Cirul, geandra şi pogacea, mâncăruri cu care sătenii din nordul Moldovei ţineau posturile în urmă cu 100 de ani

În zilele de post, sătenii mâncau preparate pe bază de făină de porumb sau de orz la care se adăugau legume care să dea gust.

Un articol din anul 1899, publicat în revista de foclor „Şezătoarea” (Revistă pentru literatură şi tradiţiuni populare prezintă, sub semnătura lui Mihai Lupescu) prezintă modul de pregătire al unor mâncăruri de post în satele din nordul Moldovei. Şapte astfel de preparate sunt descrise de autor graţie ajutorului pe care l-a avut de la învăţătorul I. Teodorescu, din Broşteni-Suceava.

Un prim fel de mâncare de post era cirul, numit în unele zone şi terci şi tradus de autor drept „zama mămăligei”: „Cînd ţăranul, în zile de post, n’are alt soi de udătură, mînîncă şi cir cu mămăligă prăjită. Cirul cu mămăligă e gustos numai cînd e fierbinte. Cirul se scurge din mămăligă înainte de a se mesteca. Cînd este a se scurge cir din mămăligă, atunci în ceaun se pune apă mai multă. Cirul se scurge în o strachină. În strachina cu cir se mărunţeşte mămăliga prăjită, se pune sare, şi se mînîncă cu lingura”. M. Lupescu notează că cirul de mămăligă fierbinte era bun şi ca tratament, fiind bun pentru tuse şi răguşeală. De asemnea, cu cir erau hrăniţi şi câinii din bătătură sau porcii.

Un alt fel de mâncare de post era pogacea, un fel de turtă din mămăligă: „În zile de popă – de post – cînd omul nu prea are de ce se prinde, ca să păzască legea apucată din moşi-strămoşi, se ia mămăligă moale, se face o turtă şi ferindu-se focul de pe vatră, se pune turta acolo, acoperindu-se cu spuză (cenuşă ferbinte), în care sînt şi cărbuni aprinşi (potoliţi) şi lăsîndu-se pînă se usucă bine. Turta aceasta se numeşte pogace şi pogaci”. De obicei, pogăcile se mâncau cu ceapă, cu sare, cu usturoi, ori cu moare de varză sau borş. „Pogăcile se pun în traistă cînd muncitorul pleacă la drum lung, ori la pădure, ca să nu se chinuiască cu făcutul mămăligei”

Geandra era mâncarea celor „cu desăvîrşire săraci” în zilele de post: „Ea se prepară aşa: se ia hrincă (mămăligă rece), se tae felii subţirele, se prăjeşte pe jar (jaratec) şi se dumică (se mărunţeşte) şi se toarnă peste bucăţele de apă rece şi sare, se mestecă bine şi apoi se mînîncă ca o supă cu pîne”.

Două feluri de mălai, baza zilelor „de popă”

Mălaiul, una din cele mai consumate feluri de mâncare de post în satele din Moldova de nord se făcea din făină de porumb şi avea două sortimente: mălai dulce şi mălai dopit (doschit). „Mălaiul dulce se face aşa: se ia făină de popuşoi, se cerne în covată, se opăreşte cu apă ferbinte, se frămîntă cu apă rece  şi tot atunci se pune pe lopată şi se dă în cuptor. El se face subţirel. Mălaiul dulce nu se pune la dospit deloc. Mălaiul dulce e minunat de bun cu borş cu ştir”

Pentru a da gust, în reţetarul tradiţional se precizează că în mălaiul dulce se pun şi anumite legume: frunze de sfeclă, mărar, ştir roşu, foi de ceapă sau cartofi. De asemenea autorul notează că mălaiul dulce se face mai mult în perioada de vară, „când sînt mîncători mulţi la lucrul cîmpului, şi prin postul Sîn-Ketrului, cînd nu prea este cu ce posti”. 

Mălaiul dospit avea un alt mod de preparare: „se ie făină de popuşoi, se cerne, se opăreşte cu uncrop (apă ce ferbe) şi se pune în el aluat de mălai. În urmă se frămîntă şi se pune la un loc cald ca să dospească. Cînd a crescut – a dospit – se pune pe frunze de curechiu (varză), sau pe tărîţe şi se dă în cuptor ca să se coacă. Fiind copt, se scoate afară, şi se aşază pe laiţă, ori pe o masă, ca să se răcească”.

Acest preparat era întâlnit nu doar în zile de post, ci şi la sărbători, la hramuri, la nunţi, cumătrii sau la praznice: „În mălaiul dospit, ca să fie gustos, se pune şi făină de grîu şi bostan fert, turcesc (alb) ori roş, curăţit de coajă. Unele femei – din partea răsăriteană a judeţului (Suceava) – pun în mălaiul dospit şi făină de hrişcă malaiul atunci fiind mai bun şi mai gustos. Malaiul mai-totdeauna se mînîncă gol. Cînd e şi udătură, el merge mai uşor pe gît”.

Turte din făină de orz şi porumb

Un alt fel de mâncare de post de acum un secol era azima, preparată din făină de orz, cernută prin sită deasă. Preparatul făcut „în vreme de lipsă”, era întîlnit mai ales în gospodăriile din zona de şes a Moldovei. „Azîma se face aşa: se macină orzul, se cerne făina întîi prin sîtă rară ca să rămîe hoaspa, se dă prin sîtă deasă, se opăreşte în covată, se frămîntă şi apoi se face turte, ca pogăcile, rotunde, se pun pe lopată, peste care se presară puţină făină, ca să nu se prindă turta de lopată, se fac pe turte nişte borte (găuri) cu două degete şi apoi se dau în cuptor. Cînd sînt coapte, se scot din cuptor şi se mînîncă”, descrie M. Lupescu modul de preparare a azimei, o mâncare simplă, care putea fi consumată şi goală, doar cu sare.  

Al şaptelea fel de mâncare de post specific satelor moldoveneşti la sfârşit de veac XIX era turta din aluat din borş: „Mulţi din săteni, în lipsă de tărîţă, umplu borş cu făină de păpuşoi. Făina aceasta, după ce borşul s’a învechit şi s’a isprăvit, se amestecă cu puţină făină de popuşoi şi din ea se fac turte, un fel de mălai care se mînîncă în zile de post. Dacă turtele acestea se fac vara, se pun în ele mai multe legume: ceapă, mărar, frunze de sfecle, ş.a.”.