Rulada de cocoş, „mizilicul“ inventat de o urmaşă a familiei Cantacuzino. Ce ingredient neobişnuit foloseau boierii

Rulada de cocoş este un preparat tradiţional românesc cu ceva istorie în spate. Reţeta se găseşte în cărţile vechi de bucate, fiind creaţia Elinei Cantacuzino, urmaşă a cunoscutei familii Cantacuzino, care a dat mai mulţi domnitori ai Ţării Româneşti în trecut.

Primul pas pentru a obţine rulada de cocoş, aşa cum o făceau pe vremuri boierii din familia Cantacuzino, este să se aleagă părţile din pasăre pentru ciorbă, din care se păstrează doar pieptul care se dezosează şi pulpele de cocoş. Pieptul va fi tocat mărunt la satâr, fiind amestecat apoi cu sare şi piper, după gust.

Ingrediente:

- Un cocoş întreg;

- Boia-două linguriţe;

- Miez de nucă-100 de grame;

- Vin alb-un păhărel;

- Tătăneasă-două linguriţe;

- Sare şi piper, după gust.

Se adaugă apoi două linguriţe de boia şi un păhărel de vin alb, de preferat dulce, peste compoziţie. După ce se amestecă, punem şi trei ouă, precum şi două linguriţe cu un ingredient mai puţin cunoscut în bucătăria românească, ci mai degrabă în medicina tradiţională, fiind vorba de tătăneasă.

Alantoina şi mucilagiile rădăcinii de tătăneasă au efecte cicatrizante în ulcerele gastroduodenale. Alantoina are efecte antitumorale. Extern se utilizează sub formă de compresie (cataplasmă). În stare proaspătă se utilizează în ulcerul varicos, hematoame, flebite, varice deschise, arsuri, hemoroizi, plăgi. Pulberea, infuzia, decoctul (2-3%) se folosesc în gută. Are efecte hemostatice, antidiareice, antiinflamatoare, astrigente, antidizenterice, expectorante şi emoliente, dar iată că boierii o foloseau în cantităţi reduse şi la prepararea unor mâncăruri.

”Se amestecă energic toate ingredientele şi se lasă apoi deoparte. Grăsimea cocoşului se va topi, iar cu ea vom unge apoi pulpele. Şi pulpele vor fi dezosate, urmând a fi umplute cu compoziţia amintită anterior. Toate oasele provenite de la piept şi pulpe le vom pune la fiert pentru a obţine o supă”, explică Nichi Mărăcine, maestru de artă culinară.

După ce pulpele de cocoş au fost dezosate, le batem bine pentru a le aplatiza, presărăm sare şi piper, le ungem cu grăsimea de la cocoş şi presărăm miez de nucă. Adăugăm apoi compoziţia într-un strat subţire, astfel încât, la rularea pulpelor de cocoş, să nu avem surpriza că surplusul de carne va ieşi din rulouri.

Gospodarii care găteau ruladă de cocoş în urmă cu un secol înfăşurau rulourile în pânză de in, care era legată bine la capete, după care acestea sunt puse la fiert în supa din măruntaiele şi oasele cocoşului de care aminteam anterior.

Nu toată lumea are pânză de in. Dacă aşa stau lucrurile, se recomandă folosirea unei folii alimentare în locul pânzei. Rulourile de cocoş sunt lăsate la fiert timp de o oră, se lasă apoi să se tempereze, se scot apoi din folie, iar după ce se răcesc, pot fi servite alături de o ţuică, în funcţie de preferinţe.

”Acest preparat face parte din categoria mizilicurilor, preparate care formau gustările în acele timpuri, dar şi în perioada interbelică. Mesele boiereşti, domneşti, aveau şi ele gustări, iar rulada de cocoş era una dintre acestea”, detaliază maestrul Nichi Mărăcine puţin din istoria preparatului.