Cum să-ţi faci afumătură cu ce ai prin bătătură. Top trei metode ieftine pentru a da un gust senzaţional cărnii şi peştelui
0Trei gălăţeni din generaţii diferite ne-au furnizat, cu dovezile foto şi video aferente, trei metode la îndemâna oricui de a prepara afumături delicioase din carne şi din peşte. „Utilajele” costă foarte puţin, iar „eficienţa economică” este maximă.
Ultima modă (în fapt, reinventarea unei tradiţii milenare) în materie de „bucătăreală” este ca tot omul să-şi facă afumătura lui, prin tot felul de metode mai mult sau mai puţin tradiţionale, cu gândul de a renunţa să mai cumpere „cărnurile injectate cu chimicale” din magazinele alimentare.
Teoria sună, fără îndoială, tentant, mai ales că în majoritatea cazurilor avem de-a face cu un adevărat „artizanat”. Instalaţiile de afumare sunt confecţionate din ceea ce se găseşte prin curtea gospodarului, costurile fiind în esenţă foarte mici.
Cât priveşte calitatea slăninii, cărnii sau a peştelui afumate, iniţiatorii ideii „Cum să-şi faci afumătură cu ce ai prin bătătură” se pot jura că gustul este diafan şi că preţul de cost per kilogram este cel puţin la jumătate faţă de produsele similare din comerţ. Nu-i putem contrazice.
Tocmai pentru că moda afumătorilor personale tinde să capete amploare, am decis să scoatem la iveală, pentru cititorii ziarului „Adevărul”, experienţa a trei români care au experimentat şi experimentează metode diferite de lucru.
Bloggerul culinar Gina Bradea şi afumătura de Italia
Gălăţeanca Gina Bradea este un om cu un curaj special. Plecată de ani buni în Italia (după o îndelungată experienţă în alimentaţia publică românească) nu s-a sfiit să muncească de toate, să înveţe, să reinterpreteze bucatele naţionale, să se simtă româncă deşi era şi este departe de locurile unde a crescut.
De câţiva ani, Gina are un foarte respectat şi apreciat site culinar (pofta-buna.com), scris în limba română pentru toţi românii de pretutindeni, în care încearcă să împărtăşească celorlaţi experienţa ei în ale bucătăriei. Şi are ce împărtăşi, căci este „tobă” de reţete străvechi româneşti, dar şi de fineţuri culinare specifice vremurilor moderne.
Afumătoarea marca Gina Bradea. Foto: Arhiva personală
Însă ceea ce ne-a atras în mod special atenţia la Gina este tendinţa de a „reinventa” metodele străbunilor de a face mâncare. Iar cel mai spectaculos demers este realizarea unei afumători artizanale, care i-a ieşit (cu ajutorul soţului) foarte bine şi pe care o recomandă tuturor pasionaţilor.
Afumătoarea familie Bradea este construită din câteva scânduri de la nişte box-paleţi de marfă, un burlan de 1,4 metri şi două găleţi din tablă a câte 10 litri fiecare.
Din scânduri au fost făcute patru panouri de un metru pe 60 de centimetri, care au fost apoi închegate pentru a forma o cutie cu baza pe un box-palet din scândură. Cele două găleţi au fost unite – gură-n gură – prin nituire, iar la funduri s-au decupat orificii: într-un loc pentru burlanul de fum, iar în celălalt pentru a se putea face focul. În esenţă, este un fel de sobă mică.
În fine, şi cuşca din scânduri a fost găurită, pe o latură, lângă bază, pentru a se putea conecta acolo „soba”, cu burlanul de 1,4 metri. Este important de ştiut că: scândurile trebuie îmbinate foarte bine, iar burlanul trebuie să fie la vreo 20 de centimetri de sol. Cel puţin aşa spune Gina Bradea.
„În interior, în afumătoare, se pun 4-5 stinghii (şipci), pe care să se pună afumăturile. Trebuie să fie loc suficient, să nu se atingă între ele preparatele puse la afumat, pentru ca fumul să pătrundă uniform peste tot”, afirmă Gina.
Video
În timpul operaţiunii de afumare „construcţia” se acoperă cu o bucata din placaj (capac în partea de sus, adică), peste care se pune o greutate (ce-o fi) ca să nu le vină vreo idee, pe fond de poftă maximă, pisicilor şi altor patrupede.
Focul se face molcom, cu niscaiva surcele din fag (lemnul favorit al mezelarilor). un pic jilave, ca să fumege cum trebuie. Gina spune că nu există neapărat un timp de afumare.„Poate să dureze de 2-3 zile, până la o săptămână. Cu cât produsul ce urmează a fi afumat este mai voluminos, cu atât e bine să fie afumat mai mult”, spune interlocutoarea.
Evident, există şi niscaiva fineţuri legate de prepararea cărnurilor. Unii preferă să le lege cu tot felul de sfori, alţii să le ţină în prealabil în tot felul de condimente. „Câte bordeie (şi afumători), atâtea obiceie”, zice un vechi proverb românesc, aşa că nu intrăm în detalii.
Scriitorul Tudor Neacşu şi misterul dobrogeano-moldovenesc
Despre scriitorul şi jurnalistul gălăţean Tudor Neacşu se poate spune, răspicat, că este o persoană căreia nu-i prea plac lucrurile făcute la modul conformist. Hotărât lucru, Tudor adoră să facă ce-i de făcut „oleacă altfel”, adică într-un stil în care „apucăturile” moldoveneşti se îmbină (am putea spune că fericit) cu obiceiurile dobrogene „ingerate” în copilărie. Pentru că, trebuie să ştiţi, deşi trăieşte de ceva decenii în Galaţi, scriitorul îşi trage seva de pe malul celălalt al Dunării, dintr-o aşezare mirifică ce se se bucură de apropierea de două minuni ale naturii:bălţile pline de viaţă ale fluviului şi munţii Măcinului.
Dar să revenim la afumătorile noastre deoarece, după cum desigur bănuiţi, şi Tudor are metoda lui – o ingenioasă îmbinare între arhaic şi nou - de a „bucătări” prin afumare.
Afumătoarea lui Tudor Neacşu, în 3 etape. Foto: T. Neacşu.
Afumătoarea lui este stupefiant de simplă, după cum se poate vedea şi din fotografiile alăturate. Este nevoie doar de un butoi din tablă (din acela de 200 de litri), de câteva lespezi din piatră sau orice alt deşeu plat şi de un hârleţ. Şi ar fi bine să aveţi la îndemână un teren mai nisipos, că altfel vă vede Dumnezeu.
Se fac fac două gropi în pământ, aflate la un metru şi jumătate una de alta, cam la 30-40 de centimetri adâncime. Una un pic mai mică decât diametrul butoiului – căci deasupra va sta hărăbaua – cealaltă, cam de 40x40 de centimetri. Între ele se face un şanţ, cam de 20-30 de centimetri lăţime şi la aceeaşi adâncime cu gropile pe care le uneşte.
Butoiul (care trebuie să aibă ambele funduri decupate; de fapt e un cilindru din tablă) se pune deasupra gropii corespunzătoare, iar deasupra şanţului se aşează diverse materiale (lespezi din piatră, bucăţi din lemn sau din tablă etc) şi pământ, astfel încât să se asigure etanşeitatea.
Produsul finit al muncii. Foto: T. Neacşu.
În fine, în cealaltă groapă se face un foc bun, peste jarul căruia se pune, pentru „procesul tehnologic” propriu-zis, câţiva pumni de rumeguş jilav, de fag, stejar sau de pom fructifer (preferabil măr, prun sau cireş; niciodată nuc, pentru că este toxic).
Apoi se acoperă groapa cu o lespede, iar deasupra butoiului se pune o pânză umezită (o bucată pe pătură, să zicem). Tudor recomandă cam 24 de ore de afumare, însă haideţi să-l lăsăm să povestească el cum a făcut macrou afumat (căci ce altceva ar putea afuma un dobrogean, nu?).
„După ce dihăniile tigrate, smulse din largul oceanelor, brichetate fără milă pe cine ştie ce pescador şi aruncate finalmente într-o vitrină îngheţată din Galaţi se dezgheţaseră complet, fuseseră eviscerate cu un talent pe care, modest fiind, trebuie să îl amintesc. Am decupat apoi fileuri plimbând cuţitul ascuţit precum un brici de la spinarea amicilor subacvatici până la şira spinării. Apoi, ajutându-mă de aceeaşi sculă de tăioasă, am încercat să smulg încet carnea pentru a scăpa de oase şi am reuşit să scot fileuri frumoase, albe care mă întrebau parcă nerăbdătoare ce am de gând. "Păi staţi să vă zic" - cred că am rostit, aducând aproape o farfurie pe care pusesem mai devreme o movilă de sare mare, ardei iute uscat pe care îl tăiasem mărunt-mărunt, boabe de muştar şi de piper şi boia de ardei dulce”, povesteşte Tudor Neacşu.
„Toate astea au devenit îmbrăcăminte pentru fileuri - sare din belşug, pentru rezistenţă, iuţeală pentru domolirea asprimii, muştar mai mult pentru aspect, iar boabele de piper pentru simplitatea aromei. Două zile aveau să petreacă bucăţile de carne singure, la răcoare şi linişte. Nu mai era mult şi urmau îşi dea mari fumuri.
Tudor şi captura pe care nu a reuşit s-o afume. Foto: arhiva personală.
„Fileurile au fost legate de o vergea din lemn şi atârnate la gura butoiului. În capătul opus lemnele tari, uscate, începeau să ardă. Abia atunci când flăcările pâlpâiau nesigur pe cărbunii încinşi am aruncat peste ele atât rumeguş cât să îi acopere. Groapa a fost astupată iute cu o tablă pe care mi-o câştigasem ca aliat înainte să mă apuc de treabă, iar butoiul a fost acoperit la rându-i cu o cârpă groasă. Născut să intre-n ochi, să te facă să tuşeşti şi să sfredelească stratul de ozon, fumul s-a văzut captiv în afumătoarea improvizată. Timp de două ore n-a fost nevoie de prezenţa mea decât pentru a justifica oarecum dispariţia a vreo două pahare de vin aspru din vinoteca generoasă a bunicilor”, continuă povestea.
„Când focul şi rumeguşul jilav au încetat să mai ardă, abia atunci am repetat operaţiunea şi alte două-trei ceasuri am fost la fel de ocupat. În ziua imediat următoare, când apele se limpeziseră, iar drept premiu pentru ajunul complicat a fost desfundată o sticlă de ţuică de prune, înaintea-mi şedea un tocător de lemn pe care fusese zdrobită o ceapă roşie şi pe care zăcea un fileu, doar unul, de macrou afumat. O dulceaţă înţeleaptă şi o iuţeală naivă se războiau să câştige încrederea gustului meu. Au fost repede luate prizoniere de afumătura moale, ce se topea înainte să poată atinge cerul gurii. N-a fost chip să scap de supliciul ăsta fără o mână de ajutor. Atunci mi-am chemat alături feliile de ceapă şi dopul de tărie din vecinătate. Altfel nu se putea...”, îşi încheie Tudor povestea (care poate fi citită, în variantă extinsă, pe blogul gurabateguru.blogspot.ro).
Nea Mitică şi scrumbia afumată la oală
Pensionarul Mitică Mihalache, la cei 80 de ani ai lui, însă se mai ţine de şotii. Deşi stă la bloc şi n-are unde să-şi facă o afumătoare precum cele prezentate mai înainte, nea Mitică are propria lui metodă de a găti peşte afumat. Nu-i trebuie decât o oală cu capac, un pic de rumeguş şi câteva scrumbii. Şi „multă înţelegere din partea babei”, căci cm umple bucătăria de fum.
„Dom’le, ce să zic? Am făcut asta dintr-o glumă, da’ acuma a devenit obişnuinţă. Toţi prietenii mei poftesc la scrumbie afumată de mine. Dar hai să vă zic cum fac. Am o oală de vreo 20 de kile cu capac. Booon! În ea pun, pe fund, o bucata de folie din aluminiu, iar peste asta un pumn de rumeguş. Apoi, am un grătar rotund, cu picioare, care încape exact în oală, pe care pun peştele, despicat în două, pe lung. Încap vreo trei scrumbioare. Asta-i tot”, este laconic pensionarul.
„Acuma, deh, nu pun peştele aşa, ca prostul. Îl sărez, îi dau şi un praf de piper, de boia, îl fac după gust. După asta, pun capacul bine – pun şi-un prosop de bucătărie umed sub el, ca să se etanşeze – şi aprind aragazul. Dureaza cam 20-25 de minute, la foc foarte mic. Iese o minune!”, este categoric gălăţeanul, care ne-a promis, data viitoare, şi o demonstraţie cu degustare
Se încarcă comentariile...
