Masă de Revelion cu bucate din peşte. „Dacă vrei să-ţi meargă bine tot anul, mănânci un calcan“

Unul dintre cei mai renumiţi pescari de la Marea Neagră, Matei Datcu, face o serie de recomandări culinare pentru masa festivă din noaptea de Revelion.

În perioada Sărbătorilor de Iarnă plasele pescarilor sunt trase la mal, iar cei care înfruntă tot anul valurile şi vântul se întorc acasă, alături de familie. De altfel, nici marea nu mai este generoasă cu ei, apa rece făcând ca peştii prinşi să fie mai puţini.

Pentru felul principal, servit în noaptea dintre ani, Matei, un pescar din tată în fiu, propune pălămidă prăjită pe plită sau calcan la cuptor, peşti care se prind în această perioadă în mare şi se pot găsi în magazinele specializate din ţară. Nu lipsesc nici recomandările pentru aperitive, care pot să vă surprindă plăcut invitaţii. Totul se poate pregăti acasă, iar specialistul vă asigură că veţi pune pe masă nişte mâncăruri deosebit de gustoase.

Înainte de a prepara peştele, este important să ne asigurăm că el este proaspăt când îl cumpărăm. De aceea trebuie să privim ochii peştelui, care trebuie să fie clari şi limpezi, nu tulburi şi înfundaţi în orbite. De asemenea, branhiile trebuie să aibă culoare roşie, să nu prezinte gelatină pe ele sau să fie compacte. O altă metodă de a testa peştele proaspăt este să-l apăsaţi cu degetul. Carnea nu trebuie să fie uscată, iar când apăsaţi cu degetul pe ea trebuie să revină rapid la starea iniţială.

Calcanul la tavă şi ingredientul minune
 

„Dacă vrei să-ţi meargă bine tot anul, mănânci un calcan”, spune Matei râzând. Este un peşte destul de scump, dar merită pentru o masă festivă. Este ideal gătit pe plită sau la cuptor şi reprezintă alegerea perfectă pentru felul principal din noaptea de Revelion. Indiferent de ce metodă de gătit alegeţi, primul pas este să-l puneţi pe plită sau grătar şi să-i daţi „o faţă”, adică o prăjire uşoară, rapidă, să prindă o crustă.

          Matei prezintă un calcan prins proaspăt în Marea Neagră FOTO: Călin Gavrilaş

„Să nu cumva să-i curăţaţi bumbii de pe suprafaţa peştelui. Ei se lasă acolo, fac parte din decor. Scoateţi viscerele, crestaţi calcanul pe lung, de la cap spre coadă, după aceea se pune întreg pe plită şi se dă acea crustă. Apoi se pune într-o tavă mare, cu ulei de măsline peste el şi unt. Reţeta cu unt este împrumutată de la turci, ei sunt înnebuniţi să-l folosească în gătirea calcanului. Mai trebuie puţin usturoi, sare şi piper, explică Matei Datcu, reţeta simplă, dar delicioasă de calcan la tavă. Trebuie spus că dintr-un calcan mediu ca dimensiune pot mânca patru persoane.

În tavă, pe lângă peşte, puteţi pune legume (dovlecei, roşii, ardei). Acestea vor ajuta la aranjarea pe platou a calcanului, având culori deosebite, dar şi un gust aparte.

Dacă optaţi pentru reţeta de calcan pe plită sau la grătar, metodă folosită şi de Matei, nu trebuie să faceţi altceva decât să-l prăjiţi bine cu sare şi piper. Şi în acest caz, nu uitaţi legumele care se pot coace şi ele alături.

Desigur, alături de calcan, pescarul vă recomandă un pahar de vin alb dobrogean, un Aligote de Sarica Niculiţel.

           Calcanul la tavă sau făcut pe plită trebuie însoţit de legume  FOTO: Matei Datcu
 

Pălămida sau „tonul de Marea Neagră“

Tot pentru felul principal, o altă propunere ar fi pălămida, un peşte mai puţin cunoscut de români, dar foarte gustos. Este „tonul Mării Negre”, explică Matei „şi se prinde în această perioadă, când apa s-a răcit. La noi nu se prea ştie de pălămidă deoarece sunt ani în care nu se prinde deloc, anul acesta este o excepţie, de aceea recomand să nu-l rataţi la masa festivă.”  

                        Pălămidă pe plită, un preparat deosebit de gustos FOTO: Matei Datcu

Unii pescari, imediat după ce prind pălămida îi taie coada pentru a se scurge sângele, deoarece acesta se încheagă foarte repede după moartea peştelui. Curăţarea se face foarte uşor şi repede, iar pentru preparare, recomandarea specialistului este să tăiaţi peştele în două, să arate precum o carte deschisă, apoi să-i scoateţi oasele.

„Modul de preparare este unul foarte simplu: pe plita încinsă sau pe un grătar bine încins, peştele fiind dat doar cu puţină sare. Alături de pălămidă puneţi, la fel ca şi în cazul calcanului, legume. Acestea vor fi servite alături de peşte. Pălămida se prăjeşte în grăsimea ei, nu trebuie să ungeţi plita cu ulei”, recomandă Matei.  

Nu uitaţi şi de verdeţuri, care se presară peste peştele prăjit, iar totul se stropeşte cu lămâie şi puţin ulei de măsline.

La acest fel principal de mâncare este recomandat tot un vin alb dobrogean, un Sauvignon Blanc.

                     Matei recomandă pălămida făcută pe plită FOTO Matei Datcu
 

Folosiţi peşte şi pentru aperitive

Peştele vă oferă multe posibilităţi de a vă impresiona oaspeţii în noapte de Revelion. Nu doar ca fel principal, ci şi ca aperitiv sau chiar ca gustări la un pahar de vin, între mese.

Pescarul Matei Datcu vă propune un altfel de platou cu aperitive pentru noaptea dintre ani. Un platou numai cu peşte sau fructe de mare, toate fiind de origine din Marea Neagră. Aşadar, ingredientele le găsiţi cu uşurinţă în magazine.

Începem, la aperitive, cu o salată de icre din crap sau ştiucă. Icrele de ştiucă sunt puţin mai scumpe, dar şi mai gustoase. Le puteţi prepara acasă, după metoda tradiţională cu ulei, apă minerală şi puţină ceapă.

Lângă icre, pe platou puteţi pune cârnaţi din carne de peşte. Cu ei, sigur veţi impresiona musafirii. „Cârnaţi de peşte care se pot face în gospodărie. Se fac la fel ca şi cârnaţii de porc. Se fac în maţ de oaie sau de porc. Folosiţi carne de crap sau chiar de crap fitofag (care este mai ieftin), burţi de somn (grăsimea de acolo merge foarte bine) şi se mai pun condimente după gust”, explică pescarul

Cu oasele nu trebuie să vă chinuiţi pre mult. Scoateţi doar oasele mari din carne, cele mici o să se mărunţească prin tocare. Condimente folosite pentru prepararea cârnaţilor: sare, usturoi şi piper. „Eu fac o reţetă tradiţională, dar se poate pune şi cimbrişor, de exemplu. Uscarea şi afumarea se face la fel ca şi în cazul cârnaţilor tradiţionali. Dacă este frig puteţi să-l lăsaţi la vânt, să se usuce natural. Dacă nu este gros, într-o săptămână este numai bun de mâncat. Mie îmi place prăjit, dar şi crud este delicios”, conchide Matei.

                       Aperitive din peşte sau fructe de mare FOTO Matei Datcu

Din aceeaşi carne tocată se pot face şi chiftele de peşte, ideale pentru platoul cu aperitive. Totul este să puneţi în compoziţie şi verdeaţă şi să le preparaţi ca pe chiftelele obişnuite.

Între mese, dar şi ca aperitiv, împreună cu un pahar de vin, se pot servi midii afumate, hamsii afumate sau marinate, macrou afumat, tăiat rondele.

„Marinarea se face simplu, în oţet cu apă, puţin muştar, foi de dafin, câteva felii de gutuie, felii de măr. Marinarea se face rapid, de pe o zi pe alta. Unii folosesc marinarea cu lămâie, o reţetă mai excentrică, explică pescarul.

Pe aceeaşi temă:

Cum alegem peştele proaspăt la magazin. Trucuri simple care ne feresc de păcăleli

Ce peşte să mănânci pe litoralul Mării Negre. Sfaturile specialistului: speciile care se prind în această perioadă, cum se prepară, cum ştim că e proaspăt