Marele colecţionar român de reţete ale gospodinelor de altădată: „Sunt lucruri care nu se învaţă la nicio şcoală“
0„Sunt într-o permanentă căutare de a obţine gustul de odinioară“, spune gastronomul Mircea Groza, care culege reţete vechi pe care vrea să le transmită mai departe. Originar dintr-o familie de socăciţe, el este convins de valoarea incontestabilă a bucătăriei autohtone, căreia îi va dedica mai multe volume.
Cunoscut pentru eforturile sale de recuperare şi promovare a patrimoniului culinar tradiţional, sălăjeanul Mircea Groza şi-a dedicat ani întregi muncii de cercetare şi de reconstituire a unor preparate vechi.
La cei 66 de ani ai săi, gastronomul bate în lung şi în lat satele din judeţul Sălaj, stă de vorbă cu bătrânii locului şi cu vechile socăciţe, află de la ele reţetele specifice zonei, găteşte alături de ele, le înregistrează şi le fotografiază. Roadele muncii sale vor fi reunite în trei volume, primul dintre acestea urmând să fie pubicat în curând.
Vertiabilii chefi de la sat
„Socăciţele, adică bucătăresele din sat, se ocupau cu pregătirea mesei pentru ospăţuri, nunţi ori înmormântări. Se spune că atunci când moare un bătrân e ca şi cum ar arde o bibliotecă, iar eu am o grabă permanentă de a ajunge şi-ntr-un loc şi-n altul, ca să le mai prind în viaţă. O socăciţă de la sat e un veritabil chef; cele mai multe nu au carte, dar sunt nişte manageri grozavi: îşi fac echipa, îşi aleg ajutoarele, împart sarcinile, îşi fac necesarul de materii prime şi niciodată nu dau greş, niciodată nu au făcut mâncare care să-i îmbolnăvească pe participanţii la eveniment, chiar dacă o găteau în timpul verii. Sunt lucruri care nu se învaţă la nicio şcoală, ci se transmit. Acum, locul lor a fost luat de firmele de catering“, explică Mircea Groza.
Prin demersul său, sălăjeanul, care provine dintr-o familie de socăciţe, vrea să realizeze o reconstituire care să sensibilizeze, să ne întoarcă spre felul de a găti al bunicilor. „Este o combinaţie de bucătării, aici, în Sălaj, lucru ce constituie un mare avantaj. Am cules informaţii preţioase despre gastronomia zonei vorbind cu români şi maghiari, cu saşi, cu şvabi, cu evrei şi ţigani, şi de la fiecare am avut ceva de învăţat. Această diversitate a etnicilor este benefică în special patrimoniului gastronomic. Pe uliţa pe care am copilărit, în satul sălăjean Hida, trăiau mai multe etnii şi nu îmi amintesc să fi fost vreodată vreo concurenţă între gospodine. Fiecare îşi arăta reţeta cu mândrie şi dezvăluia toate secretele; asta încerc să fac şi eu în reţetele mele: să dau toate informaţiile, ca să-i reuşească şi celui care găteşte acasă. Nu mă refer numai la ingrediente ori la dozarea lor, ci şi la momentul când acestea se adaugă în preparat, tehnologia sau răbdarea în bucătărie“, mărturiseşte gastronomul.
Munca de cercetare a lui Mircea Groza se va concretiza în cărţi de reţete, iar primele două volume vor cuprinde reţete scrise în limba bunicii, însoţite de ilustraţii, cu un mic glosar la final, cu explicaţii pentru termenii mai puţin cunoscuţi. În plus, fiecare reţetă va fi însoţită de numeroase imagini, în care este prezentată fiecare etapă din pregătirea mâncării. „Cine are puţină pricepere în bucătărie va reuşi să facă reţeta respectivă numai din înşiruirea imaginilor“, consideră Groza, care a scris până acum peste 300 de reţete, fiecare dintre ele fiind testată cel puţin o dată.
Zămucă, zămuţă, luşcoş, năcreală, leveşe
O parte dintre reţetele pe care le-a colecţionat Mircea Groza au fost publicate deja pe pagina sa de Facebook. „Fiind scrise în limbajul locului, trezesc nostalgii în rândul multor internauţi, mai cu seamă printre cei plecaţi prin ţări străine. Mă bucură tare când primesc mesaje de la diverse persoane care îmi spun că au făcut mâncarea şi le-a reuşit şi chiar îmi trimit poze. Alţii îmi scriu că au uitat de multe dintre preparate, dar că acum le-au introdus în meniul familiei; o doamnă plecată de ani buni din ţară mi-a scris că i-a citit soţului reţeta cu voce tare şi că au plâns amândoi“.
Pentru a obţine gustul autentic al preparatului, Mircea Groza îl reconstituie respectând cu precizie nu doar lista de ingrediente, ci şi limbajul bogat în arhaisme şi regionalisme al celor de la care a cules reţetele. „Nu pun nimic în plus, nimic în minus. Sunt într-o permanentă căutare de a obţine gustul de odinioară“, ţine el să precizeze.
Despre bucătăria românească, în general, şi despre cea din satele sălăjene, în particular, susţine că este definită de ciorbe şi tocane: „Numai în Sălaj şi în împrejurimi – poate şi pe fondul influeţei numeroaselor etnii care trăiesc aici, am descoperit aproape 400 de reţete diferite de zămuri, supe, ciorbe, borşuri, cu diferite denumiri: zupă, zămucă, zămuţă, luşcoş, năcreală, leveşe. Tocănuri am documentat peste 180, cu diferite denumiri: tocană, tocăniţă, papricaş, încingală, popârcă, gulaş“.
Mitul mâncării prea grase
„Toate bucatele pe care le-am descoperit la bucătăresele din satele sălăjene pot sta oricând pe masa oricărui străin“, subliniază Mircea Groza, care s-a convins în repetate rânduri că bucătăria autohtonă abundă în mâncăruri care fac faţă şi pretenţiilor celor mai sofisticaţi turişti. El mai spune că diversitatea acestor preparate dovedesc inventivitatea ţăranului român, care a improvizat în bucătărie, adaptându-se ingredientelor pe care le avea la îndemână.
Crede că percepţia generală potrivit căreia mâncarea tradiţională abundă în grăsimi animale este una greşită şi că, din contră, ţăranul român avea o alimentaţie sănătoasă: „Mulţi îmi spun că promovez mâncarea bunicii, bazată pe untură, slănină, jumări, pe grăsimi în general; să nu uităm, însă, că bunicii noştri mâncau un porc de la un Crăciun la altul. Un porc pe an, la o familie de minimum cinci persoane. Găteau totul din produsele proprii, din grădina lor, din coteţul lor, consumau multe vegetale şi lactate şi nu săreau peste zilele de post“.
Mircea Groza povesteşte că şi-a descoperit pasiunea pentru gastronomie în adolescenţă, mai întâi dându-i o mână de ajutor mamei sale. Ani mai târziu, printr-o conjunctură favorabilă, avea să facă cunoştinţă cu bucătăria internaţională: „Făceam caricatură şi grafică pentru ziarele locale, când fostul Oficiu Judeţean de Turism căuta un om care să facă propagandă pentru acţiunile lor. Aşa am ajuns să urmez Şcoala de Turism, specializarea agent de turism internaţional. Făcând aceste cursuri, ca agent de turism, eram obligat să trec prin toate sectoarele, şi în bucătărie, unde am avut şansa să fac practica într-un mare hotel din Bucureşti, apoi să vizitez multe bucătării din ţară. Studiam gastronomie, gastrotehnică, elemente de siguranţă alimentară, structurarea meniurilor, propuneri pentru diferite grupuri de turişti străini care ne vizitau“. Aşa a avut şansa să călătorească prin diverse colţuri ale lumii, să cunoască gastronomia ţărilor respective, să compare şi să înţeleagă rolul important pe care mâncarea locală îl are în dezvoltarea turismului. „Şi România le poate oferi turiştilor străini experienţe culinare interesante. Avem exemplul Franţei, care şi-a înscris gastronomia în patrimoniul UNESCO şi care are un turism gastronomic extrem de dezvoltat".
Vă mai recomandăm:
Se încarcă comentariile...
