Cum se pregăteşte o dulceaţă adevărată. Paşii obligatoriu de urmat pentru a nu transforma deliciosul preparat în gem
0
Maestrul gastronom Nicolae Curelea ne oferă secretele pregătirii unei dulceţi „neaoşe, autentice şi de nota 10, ca la mama acasă“.
Profesorul bârlădean Nicolae Curelea, un promotor al bucătăriei tradiţionale româneşti, mărturiseşte că mediul online abundă de reţete pentru dulceţuri, însă în multe dintre cazuri acestea nu îndeplinesc condiţiile pentru a obţine un preparat autentic.
”N-am nimic cu ei, dar să se informeze, mai întâi, şi după aceea să dea lecţii, fără să producă pagubă în buzunarul oamenilor şi neîncredere în rândul tinerilor. Dulceaţa are reguli tehnologice bine stabilite şi rânduite. Nu oricine este în stare să facă o dulceaţă adevărată”, mărturiseşte profesorul bârlădean.
Orice reţetă de dulceaţă cerinţe obligatorii pe care trebuie să le îndeplinească.
”Dulceaţa este un produs negelificat, obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr, având drept scop concentrarea produsului. Pentru a se asigura conservarea produsului, dulceaţa trebuie să atingă 72-75 grade Brix sau refractometrice (reprezentând concentraţia de zahăr din preparat), produse de zahărul existent în mod natural în fructe, dar în mod special de zahărul adăugat. De aceea, la dulceaţa de fructe, cantitatea neto de fructe trebuie să fie de regulă ceva mai mică decât cea de zahăr, niciodată zahăr mai puţin decât fructe, pentru că atunci nu mai rezultă dulceaţă, ci altceva (de exemplu, gem)”, explică maestrul gastronom.
Potrivit acestuia, concentraţia de zahăr se măsoară cu refractometrul sau prin încercare pe farfurie. Dulceaţa trebuie să aibă în conţinut fructe întregi sau bucăţi de fructe nedestrămate, de dimensiuni apropiate în acelaşi recipient, răspândite uniform în sirop, bine pătrunse cu sirop, fructe de culoare cât mai apropiată de culoarea naturală, lichid siropos negelificat şi nezaharisit.
Pentru a obţine dulceţuri reuşite, acestea se fierb, de regulă, cel puţin în două reprize, cu pauză între ele de o zi, pentru a exista timp în care să aibă loc fenomenul de plasmoliză. ”Pe atunci, nu înţelegeam de ce mama fierbea dulceaţa de două ori. Fiartă numai odată, dulceaţa este predispusă dezlegării, numai că noi nu ne dăm seama”, completează profesorul Curelea.
Defectele dulceţii:
• destrămarea fructelor şi transformarea acestora în terci (aşa cum vedem la tot pasul);
• oxidarea (înnegrirea) fructelor înainte de a fi introduse în sirop (din cauza neglijenţei sau nepriceperii);
• zaharisirea şi gelificarea;
• zbârcirea fructelor;
• ridicarea fructelor la suprafaţa siropului;
• mucegăirea (concentraţie prea mică de zahăr şi spălarea incorectă a borcanelor).
”Astea sunt motivele care m-au mânat să prezint metodic şi corect reţeta dulceţei, aşa cum am văzut eu la mama acasă, iar mai târziu, la inginerii-chimişti din industria alimentară”, concluzionează Nicolae Curelea.
Mai puteţi citi:
Se încarcă comentariile...
