Inovaţie în Cluj-Napoca: localul care se transformă în doar 12 ore. Ziua este cafenea, iar seara devine restaurant
0Un local deschis recent în centrul Clujului, cafenea în timpul zilei, respectiv restaurant şi cocktail bar seara, transformă tejgheaua tradiţională într-o „insuliţă” pe care clienţii sunt la doar câţiva centimetri de barmanii de la care pot afla din secretele preparatelor.
Te afli într-o sufragerie, alături de gazde, unde savurezi o cafea de origine unică, un preparat culinar sau un vin de soi. Eşti invitat să te simţi ca în familie, iar de barmani nu te desparte aproape nimic. Îi poţi vedea din imediata apropiere sau din orice alt unghi al localului cum prepară cafeaua, de unde scot vinul şi poţi sta chiar la taifas cu ei. Dacă dimineaţa îţi bei cafeaua şi revii seara la o cină uşoară sau la o şuetă cu prietenii – de presupus că nu prea mulţi, capacitatea e doar de 35 de locuri - găseşti spaţiul metamorfozat.
Aşa se înfăţişează restaurantul-cafenea Bujole, deschis recent în centrul Clujului, al cărui concept este centrat pe o familiarizare accentuată a clienţilor cu ambianţa. Numele face trimitere la un vin „crud”, însă a fost preferat mai degrabă pentru sonoritate.
Oferta de produse – culinare, vinuri, cocktail-uri şi cafea de origine unică – şi cea ambientală se adaptează la nevoile specifice ale clienţilor de pe parcursul unei zile, astfel că spre seară localul îşi schimbă câteva elemente de înfăţişare interioară: espressorul-vedetă al localului, care îţi „ia faţa” de cum intri, este băgat „la cutie”, lăsând loc ustensilelor pentru cocktail-urile pregătite sub privirile clienţilor, care pot sta la aceeaşi masă cu barmanii. Iluminatul se modifică şi el, fiind preluat de led-urile care înconjoară tavanul.
„Tema amenajării a pornit de la faptul că spaţiul nu este foarte mare. În acest sens am folosit inclusiv elemnte ca oglinzile, care amplifică. Am încercat să transmitem sentimentul că ai intra într-o casă locuită, în bucătăria cuiva. Tocmai de aceea am încercat să nu avem în vedere o tejghea, ci am creat un fel de insulă, unde la fel ca o gazdă, personalul te primeşte, îţi găteşte sub ochi şi îţi vorbeşte despre ceea ce face acolo. De aceea atmosfera inspirată de design este una ‘homie’, clasică, în ideea de casă, ‘acasă’, unde te aşezi şi consumi ceva”, a povestit Cosmin Todor, arhitectul localului.
Conform lui, stilul de design este unul „eclectic”, care prin materialele folosite - tipul de parchet sau combinaţia lemn-metal ce trimite la o bucătărie franceză veche, inspirând echilibru - cromatică şi volumetrii, se încadrează într-un trend actual, în special în străinătate, de a crea localuri cât mai prietenoase, „deschise” în relaţia cu clienţii. Potrivit lui, restaurante sau baruri „fără tejghea” au început să apară şi în România.
Parte din grup
Localul reprezintă segmentul de vârf al lanţului Marty, care deţine mai multe restaurante şi pizzerii cu brandul respectiv în Cluj-Napoca, respectiv cafeneaua Olivo de pe Bulevardul Eroilor, renumită în mod special pentru calitatea cafelei. Bujole este însă un local autonom, adresându-se unui public distinct, iar managerii îl descriu ca oferind un „lux accesibil”.
Potrivit lui Tudor Harmath, manager al grupului din care face parte localul şi somelier, portofoliul de vinuri de la restaurantul-cafenea va include 70 de „etichete”, care nu se găsesc în hipermarketuri, ci doar în sistemul HoReCa sau în magazinele de specialitate. „Aproximativ 60% din vinuri sunt autohtone, întrucât situându-ne în centru ne adresăm şi turiştilor străini, cărora dorim să le împărtăşim şi din specificul local”, a continuat el.
„Insulă” în loc de tejghea
Pe „insuliţa” care a luat locul tejghelei clienţii pot gusta o cafea, o tărie, dar şi să mănânce, aceasta fiind amenajată ca o masă. „Chiar îi vom încuraja pe clienţi să se aşeze aici şi nu doar în faţa barmanului, ci şi pe părţile laterale ale mesei, pentru a vedea cât mai de aproape cum se prepară ceea ce li se oferă”, spune Nicu Ungureanu, responsabilul de marketing al grupului Marty.
Îşi schimbă faţa
Reprezentanţii localului susţin că l-au gândit ca unul care să satisfacă gusturile clienţilor pe tot parcursul zilei şi de aceea s-a luat decizia ca în a doua parte din zi să îşi schimbe înfăţişarea: „Dacă lăsam tot timpul espressorul lumea ar fi zis că e o cafenea, dacă accentuam mereu partea de mâncare că e bistro. Dimineaţa vii la o cafea, la prânz poţi lua masa, iar seara poţi cina sau să guşti un cocktail ori un vin”, arată Cosmin Chiorean, unul din responsabilii restaurantului.
(Localul în prima parte a zilei, când oferta de cafea joacă un rol esenţial)
Astfel, în jurul orei 18 incinta îşi schimbă parţial înfăţişarea: ospătarii vor îmbrăca o vestimentaţie uşor modificată, ilumintatul este preluat de ledul care înconjoară tavanul, iar în locul espressorului va fi amenajată masa pentrz cocktail-uri, cu trei lature disponibile în continure pentru clienţi.
(Espressorul coboară iar pe masă sunt aşezate paharele pentru cocktailuri)
Cafea de origine unică şi espressor minune
Unul din elementele specifice localului este cafeaua, pentru care cafeneaua „soră”, Olivo şi-a făcut deja un renume. Lanţul Marty dispune de zece ani de propria prăjitorie, dar ce va fi special la Bujole va fi că licoarea neagră va fi de origine unică, fiind preferată blendului care combină mai multe sortimente, cum se întâlneşte de obieci. „Dorim să le împărtăşim oamenilor arome particulare, fie că într-o zi avem Costa-Rica, în alta Etiopia sau Columbia”, punctează Marius Nica, barista deja celebru pentru multiplele titluri naţionale şi participări la Campionatul Mondial de Cup Tasting. Culeasă, spălată şi uscată în ţara de origine, cafeaua ajunge, în saci, la Cluj, unde este prăjită în prăjitoria proprie, după care este adusă, în pachete mici boabe, spre localurile din reţea. Este măcinată pe loc după care se introduce cu o măsurătoare specială în espressor.
Aparat cât o maşină
Marius Nica este cel care va stabili standardele cafelei în cadrul localului, ajutat de ustensile de ultimă generaţie, între care vedeta este un espressor cu funcţii speciale, cea mai importantă fiind cea de reglare manuală a presiunii de extracţie a cafelei. Preţul de listă a unui aparat ajunge la nu mai puţin de 17.000 de euro, explică Nica. „În România dacă mai sunt unul sau două”. Râşniţa, care costă circa 3.000 de euro, este şi ea una specială, evitând dereglarea care apare frecvent la astfel de aparate.
Fără fum
Trebuie precizat că Bujole a fost gândit din start ca un local unde nu se fumează, cum de altfel s-a întâmplat de circa două luni, dinainte de apariţia legii anti-fumat şi la cafeneaua Olivo. „Punem accent pe savoarea mâncării, a cafelei şi a vinurilor, iar fumul o alterează”, spun reprezentanţii bistro-ului. Nica a explicat că influenţând mirosul, fumul afectează considerabil simţirea aromei cafelei. El susţine că în timp ce papipele gustative notează gustul dulce, amar, sărat, iute, nasul este responsabil pentru arome. De precizat că la capitolul răcoritoare şi bere s-a optat pentru produse artizanale, de serie mică, indisponibile în hipermarketuri.
Chef-ul, în dialog cu clienţii
Chef-ul localului, Robert Vass, spune că preparatele bucătăriei – singura componentă care este delimitată de clienţi, din motive tehnice - se va baza pe un concept francez-mediteranean, cu o tehnică de gătire „mai franţuzească”, de la prelucrarea materiei prime până la produsul final. „Se lucrează finuţ, cu grijă, prepararea unui produs începe şi se termină cu unt”, explică el. Vor fi folosite şi tehnici noi de preparare, precum „sous vide” – alimentul este introdus într-o pungă, vidat şi aşezat într-un recipient la temperatură joasă – sau aparate precum thermomix. Pe lângă micul dejun, care va putea fi servit aici, pentru prânz echipa de bucătari a optat pentru doar 2 meniuri şi trei ddeserturi, oferta fiind schimbată tot la două zile. Seara localul devine un restaurant a la carte, cu o diversitate mare de produse. Vor exista şi unele preparate cunoscute în zoonă, precum celebrul gulas, cu un mod de servire special. Clientului îi este adusă farfuria cu ingredientele solide, iar zeama este turnată sub privirile acestuia.
Vass a menţionat că bucătăria îşi va adapta stilul în funcţie şi de preferinţele clienţilor, el urmând să iasă în sală de mai multe ori, pentru a dialoga cu aceştia şi a le cunoaşte mai bine preferinţele.
Vinuri din toată lumea
Un alt element distinct al restaurantului ar urma să fie varietatea de vinuri, peste 70 de etichete, din toată lumea, din care unele se vor găsi exclusiv aici. Sticlele vor fi păstrate la vedere, în gheaţă. Herbert Szasz, negociator de vinuri al grupului Marty spune că atât prin calitatea produselor cât şi prin modul de servire localul îşi propune să ridice ştacheta la un alt nivel în oraş: „În ultimii doi ani lucrurile s-au schimbat în bine, au apărut investiţii serioaase, oameni care fac diferenţa”, a punctat el. Specialistul susţine că abordarea localului va fi mai minimalistă, însă un minimalism care denotă cunoaştere: „De exemplu, în cazul vinului temepratura de servire este esenţială. Contrar a ceea ce se crede uneori, el nu se serveşte la temperatura camerei, ci la 13-14 grade Celsius, maxim 17-18 grade. Orice vin servit la peste 18 grade este deja un fiasco”, exemplifică el.
Ca orar de funcţionare, localul va fi deschis între orele 8-11.
Concurenţa Bujole
În ultimii ani la Cluj s-au deschis mai multe restaurante care şi-au făcut deja un renume şi o clientelă proprie pe segmentul ce se apropie de ideea de lux. Între acestea se numără restaurante precum Baracca, Via sau Casa Boema, toate situate în zona centrală a oraşului.
Citeşte şi:
FOTO Un „Joben“ scos din romanele lui Jules Verne. Decorul aduce cu un platou de filmare SF
Se încarcă comentariile...
