Cum se prepară deliciosul pui la cuptor ca-n Moldova. O reţetă străveche adaptată la tehnologia modernă

Pui la cuptor ca la Moldova FOTO Costel Crângan

Până acum câteva decenii, puiul gătit în cuptorul moldovenesc, încins cu lemne, era o delicatesă care se prepara mai ales pentru nunţi, logodne şi cumetrii. Acum, pe fondul dezvoltării tehnologiei, se poate găti cu uşurinţă la cuptorul aragazului. Gustul preparatului vă va uimi.

Pui la cuptor. Sună bine, miroase bine şi are un gust divin, căci nu degeaba coboară în bucătăria moldovenilor dintr-o tradiţie milenară. Fără îndoială, internetul este plin de astfel de reţete, mai simple sau mai sofisticate, căci rare sunt gospodinele care să nu fi gătit, măcar o singură dată în viaţă, deliciosul preparat.

Totuşi reţeta de faţă este una cu totul aparte, deoarece este plăsmuită în două variante (la dublu exemplar, cum s-ar zice), cele două planuri existenţiale situându-se la foarte multe decenii unul de celălalt, ceea ce impune o prezentare comparativă în ceea ce priveşte ingredientele, tehnica şi tehnologia gătirii.

Prima dintre variante este aşa cum am văzut cum se face în bucătăria simplă, ţărănească, a bunicii mele din partea tatălui. Puiul era crescut în curtea ei, vasul de gătit era din tuci (fontă), aromele erau proaspăt culese din grădină, iar îmbinarea miresmelor se producea la jar de lemne, într-un cuptor arhaic, meşterit din cărămidă arsă.

A doua variantă este, evident, o reinterpretare modernă, „la argaz”, cu ingrediente de supermarket, căci cuptorul bunicii nu mai există de mult, iar şansa de a face rost de materiile prime pe care ea le avea la îndemână, cu atâta lejeritate, este mai mult decât minusculă.

Puiul de ţară versus puiul de supermarket

Cine crede că puiul de ţară e mic cât pumnul şi aţos ca un ghem de câlţi, înseamnă că n-a trăit la ţară. Ei bine, gospodinele de până acum trei-patru decenii, se pricepeau de minune să crească puii aşa încât, în jurul Naşterii Maicii Domnului (8 septembrie, pentru necunoscători) să aibă cam la două kilograme în viu, deci cam pe la un kilogram şi jumătate tăiaţi.

Pentru asta, însă, era nevoie să pui ouăle sub cloşcă prin luna februarie şi să te chinui cu micuţele ghemotoace ieşite din găoace alte vreo două luni, „cot la cot” cu cloşca, până începea să dea căldura şi să învie natura. În zilele nostre, aşa ceva pare imposibil, însă bunicile altădată ştiau şi se încumetau să facă asta.

Cel mai frecvent, puii frumoşi şi fragezi se găteau la ceaun sau pe jar, însă existau şi momente (de regulă pentru cumetrii, logodne sau nunţi), când se apela la Măria-Sa, cuptorul. Căci e bine de ştiut că la o astfel de preparare se făceau măcar din 5-6 pui la tură, căci altfel era păcat să strici atâta amar de lemne ca să încingi cuptorul.

Acum e mai simplu, dar parcă mai trist. Iei puiul de la supermarket şi aia e. Nu mai găseşti niciunde puii aceia fragezi şi frumoşi care, gătiţi cum se cuvine, umpleau de arome mesele de la petrecerile ţărăneşti.

Ce mai pui pe lângă pui

Ingredientele necesare pentru preparare, pe lângă puiul de vreo două kilograme, sunt cam aceleaşi pentru ambele variante. Diferenţa o face doar provenienţa lor şi, mai mult ca sigur, gustul. Aşadar trebuie:

- Un pui de 2-3 kilograme;
- O căpăţână de usturoi;
- 50 de grame de unt (sau 50 de mililitri de ulei de măsline, dacă aveţi vreo problemă cu lactoza);
- Câte o jumătate de linguriţă de cimbru şi de boia de ardei dulce (bunica punea în loc de boia un praf făcut de ea, la o râşniţă veche parcă de când lumea, din ardei kapia uscat); se poate pune şi un pic de rozmarin.
- O lingură de miere (nu-i obligatoriu);

- Sare şi piper negru după gust (cam o jumătate de linguriţă din fiecare ar trebuie să fie de ajuns.
Există şi varianta adăugării în marinadă a unei linguri de muştar, însă nu toată lumea agreează acest ingredient.

Cum se aranjează puiul

Bunicii îi era mai complicat un pic, căci trebuia să prindă puiul (după ce mai înainte l-a crescut, după cum arătam), să-l taie, să-l opărească, să-l jumulească, să-l pârlească la foc de paie (pentru a face să dispară orice urmă de pene) şi să-l „cenătuiască”. Cel din urmă cuvânt, probabil necunoscut celor mai mulţi dintre cititori, este un arhaism moldovenesc care defineşte tranşarea unui animal.

Ei îi lua o oră. Dumneavoastră vă va lua cinci minute să cumpăraţi orătania (un pui grill, fără cap şi gheare, căci aceste „piese” nu sunt de niciun folos reţetei), gata curăţată şi pregătită pentru gătit.

Pui întreg FOTO Costel Crângan

Trebuie să reţineţi un lucru: puiul din comerţ trebuie şi el aranjat un pic. Mai exact, trebuie scoşi plămânii (în orice mâncare generează spumă inutilă şi au şi un aspect dizgraţios), trebuie tăiată acea protuberanţă din zona cozii păsării (acolo este o glandă cu un gust nu tocmai plăcut), trebuie tăiate vîrfurile aripilor (circa un centimetru, care conţin, de asemenea, nişte glande) şi trebuie curăţată pieliţa de la vârful copanelor. De regulă, ghearele păsărilor din comerţ sunt tăiate, la abator, de sub articulaţie, deci este rindicat să scoateţi şi să aruncaţi partea aceea, până la încheietură.

Apoi pasărea trebui spălată bine şi ştearsă de apă cu un prosop. După acestă manevră se despică pe lung (exact de-a lungul pieptului, la jumătatea lui), astfel încât puiul să poată fi aşezat în tavă cu partea cu piele (aripi, pulpe, spate) în sus. Pulpele şi pieptul se înţeapă bine cu vârful unui cuţit, pentru ca pe acolo să poată pătrunde aromele dintr-o marinadă despre care vom vorbi în continuare.

Cum se face marinada

Pentru ca aromele să dea puiului o savoare pe care n-aţi mai aflat-o niciunde, el trebuie uns cu mirodenii şi lăsat să se odihnească vreo jumătate de oră, la răcoare. Marinada este şi ea o poveste la dublu exemplar, care transpare peste veacuri.

Usturoiul trebuie pisat grosier FOTO Costel Crângan

Pentru prepararea amestecului este nevoie de o căpăţână de usturoi, care fie se pisează grosier (metoda bunicii), fie se zdrobeşte cu un dispozitiv modern. Untul se topeşte molcom (nu trebuie încins, ci doar lichefiat), şi se toarnă peste usturoi. Se adaugă sarea, piperul, cimbrul, boiaua dulce şi mierea şi se omogenizează bine, cu o lingură, pasta rezultată. Cine vrea să pună Delikat ori alte astfel de amestecuri, n-are decât, însă n-ar fi chiar indicat.

Ce-i drept, cimbrul bunicii (o varietate sălbatică de cimbrişor) era proaspăt cules din grădină şi tocat mărunt la cuţit, în vreme ce al meu este uscat, la plic.

Cum aceasta pastă extrem de aromată se unge bine puiul, pe toate părţile. Se masează cu insitenţă pieptul şi pulpele, căci acolo carnea e mai groasă, deci mai greu de aromat.

La cuptor cu orătania!

Bunica n-avea hârtie de copt. Aşa că pe fundul cratiţei mari din fontă în care aşeza puiul punea  (să nu râdeţi, că nu-i de râs!), la 2-3 centimetri una de alta, nişte bucăţi uscate de la vârful spicelor coceanului de porumb. Seamănă cu nişte tije din bambus cu diametrul de 8-10 milimetri, care nu lasă pasărea să stea pe fundul vasului şi să fiarbă în grăsimea proprie.

Pui la cuptor ca la Moldova FOTO Costel Crângan

Cum este aproape imposibil de procurat aşa ceva în vremurile noastre, puneţi pe fundul tăvii de la argaz hârtie de copt. Nu-i la fel de eficientă ca spicul de cocean („hlujan” în Moldova), dar îşi face treaba. Puiul se aşează în tavă cu pielea în sus, obligatoriu.

Cât priveşte cuptorul, treaba se complică un pic. În varianta arhaică, era un cuptor din cărămidă în care se făcea foc zdravăn din lemne. Apoi jarul se trăgea afară, pe o tavă, iar gospodina încerca vatra cu un soi  de „mop” de bucătărie. În funcţie de timpul în care se evapora umezeala (n-aş putea să dau detalii, căci au trecut de atunci patru decenii), punea puiul la copt.

Dupa cam o oră, răstimp în care gura cuptorului era închisă cu un soi de oblon, iar la sfârşitul timpului orătania arăta la fel de rumenă cam cum arată în zilele noastre un pui la rotisor.

Pui la cuptor ca la Moldova FOTO Costel Crângan

În varianta la aragaz, cuptorul se încinge bine (măcar 5 minute cu focul la maximum), apoi se pune tava exact de zona din mijloc a cuptorului. Se mai lasă focul mare (doar jos, nu se foloseşte funcţia grill) circa 5 minute după care de să flacăra la minimum şi se aşteaptă, cu răbdare (ceea ce nu-i uşor, căci miroase demenţial), o oră şi 30 de minute.

Iar când îl scoateţi din cuptor o să vă minuneze cu siguranţă cum arată (aveţi ataşate la articol, spre edificare, nişte poze ale experimentului culinar propriu). Despre gust nu zic nimic, trebuie să vă convingeţi singuri.

Poftă bună!

Vă mai recomandăm şi:

Cum se prepară celebra mâncare tradiţională armânească „piperchi dinijicati cu pătrăgiani“

Cum se prepară celebrele „Oauă Ţărgăsiti“, micul dejun preferat de aromânii de la Dunărea de Jos 

Secretele bulionului de casă 100% natural, făcut ca pe vremea bunicii