilogram de muşchi, bucureştenii sunt nevoiţi să scoată din buzunar în jur de 19-20 de lei, în timp ce pentru aceeaşi cantitate de coaste cu 4-5 lei mai puţin. Cristina Răduţă

Mai puteţi citi:

Tot ce trebuie să ştii despre porcul de Crăciun: cum se negociază preţurile în fiecare oraş. Cât ne recomandă medicii să mâncăm şi capcanele de după post

FOTO VIDEO Obicei străvechi de Rusalii în Transilvania, înrudit cu coridele spaniole: „Înstruţatul boului“

EXCLUSIV Crăciunul care atestă primul dans românesc în Ardeal. Cum au petrecut împreună măcelarii unguri şi români în urmă cu 400 de ani

Cum a devenit „Varza à la Cluj” mâncarea regilor: reţete delicioase din Ardealul de acum 400 de ani

Luminaţia în Transilvania, de la ritualul celtic la sărbătoarea catolică a Zilei tuturor sfinţilor

Obiceiul secerişului, ca-n Maramureş, reînviat la Muzeul Satului din Cluj. Paiele vor fi folosite la repararea caselor vechi

EXCLUSIV Vampirii din Transilvania, ucişi de propriul mit

FOTO O englezoaică promovează Transilvania: de la Dracula la handmade

FOTO Meşteşugarii care aduc şezătoarea în mileniul trei. Ucenic la 10 ani

GALERIE FOTO Gumuţeasca, „limba de sticlă“ din satul lui Boc. Ultimii geamgii din Mărgău care mai vorbesc gumuţeasca

Festivalul itinerant de cultură şi mâncare care promovează tradiţiile Transilvaniei. Eveniment sub patronajul Prinţului Charles

FOTO VIDEO PREMIERĂ Festivalul Poveştilor din Transilvania. O istorisire britanică despre Napoleon, usturoi şi vampiri

VIDEO Cel mai mare povestitor al Angliei: „Poveştile sunt un mesaj despre cum oamenii ar trebui să trăiască“

FOTO Transilvania de peste Atlantic. Povestea celei de-a 14 colonii americane

FOTO VIDEO Tom Sawyer, varianta de Cluj. „Transylvanian Garlic“, filmul prieteniei dintre un copil ţigan şi unul român

Cluj-Napoca



Partenerii noștri

Ultimele știri
Cele mai citite