Fierbe palinca în cazanele din Ardeal
0
Chiar dacă producţia de anul acesta nu va ajunge la cotele istorice din 2004, producătorii spun că tăria va fi una cu un gust deosebit, pentru că fructele au fost dulci şi zemoase. Când se apropie bruma, Ardealul intră în fierbere. În sate se poate simţi de pe uliţe mirosul de poamă curată, iar fuioarele de fum se ridică din cazane spre tării. E vremea palincii. CLICK AICI PENTRU FOTOGALERIE!
Când începe să clocotească tăria în cazane, nimic nu-i poate urni pe ardeleni de lângă foc. De pildă, la 3 octombrie, în localitatea Soconzel, judeţul Satu Mare, o biserică de lemn, veche de aproape trei secole a fost cuprinsă de flăcări. Unii săteni, ocupaţi cu distilatul palincii, nu au sărit în ajutor la stingerea incendiului, din motive „obiective“.
„Când a fost focul la biserică, eu am văzut de la pălincie mult fum şi flăcări. Dar nu am mers acolo pentru că eram braier, adică supraveghetor. Nu poţi părăsi pălincia în niciun caz. Trebuie supraveghere permanentă“, a explicat mărturisit Ion Petcaş, unul dintre săteni.
Iacob Pop este decanul de vârstă al palincarilor tradiţionali din Sălaj, unde sunt atestate nouă sortimente tradiţionale. La cei 85 de ani ai săi, el mai are are încă în grijă una dintre cele două palincii din Guruslau. În fiecare toamnă, la el vin zeci de consăteni pentru a le transforma prunele în apă de foc. În 2008, palinca lui a fost recompensată, la Sărbătoarea Satului Sălăjean, cu medalia de aur. „Exceptând pocăiţii, la noi în sat nu este familie care să nu facă pălincă. Noi n-avem ceapă, porumb sau grâu, pe care să le putem vinde. Avem doar pruni. Iar dacă producţia nu e bună, satul e mort“, a explicat bătrânul.
Secretul stă în ţeava de cupru
Bătrânul îşi aminteşte cum, în anii de comunism, se trimiteau la Zalău în fiecare toamnă câte 3.000-4.000 de litri de palincă pe săptămână. Localnicii care aduceau prunele din livezile proprii putea păstra maxim 16 litri „pe carnet de producător“. Sălăjenii sdescurcăreţi obţineau însă şi câte 50 de litri, strângând carnete de pe la bătrânii care nu aveau nevoie de ele.
Anii au trecut, dar secretul palincii bune a rămas bine păstrat. „Tot secretul e în ţeava asta. Cu cât ţeava e mai lungă, cu atât palinca iese mai bună“, ne-a spus bătrânul, arătând spre conducta de cupru care face legătura între cazanul de palincă şi vasul în care are loc răcirea băuturii. Tăria se produce însă în cantităţi industriale şi la propriu şi la figurat. De pildă, distileria de fructe din Seini-Maramureş este cea mai mare din Transilvania. Valco S.A. a fost fondată în anul 1991 şi are în portofoliu 22 de rachiuri şi ţuici.
Vechile cazane, păstrate şi în fabrică
Iacob Pop, cel mai bătrân producător de tărie din Sălaj
Din lista de 29 de produse spirtoase tradiţionale româneşti recunoscute de Uniunea Europeană şapte se produc aici: Horinca de Seini, de Chioar, de Lăpuş, Horinca de Maramureş, Palinca şi Turţul de Maramureş. „Cea din urmă este obţinută dintr-un soi de prun care creşte numai în zona aceasta şi care are o aromă şi un buchet speciale“, explică Alexandru Buciuman, şef de producţie.
Vechile cazane de cupru în care fierbeau ţuica bătrânii nu au fost înlocuite. „Pentru că horinca este înregistrată ca produs tradiţional, trebuie să respectăm toate procedurile tradiţionale“, a explicat Buciuman. Totuşi, de-a lungul anilor, cazanele din cupru au fost dotate cu funduri de inox, la fel şi coloanele de distilare. Singura diferenţă este că acum totul este automatizat, întreg mecanismul putând fi acţionat de la un singur buton.
Producătorii de pălincă spun totuşi că 2009 nu a fost cel mai bun an pentru apa de foc. Vestea bună este însă că palinca din acest va fi dintre cele mai bune. „Cu toate că multe zone au fost afectate de grindină, fructele din acest an au reţinut o cantitate semnificativă de zahăr care va ajuta foarte mult la distilare“, a explicat Ioan Cioltean, director adjunct al Direcţiei Agricole şi de Dezvoltare Rurală Satu Mare.
Gust bun, producţie modestă
Cel mai bun an din istoria recentă a fost 2004, când în Ţara Oaşului, de pildă, oamenii îşi săpau gropi în pâmânt unde îşi punea prunele, pentru că nu mai aveau ce face cu ele. În acel an, palincarii sătmăreni au produs aproape zece milioane de litri de tărie. Spre comparaţie, anul acesta, producţia judeţeană este estimată între trei şi patru milioane de litri.(A mai contribuit Lucian Laszlo)
Brand de lux
Marca Zetea este un „nec plus ultra“ pentru cei care cumpără tărie produsă industrial, iar palinca „Crai Nou“ Zetea, din fructe de pădure, este cel mai scump produs al acesteia - 520 de lei sticla de jumătate de litru. Macerarea materiei prime se face în butoaie de stejar vechi, de 500 de litri, tăria este triplu distilată, iar perioada de învechire este de minimum şase luni. Eticheta conţine fire de aur.
Tradiţii din Oaş
În zona Oaşului, tradiţia de păstrare a palincii până se căsătoresc copiii este valabilă şi în prezent. Majoritatea familiilor achiziţionează o cantitate însemnată de palincă pe care o păstrează şi 30 de ani. „Când m-am născut eu, părinţii mei au pus deoparte 50 de litri de palincă pentru nunta mea. Am folosit doar jumătate, iar ceilalţi 25 de litri au deja 39 de ani de vechime. Palinca o ţin pentru nepoţii mei, şi o să le-o dau cadou la nunta lor“, spune Petru Ciocan, primarul localităţii Certeze.
Şi sătmărenii de la oraş ţin cont de tradiţie. Ana Marian, 56 de ani, păstreză o sticlă de palincă până când nepotul său împlineşte 18 ani. „În 2004 fiica mea s-a căsătorit, iar din palinca de la nuntă am păstrat o sticlă pentru nepotul meu, pe care o voi dărui când împlineşte 18 ani“, spune Ana Marian, din municipiul Satu Mare.
Taxă prea piperată pentru producătorii de palincă
Taxele pe producţia de tărie sunt pipărate. „Transformat, pentru un litru de horincă (palinca de Maramureş - n.r.) de 50 de grade tărie, acciza ajunge la 13,5 lei pentru fiecare litru“, a explicat Alexandru Buciuman, preşedinte al Asociaţiei de Producători de Horincă din Maramureş.
Pentru consumul individual, adică pentru maramureşenii care deţin cazane mai mici, acciza se reduce la jumătate, dar numai pentru cantitatea limitată de 100 de litri.
SATU MARE: În căutarea celei mai bune palinci
Sătmăreanul Ioan Cioltean este unul dintre cei mai cunoscuţi experţi în domeniul palincii, el find autorul a două volume de specialitate: „Ţuica şi rachiurile naturale“, publicat în 2002 şi „Fabricarea băuturilor alcoolice distilate din fructe“, publicat în 2008.
Care ar fi caracteristicile zonelor de producţie de palincă din Transilvania?
Ioan Cioltean: În ceea ce priveşte climatul, acesta este asemănător, însă în fiecare judeţ există anumite populaţii de pomi fructiferi. În Oaş predomină prunele penegheie, aşa cum şi în Sălaj este întâlnit mai des prunul roşier-văratec. În funcţie de aceste populaţii şi palinca este mai mult sau mai puţin bună.
Cum se stabileşte care pălincă e cea mai bună?
Ioan Cioltean: Ea se poate stabili din punctul de vedere al compoziţiei. Se pune problema să nu conţină alcool metilic. Cantitatea de fructe este importantă, iar instalaţie de macerare trebuie să fie pură, pentru că astfel ar putea prinde gustul cazanului de fier.
Care ar fi cea mai bună palincă?
Ioan Cioltean: Cea mai aromată pălincă este cea obţinută din prunele penegheie. Fără nicio modestie spun că noi (judeţul Satu Mare - n.r.) avem cea mai bună palincă din toată zona Transilvania.(Ioana Gavrău, Anca Miklos)
Se încarcă comentariile...
