Adi Hădean, despre picajul ospitalităţii: „Lucrează tot mai mulţi oameni fără şcoală, oameni care provin din familii distruse de migraţie”
0
Azi ne lipsesc peste 300.000 de lucrători în domeniul ospitalităţii, în condiţiile în care nenumărate firme din alimentaţia publică nu au supravieţuit COVID, susţine bucătarul Adi Hădean. El face o analiză sinceră a domeniului.
„De ce ajunge mâncarea târziu la masă? De ce uneori carnea e prea sărată şi garnitura nu are sare deloc? De ce stau ospătarii mai mereu cu ochii în pământ şi bucătarii cu ochii în telefon? De ce nu mai găseşti un şef de sală nici să dai cu tunul? De ce e mâncarea tot mai proastă şi serviciile tot mai slabe?” întreabă bucătarul Adi Hădean pe blogul său şi continuă cu explicaţiile.
„Ospitalitatea românească e în picaj. Am vrut să scriu “declin”, dar declinul a început acum mulţi ani. Din 2010 încoace am mai zburat cu ultimii aburi de combustibil din rezervoare, acum ne mai rămân două opţiuni, dintre care una nu-i a noastră. Prima ar fi “poziţia brace”, adică băgăm capul între genunchi (e o figură de stil, serios) şi ne rugăm să supravieţuim prăbuşirii, lucru destul de rar. A doua e să sperăm că avionul liniei aeriene HORECA (urât sună, mult mai urât decât “ospitalitate”) va plana cumva şi va ateriza fără să se rupă-n bucăţi odată cu toţi pasagerii şi membrii echipajului. Asta e şi mai puţin probabil, având în vedere lipsa piloţilor din cockpit. Şi nu, Statul nu e pilotul, e doar organismul care ia taxele de aeroport, în schimbul cărora oferă nişte servicii destul de proaste, de unde şi aglomeraţia, degringolada, bagajele rătăcite”, susţine Hădean.
„Oamenii se aşteaptă să primească ospitalitate ca şi cum ar fi un lucru firesc”
„Nu suntem ospitalieri în mod natural, ospitalitatea e împotriva instinctelor noastre primare, însă duşmanii noştri comuni, frigul, foamea, bolile, şi uneori alţi oameni, ne-au determinat să dezvoltăm societăţi, norme şi comportamente sociale, unul dintre aceste comportamente fiind ospitalitatea, care e un “muşchi” pe care-l antrenăm deja de sute de mii de ani. Cele mai importante scrieri ale omenirii descriu ospitalitatea ca pe o virtute umană. Multe dintre aceste cărţi sunt adevărate coduri după care se învaţă ospitalitatea şi exerciţiile care, practicate cu religiozitate, ne transformă în oameni ospitalieri. Păcat că nu mai citim cărţi. Păcat că, din nefericire, acest “muşchi” se atrofiază extrem de repede, pentru că suntem supuşii memoriei, iar memoria funcţionează bine doar dacă nu laşi uitarea să se aştearnă peste reflexele tale.
Am observat că oamenii se aşteaptă să primească ospitalitate ca şi cum ar fi un lucru firesc, atunci când merg să petreacă timp la un restaurant sau se cazează la un hotel. Sigur, de dorit ar fi să fie aşa, dar cine să ofere ospitalitatea asta? În “industria ospitalităţii”din ţările în curs de dezvoltare (cum e a noastră), dar tot mai mult şi în ţările dezvoltate, lucrează tot mai mulţi oameni fără şcoală, tot mai mulţi oameni care provin din familii distruse de migraţie. Copii aflaţi acum în pragul vieţii mature, care n-au avut de la cine să înveţe ospitalitatea, în primul rând pentru că n-a fost nimeni acasă. Şi nici măcar ei n-au trăit în casele lor, ci au crescut la bunici, mătuşi, prieteni sau în grija Statului. Copii care au avut parte în viaţă de prea puţin bun, prea puţin frumos, prea puţină iubire şi empatie. Vedeţi, din poziţia omului care a avut parte de stabilitate e uşor să judeci, dar vă spun că banii trimişi în ţară de milioanele de români care şi-au luat lumea-n cap căutând viaţa bună şi evadarea din sărăcie, au acest teribil preţ, anume pierderea de către generaţii întregi a unor calităţi pe care oamenii le pot deprinde, învăţa, şlefui şi aduce la nivel de excelenţă doar de la părinţii lor, doar în prezenţa acestora. Convingerea mea e că de aici pleacă totul, ăsta e ogorul pe care am semănat noi, ca societate, şi de pe care culegem acum ce a mai rămas, ce merităm”, a mai expicat cheful.
Dezastrul şcolilor profesionale
Hădean vorbeşte şi despre lipsa şcolilor profesionale care să pregătească angajaţi de calitate pentru industria ospitalităţii:
„În 1991 când am terminat eu şcoala generală, părinţii erau disperaţi să-şi trimită copiii la facultate, prin urmare era nevoie ca aceştia să intre la licee bune. Mai puţin disperată era mama, care mă îndruma către o şcoală profesională de bucătari, pe care n-am vrut s-o urmez, pentru că în conştientul generaţiei mele, era deja prezentă ideea că doar tâmpiţii merg la şcoala profesională, iar eu fusesem un elev premiant şi mă simţeam încurajat să cred că nu-s un tâmpit. Pe la 1995, când terminam liceul, toate discuţiile despre viitor includeau o facultate, două chiar pentru unii dintre colegii mei. În 1998, când am intrat prima oară să muncesc în bucătăria unui restaurant, şi aveam valoare zero (sau cu minus, în multe situaţii), am început să înţeleg la ce mi-ar fi folosit şcoala profesională de bucătari, dar era deja târziu pentru asta. Am rămas în această meserie de atunci încoace, dar calea mea a fost alta, poate chiar sub auspicii mai bune, având în vedere faptul că resimţeam permanent şi puternic nevoia de a mă instrui. Mult timp mi se părea că-s un impostor care nu are ce să caute printre “bucătarii adevăraţi”, dar am mai prins curaj când am văzut cât de praf şi pulbere erau mulţi dintre aceşti “adevăraţi” ai meseriei, de la care puteai eventual să înveţi cum să te fofilezi la somn pe sacii de făină şi cum să furi ceafa de porc cu felia.”
Nu asta căutam, şi prin urmare am început să caut altă tipologie de bucătar şef, alt tip de mentor, şi mi-am promis mie că dacă va veni vreodată vremea să arăt altora ce am învăţat, o să o fac cu toată deschiderea, fără reţineri şi cu o aplecare spre etica muncii, fără de care nu găsesc utilitate prea mare abilităţilor tehnice.
„Etica muncii e un subiect tabu”
„În ultimii ani au apărut o brumă de şcoli de meserii legate de ospitalitate, unele dintre ele conectate la bani europeni, altele finanţate local, dar bruma nu e suficientă pentru a repara găurile din sistem şi nici pe departe pentru a genera profesionişti care să acopere nevoile actuale şi pe cele viitoare. Da, încă n-au murit toţi cei care ar mai putea să ne înveţe lucruri, dar sunt puţini, nebăgaţi în seamă. Etica muncii e un subiect tabu, oamenii nu se mai îndreaptă cu atenţie spre rezultatul acţiunilor ci se raportează la timpul petrecut la serviciu/beneficii personale. Oamenii nu mai vor să facă, nu mai vor să fie, vor în schimb să aibă. Pe asta se bazează expansiunea serviciilor de livrare de bunuri, inclusiv mâncare. Dacă mai citiţi ce scriu, îmi cunoaşteţi deja perspectiva asupra livrării de mâncare, nu o să revin, dar vă spun doar atât: de cât bine a făcut industriei, din 2019 până azi, ospitalitatea românească a pierdut peste 70% din oameni. Sigur, am avut o criză sanitară globală, Statele şi-au abandonat antreprenorii, antreprenorii au renunţat la angajaţi, iar aceştia au supravieţuit şi fără (asta e o lecţie importantă pentru cine vrea să o înveţe), mulţi dintre ospătari şi bucătari devenind şoferi pe Bolt sau cărăuşi de mâncare cu bicicleta pentru 3-4 aplicaţii simultan”, detaliază Hădean.
„Dacă ar fi ieftin, entertainmentul culinar ar avea trecere”
Hădean mai spune că tinerii nu sunt dispuşi să investească foarte mult timp în calificarea lor, însă a crescut cererea pentru programe cu durata de la 5 zile până la 3 luni:
„Lumea intră într-o nouă eră, una în care munca omului nu mai e o virtute, una în care sacrificarea timpului personal pentru dobândirea unor abilităţi care să te propulseze pe drumul spre măiestrie nu mai are pic de glorie ataşată, o eră în care oamenii ajung să creadă (da, chiar să creadă) că dacă s-au jucat de 3 ori pe un simulator de zbor, pot să piloteze oricând un avion. Oamenii nu mai vor să fie plătiţi pentru ce au produs, ci pentru timpul petrecut încercând să producă, iar lucrul ăsta e valabil pentru aceia care mai încearcă să producă. Ca să înţelegeţi viteza cu care ne împrăştiem, vă dau un exemplu pe care-l cunosc foarte bine, fiind implicat direct. Acum câţiva ani, împreună cu soţia mea (altă idealistă), am creat un program social care avea ca scop atragera tinerilor fără posibilităţi materiale către şcoala de meserii, în nişte condiţii foarte bune (un an de şcolarizare, parţial în universitate, în facultăţi de Ştiinţa Alimentului în Cluj şi Sibiu, parţial la practică în restaurante bune din Cluj şi Sibiu). Totul gratuit şi fără altă obligaţie decât aceea de participa la tot programul. Totul pentru că ne-am dorit să oferim o şansă unor tineri şi să construim de aici un program mai vast, conştienţi fiind de criza de personal din piaţă. Ei bine, primul an a fost un succes, anul al doilea ne-a pus dificultăţi în a găsi candidaţi, iar după anul al treilea am fost nevoiţi să ne oprim, pentru că nu mai dorea nimeni să petreacă un an studiind meseria asta chiar şi fără costuri. Pe de altă parte, a crescut cererea pentru programe cu durata de la 5 zile până la 3 luni, semn că dacă ar fi ieftin, entertainmentul culinar ar avea trecere, la fel cum are căutare dobândirea unei diplome de meserii în 3 luni, “să fie acolo, în caz că e nevoie”. Cu regret vă spun că până şi programele de mentorat pentru tinerii profesionişti au funcţionat greu, deşi unele dintre cele la care am participat au fost susţinute de companii internaţionale şi au oferit tinerilor bucătari şansa incredibilă de a întâlni monştri sacri ai gastronomiei mondiale. De ce? Probabil pentru că prea puţini dintre tinerii bucătari români invitaţi să participe au socotit că merită efortul.”
„În 2019 ne lipseau 100.000 de lucrători în domeniu, în România. Azi ne lipsesc peste 300.000”
Hădean mai vorbeşte despre lipsa acută de personal calificat:
„Noi vedem azi tot ce n-am reuşit să educăm acum 20 de ani. O să vedem multe seri oribile la restaurant de acum înainte, pentru că nici de 20 de ani încoace nu am acordat importanţă educaţiei profesionale în particular şi educaţiei în general. În 2019 ne lipseau 100.000 de lucrători în domeniu, în România. Azi ne lipsesc peste 300.000, în condiţiile în care nenumărate firme din alimentaţia publică nu au supravieţuit COVID. Aşa că, pentru moment, vă rugăm să ne scuzaţi dacă mâncarea ajunge târziu la masă, dacă ospătarul nu are habar de meniu (anul trecut făceam rutina cu personalul şi meniul 3 zile / săptămână şi ne decurcam prost, azi o facem 6 zile / săptămână şi ne descurcăm şi mai prost, deci evident nu ne pricepem). Dacă vedeţi vreo soluţie din afară, vă rog să ne-o comunicaţi. Apreciem de pe acum.”
Vă mai recomandăm
Se încarcă comentariile...
