Două reţete inedite cu afumătură: ciorba cu cârnaţi şi soleanca. Secretele unor preparate ca la mama acasa

Folosirea preparatelor din carne afumată asigură un gust inconfundabil mâncărurilor. Profesorul bârlădean Nicolae Curelea prezintă două reţete inedite care au ca element de bază carnea afumată.

Ciorbă cu cârnaţi afumaţi

Ingrediente:
• 1 ciolan de porc afumat pentru a obţinere zeama de bază; 600 g cârnaţi de casă afumaţi; 2 cepe,1 – 2 morcovi; 1 păstârnac; 1 pătrunjel, 1 ţelină mică; 300 g varză murată, tocată fideluţă; 100 ml ulei; 2 – 3 linguri pastă de roşii; 200 g smântână; 600 ml zeamă de varză; 1 legătură leuştean verde; 1 legătură pătrunjel verde; sare şi piper – după gust; 2,5 l apă.

Preparare:

Ciolanul de porc se spală cu apă caldă şi se pune la fiert în cei 2,5 l apă rece fără sare, întrucât el este sărat deja. Se ia spuma când se formează şi se fierbe 1 – 2 ore. Când este gata, se scoate din oală şi se curăţă de carne, care va fi pusă înapoi în oală când ciorba va fi gata.

Zarzavatul se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Se pune la fiert cu varza murată în zeama în care a fiert ciolanul.

Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul încins. Când devine transparentă, se adaugă cârnaţii tăiaţi în bucăţi de mărime potrivită. Se amestecă să se rumenească uniform, apoi se adaugă împreună cu ceapa în oala în care fierbe zarzavatul. Se clăteşte tigaia cu un polonic de zeamă.
Într-un vas separat, se fierbe zeama de varză şi se spumează, apoi se toarnă în ciorbă când legumele sunt bine fierte, împreună cu pasta de roşii dizolvată în puţină apă. Când ciorba este gata, se adaugă carnea de pe os, se drege cu smântână, se potriveşte de sare şi piper şi se adaugă verdeaţa tocată mărunt. Se serveşte fierbinte!

Soleanca sau ciorba de potroace a moldovenilor

Este o fiertură nu prea acră, un fel de ciorbă de potroace a moldovenilor. O regulă obligatorie ar trebui cunoscută şi respectată de toată lumea cu privire la prepararea aceste ciorbe. Ruşii folosesc ca bază pentru soleancă o zeamă gustoasă obţinută din oase cu valoare, carne macră, zarzavat întreg şi condimente.

Ingrediente (pentru 12 porţii):
Pentru zeama de bază:
• 6 l apă (apa scade mult la fiert);
• 1 rasol de porc afumat, de aproximativ 2 kg;
• 1 bucată costiţă afumată de circa 0,6 kg (carnea se pune la prăjit, oasele la zeamă);
• 1 – 2 cepe;
• 1 – 2 morcovi;
• 1 păstârnac;
• 1 ţelină mică;
• sare – după gust;
• piper boabe – 1 linguriţă;
• piper de Jamaica – 1 linguriţă;
• foi de dafin – 2 – 3 bucăţi.

Pentru ciorba propriu-zisă:
• carnea de la costiţă; 200 g cârnaţi afumaţi; 200 g kaizer afumat; 200 g salam de calitate, afumat; 300 g măsline fără sâmburi; 200 g ciuperci proaspete; 0,6 kg castraveţi muraţi; 2 cepe uscate; 2 – 3 ardei graşi; 1 ţelină mică; 1 – 2 căţei de usturoi; 1 – 2 morcovi; 1 păstârnac; 2 – 3 cartofi; 3 linguri pastă de roşii; 500 ml suc de roşii; 2 lămâi (una pentru pus în conţinut şi una pentru decor); 2 linguri capere de la borcan; 2 – 3 frunze de dafin; sare şi piper râşnit – după gust; 1 ardei iute; 2 – 3 linguriţe zahăr; 1 cană zeamă de castraveţi;  verdeaţă proaspătă: mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean (nu toate, la alegere);  0,5 kg smântână; 150 ml ulei sau 150 g unt / untură pentru călit zarzavatul şi afumătura.

Operaţii pregătitoare
Zarzavatul se spală, se curăţă şi iar se spală. Zarzavatul pentru zeama de bază rămâne întreg; se toacă doar zarzavatul care se pune în ciorba propriu-zisă. Rasolul de porc  l se spală şi se pun întregi la fiert într-o oală încăpătoare cu 6 l de apă rece şi sarea necesară.

Bucata de costiţă afumată se tranşează şi se separă oasele de carne. Oasele se pun la fiert iar carnea se pune la prăjit. Cât timp fierbe carnea, ne ocupăm de celelalte operaţii pregătitoare.Legumele şi verdeaţa se toacă mărunt.

Cârnaţii se taie rondele nu prea groase. Carnea de la costiţă, kaizerul şi salamul se taie fideluţă mai groasă sau cuburi. Ciupercile se taie lamele, iar măslinele se taie rondele.
Una dintre lămâi se curăţă de coajă, inclusiv de coaja albă, se taie pe lungime în opt părţi egale, se curăţă de sâmburi şi se toacă cubuleţe care se pun într-un bol sau cană să aştepte.

Mod de preparare

Când carnea începe să fiarbă, luăm spuma care se formează la suprafaţă, ştergem oala cu o cârpă umedă şi curată pe margini, adăugăm zarzavatul de supă întreg, plus condimentele necesare şi lăsăm oala să fiarbă la foc moderat până ce carnea este fiartă. Scoatem carnea şi zarzavatul şi ştergem din nou vasul pe margini. Când carnea s-a răcit, o alegem de pe os, o tăiem fideluţă mai mare sau cubuleţe şi o punem într-un castron să aştepte.

Ne apucăm să călim zarzavatul tocat şi afumătura. Pentru aceasta avem nevoie de o tigaie mai mare oleacă. Va trebui să prăjim afumătura şi zarzavatul pe rând, dacă tigaia nu este suficient de mare.
Încingem 50 ml grăsime şi prăjim afumătura cât este necesar. Când este gata, o punem în oala cu zeamă şi continuăm cu zarzavatul, pentru care folosim 100 ml grăsime. Încingem grăsimea şi călim ceapa şi usturoiul. Când sunt făcute pe jumătate, adăugăm pe rând morcovul, ardeii, ţelina, păstârnacul, ciupercile, amestecând continuu, cartofii, pasta de roşii, castraveţii şi amestecăm energic şi ne bucurăm că miroase bine.

După ce am călit zarzavatul, îl turnăm şi pe acesta în oală, clătim tigaia cu un polonic de ciorbă şi continuăm fierberea la foc potrivit 15 – 20 minute.

În acest timp mai adăugăm în oală sucul de roşii, lămâia tocată, două linguri cu vârf de capere şi frunzele de dafin. Potrivim de sare, zahăr, piper, acreală şi usturime. Spre sfârşit adăugăm rondelele de măsline şi jumătate din verdeaţă. Mai fierbem 3 – 5 minute. Se serveşte fierbinte cu rondele de lămâie, o lingură de smântână şi verdeaţă proaspătă deasupra.