Reţete boiereşti. Cum se prepară porumbeii înveliţi în lut, fripţi în jar
0
Preparatul se mai găteşte extrem de rar în zilele noastre, doar câteva restaurante de lux avându-l în meniu, însă într-o variantă simplificată, adică în vas de lut la cuptor sau în crustă de sare.
Ospeţele boiereşti de altădată erau un prilej tocmai bun ca organizatorii petrecerilor să-şi arate opulenţa. De aceea, pe mese apăreau deseori, alături de clasicele fripturi de mari dimensiuni, de toate felurile (berbec sau viţel la proţap, purcel la tavă, gâscă la cuptor samd), şi mâncăruri ce par mai degrabă dinspre bucătăria moleculară, adică presupun cantităţi mici, dar efort mare la preparare.
Unul dintre acestea este porumbelul învelit în lut şi fript în jarul din vatră. Lăsăm deoparte, deci, farafastâcurile precum piftia de privighetoare sau saramura de ciocârlii (care au părut prea mult chiar şi pentru excentrici) şi ne îndreptăm spre ceva ce, totuşi, se poate găti fără riscul de a fi arestat pentru distrugerea unor specii protejate.
De altfel, mâncarea din porumbel însă se mai găteşte, chiar dacă extrem de rar şi doar câteva restaurante de lux îl au în meniu, ce-i drept într-o variantă simplificată, adică în vas de lut la cuptor sau în crustă de sare. Reţeta de faţă, originală, am aflat-o de la venerabilul Tase Enache (84 ani), fost bucătar (până acum mai bine de un sfert de secol) la restaurantul popasului de la Hanu Conachi.
Ingrediente pentru porumbei în lut
- 4 porumbei graşi, tineri şi dolofani, cu înclinaţii spre obezitate.
- Câţiva pumni de lut (pământ galben)
- 8 căţei de usturoi
- 4 frunze de ţelină
- 1 măr acru
- Sare şi piper după gust
- 2-3 linguri de ulei (sau fâşii subţire de slănină sau bacon)
- Frunze de viţă sau de hrean, cât să cuprindă porumbeii.
Cum se prepară porumbeii în lut
Dacă se întâmplă să fie porumbei întregi (în reţetă se pot folosi şi porumbei sălbatici, vânaţi cu pricepere), înaripatele trebuie scurtate de cap, apoi se opăresc, se curăţă cu grijă de pene şi se pârlesc. Li se scot măruntaiele, se spală într-o singură apă rece, se scurg bine, se şterg cu prosop curat şi se condimentează cu sare şi piper şi pe dinăuntru şi pe dinafară. Dacă-s de la supermarket, gata curăţaţi, nu vă rămâne decât să-i clătiţi cu apă rece şi să-i săraţi şi să-i piperaţi.
Măruntaiele (cap, gât pipotă, inimă) împreună cu 1-2 căţei de usturoi, o frunză de ţelină şi un sfert de măr acru se vâră în cavitatea abdominală a fiecărui porumbel. Ghearele se aruncă.
Înainte de a se ajunge la faza cu lutul, porumbeii se ung cu ulei sau se învelesc apoi în fâşii subţiri de slănină afumată, apoi se împachetează în frunze curate de viţă de vie, tei sau hrean, după care se leagă în cruciş cu sfoară menajeră naturală (de in, cânepă sau bumbac).
După aceasta, se tăvălesc prin lutul moale argilos (folosit la lipitul caselor), până se fac asemenea unor cocoloaşe mari. Operaţiunea nu-i tocmai simplă, căci învelişul de frunze este delicat şi trebuie să rămână bine aşezat în timpul „tencuirii”.
Se introduc cocoloaşele în jăraticul de pe vatră, unde focul continuă să ardă molcom. Lutul se coace, devine ca un bulgăre roşu, din care prind să sară scântei. Este semn cu friptura este gata. Coacerea durează 40-50 minute, în funcţie de puterea jăraticului.
Se scot bulgării pe o tablă mare şi se sfărâmă uşor cu un făcăleţ sau un sucitor mai subţire (merge şi cu muchia unui cuţit mare), sub privirile pline de mirare ale mesenilor. Se scot porumbeii, se curăţă cu grijă de eventualele impurităţi, se aşază pe farfurii şi, dacă simţiţi nevoia, se stropesc cu mujdei şi cu vin alb. Se pot servi şi cu diverse garnituri, după pofta fiecăruia.
Poftă bună!
Se încarcă comentariile...
